Ev yapımı şarabın sessiz fermantasyonu, hazırlığın son aşamasını temsil eder. Bu süre zarfında içeceğin izlenmesi ve prosedürün ilerlemesine izin verilmemesi önemlidir, çünkü bu durumda içeceğin bozulma olasılığı yüksektir. Sessiz fermantasyon süreci 1 aya kadar sürer ve sorunsuz ilerler. Bunun sonunda şarap üreticisi, ince kahverengi bir çökeltinin oluştuğunu ve gaz kabarcıklarının durduğunu fark eder. İçeceğin kendisi şeffaflaşır ve buketi ortaya çıkarır.
Proses Özellikleri
Sessiz fermantasyon, kuvvetli fermantasyona göre daha düşük sıcaklıklarda gerçekleşir. Bu gösterge +12 °C'de tutulmalıdır, keskin dalgalanmalar ve değişiklikler kabul edilemez ve standart ev koşullarında bunu başarmak zordur.
Şarap aşağıdaki alanlara yerleştirilir:
- kiler;
- sundurma;
- ısıtılmayan oda.
Sıcaklık tavsiye edilenden düşükse ancak negatif değilse fermantasyon süreci daha uzun sürecektir. İkinci koşul nihai ürünün kalitesini etkiler.
Bu bakımdan evde hafif ev yapımı şarapların yapılması tavsiye edilmez, güçlü ve tatlı olanları tercih etmek daha iyidir.
Güçlü fermantasyon ile sessiz fermantasyon arasındaki fark nedir?
Şiddetli ve sessiz fermantasyon, sürecin doğası ve süresi bakımından birbirinden farklıdır. Bir sürecin iki aşamasını temsil ederler. Başlangıçta, büyük miktarda şeker ve mayanın varlığı ve bol miktarda karbondioksit salınımı ile karakterize edilen şarapta hızlı fermantasyon başlar. Bu aşamanın süresi 3 hafta kadardır, bundan sonra reaksiyon daha az şiddetli hale gelir.
Sessiz fermantasyon aşamasında karbondioksit salınımı neredeyse tamamen durur, şarapta çok az şeker kalır, parlar ve şeffaf hale gelir. İçecek neredeyse hazır, ancak bazen işlemin tamamlanmasına kadar bir aydan fazla zaman geçiyor. Şarabın tat özellikleri bu aşamada oluşur.
Su sızdırmazlığı gerekli mi?
Su sızdırmazlığı, içeceğin hazırlanmasının ilk aşamasında önemli bir rol oynar. Karbondioksit buradan kaçar, ancak oksijen geri nüfuz etmez. Böyle bir cihaz olmasaydı, kap aşırı basınçtan patlayabilirdi.
Su sızdırmazlığının olmadığı durumlarda, şarap üreticileri, parmaklardan birinde bir iğne ile bir delik delindiği sıradan bir lastik eldiven kullanırlar.Karbondioksit salınımı işlemi tamamlanıp eldiven düştüğünde eldiven çıkarılabilir.
Optimum sıcaklık
Şarap yapımı sürecinde sıcaklık koşullarının korunması önemlidir. Sıcaklık çok düşükse fermantasyon durur. Gösterge +30 °C'yi aştığında da aynı şey olur. Ani sıcaklık değişiklikleri işlemi olumsuz etkiler. Optimum göstergenin +15 - +20 °C olduğu kabul edilir.
Süreç adımları
Evde hazırlanan şarap, fermantasyonun birkaç aşamasından geçer. Bunlardan ilki, iş parçasının hazırlanmasından birkaç saat sonra başlayan fırtınalı. Yoğun kabarcıklanma, yüzeyde köpük oluşumu ve dışarı çıkan karbondioksitin tıslaması ile karakterizedir. Bu bakımdan kabın üçte ikisinin iş parçasıyla doldurulması tavsiye edilir. Bu aşama yaklaşık 1 hafta sürer.
İkincil fermantasyona sessiz de denir. Maya şekerin tamamını işleyene kadar devam eder. Bu aşamanın tamamlanma tarihi içeriğine bağlıdır. Ortalama olarak 1 ay içerisinde süreç durur ancak bazen daha uzun sürebilir. Bu, karbondioksit emisyonlarının tamamen durdurulmasıyla belirlenebilir. Son ürünün tadını bozmamak için bu anı kaçırmamak ve şarabı tortuda bırakmamak önemlidir.
Şarabın sessiz fermantasyonu ne kadar sürer?
Sessiz fermantasyon sürecinin süresi çeşitli faktörlerden etkilenir:
- sıcaklık;
- kullanılan maya;
- şeker miktarı;
- kullanılan hammaddeler.
Ortalama olarak, tüm prosedür 30 ila 90 gün sürer. Bunlardan yaklaşık 20 gün sessizliğe ayrılmıştır. Bazı durumlarda bu süre önemli ölçüde uzar.
Olası sorunlar
Ev yapımı şarap hazırlama sürecinde şarap üreticileri aşağıdaki sorunlarla yüzleşmek zorundadır:
- su contasında veya tüplerde hasar;
- sıcaklık ihlali;
- yüksek veya düşük şeker içeriği;
- yabani mayanın yetersiz aktivitesi.
İçeceğin bozulmasını önlemek için sebebin derhal tespit edilmesi ve ortadan kaldırılması önemlidir. İlk durumda, su contasının değiştirilmesi veya doğaçlama yöntemlerle onarılması önerilir. Sıcaklık göstergeleri eşleşmiyorsa şarap içeren kap daha konforlu koşullara sahip bir odaya taşınır. Şeker içeriği özel bir cihaz - bir ariometre kullanılarak ölçülür. Maya aktivitesi, yeni bir miktar şarap başlangıç maddesi eklenerek veya içeceğe birkaç yıkanmamış üzüm veya kuru üzüm atılarak artırılır.
Bitmiş şarapta fermantasyon nasıl durdurulur?
Genç şarapta bulunan mikroorganizmalar herhangi bir zamanda aktiviteye devam edebilir ve fermantasyon işlemlerinin yeniden başlamasına neden olabilir. Bunun nedeni sıcaklık dalgalanmaları da dahil olmak üzere çeşitli faktörlerdir. Sonuç olarak içecek tadını kaybeder ve hatta bozulur. Bunu önlemek için, fermantasyonu yapay olarak durdurmanın kanıtlanmış bir yönteminin kullanılması önerilir:
- kriyostabilizasyon;
- pastörizasyon;
- alkol eklemek.
Pastörizasyon, amacı mikroorganizmaları yok etmek ve fermantasyon işlemlerinin yeniden başlamasını önlemek olan bir ısıl işlemdir.
Kriyostabilizasyon da benzer bir işlemdir, sadece soğukla yapılır. Sıcaklıklar +5-0 °C'ye ulaşır. Şaraba votka veya alkol ekleyerek sürecin yeniden başlamasını önleyin. Her bir içecek derecesi için %2 votka veya %1 alkol ekleyin.Bu teknik, müstahkem şaraplara uygun olmayan veya müstahkem şaraptan hoşlanmayan kişiler için önerilmez.
