Fermantasyon sırasında şarap şırasında oluşan köpük normaldir. Ancak bu yalnızca belirli bir yoğunluktaki köpük için geçerlidir. Şarap normalden fazla köpürüyorsa bu, süreçte bir düzensizlik olduğunu gösterir. Nedeni öğrenilmeli. Şarabın fermantasyon sırasında neden çok köpürdüğüne ve evde şarap yaparken bu sorunun nasıl çözüleceğine bakalım.
Artan köpüklenme tehlikesi
Köpüğün varlığı mayanın çalıştığını gösterir. Her şey yolunda giderse fermantasyon sırasında köpük tabakasının normal yüksekliği 3-15 cm'dