Ekşi çıkarsa ev yapımı şarabı düzeltmenin en iyi yolları

Şarap, rafine tadı, tatlı ve ekşi notaları olan asil, rafine bir içecek olarak kabul edilir. Yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için özel beceri ve deneyime sahip olmanız gerekir. Yeni başlayan şarap üreticileri sıklıkla içeceğin asitliğinin artması sorunuyla karşı karşıya kalır. Şarap üreticileri, ev yapımı şarabın ekşi olması durumunda nasıl düzeltileceğiyle ilgileniyor.

Fermantasyondan sonra şarap neden ekşidir?

Şarap aşağıdaki asit türlerini içerir:

• elma;
• sirke;
• kehribar;
• limon;
• şarap;
• günlük;
• galakturonik;
• glikolik;
• piruvik;
• dioksifumarik;
• Kuzukulağı

Ekşi üzüm şarabının düşük kalorili içeriği, figürünüzü korumanıza, su-tuz dengesini yeniden sağlamanıza, kolesterol seviyelerini artırmanıza olanak tanır.

Fermantasyon sırasında meyve sinekleri üzümlerde çoğalır, asetik asit bakterilerinin taşıyıcılarıdır. Uygun koşullar altında bakteriler çoğalır, içecekteki alkolü parçalayarak geriye sadece su ve sirke kalır.

Şarapta asitlik şu nedenlerden dolayı artar:

• olgunlaşmamış hammaddeler;
• ekşi üzüm çeşitleri;
• yetersiz miktarda toz şeker;
• zayıf sterilizasyon ve kapların sızdırmazlığı.

Şarabın kalitesi asitliğine, şeker seviyesine ve sertliğine bağlıdır. Kabul edilebilir norm, 1 litre içecek başına 5-10 g asittir. Göstergelerin arttırılması şarabın oksidasyonuna katkıda bulunur. Ekşi elma/üzüm şarabı diğer içecek türlerinden daha sağlıklıdır; yüksek konsantrasyonda sakkaroz ve glikoz içermez.

Bir içeceğin asitliği nasıl kontrol edilir

Şarap üreticileri, yüksek kaliteli üzüm şarabının, tatlılığı aşmayan, yeterli düzeyde asitliğe sahip olması gerektiğine inanıyor. Asitliği belirlemek için şunları stoklamanız gerekir:

• pipet 5-10 ml;
• büret - musluklu bir cam tüp;
• saldırıp soymak;
• cam çubuk;
• titrasyon sıvısı (damıtılmış su ile sodyum çözeltisi);
• turnusol kağıdı.

Şarabın asitliğinin belirlenmesi:

• Büret titrasyon sıvısı ile doldurulur ve hava serbest bırakılır.
• Damıtılmış su, meyve suyunun parlak rengini azaltabilir. Meyve suyu (8-10 ml) bir pipetle toplanır ve bir bardağa dökülür.
• Büretin altına sıvı içeren bir kap yerleştirilir, 1 ml alkali sıvı damlatılır.
• Karışım bir cam çubuk kullanılarak karıştırılır ve meyve suyu bir turnusol şeridi üzerine damlatılır. Kırmızı şerit yetersiz asit nötralizasyonunu gösterir.
• Kupaya 1 ml alkali ekleyin, turnusol kağıdı kullanın. İşlem, şerit maviye dönene kadar gerçekleştirilir, bu, asitlerin alkalilerle karıştırılması anlamına gelir.

25 ml meyve suyu için kullanılan alkali çözeltinin ml sayısı, meyve suyunun g/l cinsinden asitliği ile ilişkili olacaktır.

Evde ekşi şarap nasıl düzeltilir

Uygun olmayan içecek göstergeleri, fermantasyon başlamadan önce düzeltilir. Soğuk ve yağışlı yaz aylarında meyveler yeterli miktarda sakkaroz elde edemez. Bu durumda daha fazla şeker eklenerek bu durum telafi edilir.

Su ile seyreltme

Asit, su ile seyreltilerek uzaklaştırılabilir ancak bu, ekstrakt içeriğinin azalmasına ve kısmi tat kaybına neden olur. Su, üzüm hammaddelerinin asit seviyesini 2 kat azaltırken, eklenen şeker miktarının izlenmesi gerekir.

Fermantasyondan önce asitliğin su ile azaltılması gerekmektedir. Bitmiş içeceği içmeden önce seyreltirken hoş olmayan hisler ve baş ağrıları ortaya çıkar.

Pastörizasyon

Ekşi bir içecek pastörizasyonla düzeltilebilir. İçeceğin ısıtılması üzümdeki mayanın ölümüne neden olur ve bu da asitliği artırır. Bundan sonra sıvı tatlandırılır, toz şeker eklendiğinde tekrar fermantasyon işlemleri gerçekleşmez.

Pastörizasyon işlemi aşamalar halinde gerçekleşir:

• Şarap şişeleri geniş bir leğene bir stand üzerine yerleştirilir - dibe değmemelidir.
• Bir leğene soğuk su dökülüp ocağa konur.
• Düşük ateşte suyu 65-75'e ısıtın ^ÖİLE.
• Havzayı ocaktan alın ve soğumaya bırakın.
• Şişeler çıkarılır, sıkıca kapatılır ve saklanır.

Pastörizasyon kullanarak asit seviyesini nötralize edebilir, üzümlerin aromasını ve tadını koruyabilirsiniz.

Kriyostabilizasyon veya soğutma

Asit, kriyostabilizasyon ile azaltılabilir. İçecek +4-0'da 14-21 gün soğutulur ^ÖC. Şarap ekşi kalırsa 20 gün daha soğukta bekletilir.

Düşük sıcaklıklarda stabilizasyon, şarabın deoksidize edilmesine yardımcı olur ve katı tortu oluşumunu destekler. İçecek çökeltiden süzülür, süzülür, steril şişelere dökülür ve hava geçirmez şekilde kapatılır.

Sülfürlerin eklenmesi

Sülfitasyon kullanarak evde bir içeceğin asit seviyesini azaltabilirsiniz. Büyük miktarlarda alkollü üzüm içecekleri hazırlayan deneyimli şarap üreticileri kükürt tedavisine başvuruyor.

Kükürt dioksit belirgin bir antiseptik ve antioksidan etkiye sahiptir. Dengeleyici görevi görür ve şarap yapımında yaygın olarak kullanılır.

Sülfatlama, içeceğin hazırlanmasının ilk aşamalarında gerçekleştirilir:

• Fıçı/şişeleri tütsülemek için kükürt fitilleri kullanılır, yanma sonuna kadar yakılırlar. Dışarı çıktıktan sonra kaptaki tüm oksijen buharlaşacak ve bakterileri yok edecektir.
• Modern sülfitasyon, içeceğe toz halinde kükürt eklenmesini içerir.
• Şarap, 100 mg/l sıvı oranlarında potasyum pirosülfit/metabisülfit ile karıştırılır. Toz, şarap veya suyla seyreltilir, karıştırılır ve ortak bir şişeye dökülür. Şarabı pirosülfit ile karıştırırken kükürt oksit oluşacaktır - asitle reaksiyona girerek seviyesini düşürür.

Oranlara uyulursa şarabı aşırı ekşilik veya acılık olmadan tatlı yapabilirsiniz. Sülfatlama şarabın tadını veya aromasını bozmaz. İçeceklerde kimyasal maddeler kullanıldığında talimatlara göre kesinlikle seyreltilir.Doz aşımı, içeceğe hoş olmayan bir kükürt kokusu verir ve insan vücuduna zarar verir.

Şarap montajı

Şarabın derecesini 20-22'ye çıkarın ^ÖSabitleme yardımıyla. Bu sonuca yalnızca fermantasyon işlemiyle ulaşılamaz.

İçecekleri hazırlarken kurallara uymalısınız:

1. Alkol 13-14'e ulaştığında ^ÖC, içeceğin fermantasyonu durur. Şarabı güçlendirmek için şeker, alkol ve votka eklemeniz gerekir. İçecek herhangi bir aşamada güçlendirilebilir. Pişirmenin sonunda alkol, meyve suyu ve fermente genç şarapla karıştırılır.
2. Fermente üzüm posası alkolizasyon sırasında sıkma gerektirmez. Meyveler ezilmeli ve şeker şurubu ile karıştırılmalıdır. Şişelerdeki şarap, mayalanması için sıcak tutulur. İşlemin süresi 4-5 gün olup, bu süre zarfında şeker içeriği %8-10 oranında azalır. Bundan sonra posa sıkılır, meyve suyu% 9 alkol ile karıştırılır.
3. Şarap bir hafta demlenir ve kaplara dökülür. Alkolle aşırıya kaçmamak önemlidir. Şarap içeceği miktarının %1'i oranında alkol ile dereceyi %1 oranında arttırabilirsiniz. Votka iki kat daha fazla eklenir - %2 ila %1 şarap. Örneğin 10 litrelik bir içeceği %6 oranında güçlendirmek için 600 ml alkol veya 1,2 litre votka ile karıştırılır.

Asitliği nötralize etmek için şarabı tatlandırabilirsiniz. 1 litre posaya 20 gr şeker ekleyerek dereceyi %1 artırabilirsiniz. Şarap üreticileri şeker konusunda aşırıya kaçmamanızı tavsiye ediyor; bu fermantasyon sürecini durduracak/yavaşlatacaktır.

Karıştırma

Karıştırmanın özü, tadı ve asitliği dengelemek için ekşi suyu tatlı meyve suyuyla eşit oranlarda karıştırmaktır. Aşağıdaki nüansları dikkate almak önemlidir:

• Karıştırma için aynı meyvenin/meyvenin suyunun kullanılması ancak farklı çeşitte kullanılması tavsiye edilir. Meyveler aynı renkte olmalıdır - mavi üzümlerle mavi, yeşil elmalarla yeşil.
• Farklı meyveler kullanıldığında ürünün tadı kötüleşir.
• Asitliği meyve suyuyla azaltmak en iyi seçenektir. Bu, parlak lezzet paletini ve zengin aromayı korur.

Harmanlamanın dezavantajı, yüksek konsantrasyonda şeker içeren tatlı şarabın varlığıdır. Bu yöntem, farklı şarap çeşitlerine sahip deneyimli şarap üreticileri tarafından kullanılmaktadır.

Sorunun ortaya çıkması nasıl önlenir

Aşağıdaki kurallara uyarak şarap hazırlarken sorunlardan kaçınabilirsiniz:

• Tarife göre toz şeker ilave edilmelidir. Yetersiz miktarda toz şeker, özellikle ekşi/az tatlı meyveler kullanıldığında tat bozukluklarına neden olabilir.
• Şarap şişesi su contası veya lastik bir eldivenle kapatılır. Bu, fermantasyon sürecinin sonunun belirlenmesine yardımcı olacaktır. Kabı hava geçirmez şekilde kapatmak önemlidir - eğer oksijen girerse içecek bozulur.
• Meyveleri seçerken tatlı, aromatik örneklerin tercih edilmesi tavsiye edilir.
• Ürünün fermantasyonunu izlemek gerekir - bu işlem geciktiğinde şarap oksitlenmeye başlar.

Ekşi şarap, şeker eklendiğinde köpüklü hale gelecektir. Sıkıca kapatılır ve uzun süreli depolama için yerleştirilir.

Tadı düzeltilemiyorsa şarapla ne yapmalı

Ekşi şımarık şaraptan kurtulmamalısınız. Bunun için başka kullanımlar da bulabilirsiniz:

• Şarap sirkesi için asidik bir sıvı uygundur. Üzüm posası (1 l) şekerle (20-25 gr) karıştırılarak 14 gün demlenmeye bırakılır. Fermente sirke bir şişeye dökülür, ağzı kapatılır ve kilere/buzdolabına gönderilir.
• Ekşi içecek mutfak amaçlı kullanılır. Sos yapmaya uygundur, balık ve et marine edilebilir. Asit, et liflerinin yumuşamasına yardımcı olarak ürüne yumuşaklık ve sululuk kazandırır.
• Fermente şarap diğer alkollü içeceklerle karıştırılır. Popüler bir seçenek ise ekşi şarap, limonata, baharatlar ve meyvelerle hazırlanan sangriadır.

Sorun erken tespit edilirse şaraptaki asit ilk aşamada nötralize edilebilir. Kaliteli bir ürün elde etmek için şarap üreticileri olgun, sulu, şekerli meyveler kullanır. Şarap ekşi kalırsa sos, sirke ve diğer alkollü içeceklere katkı maddesi olarak kullanılır.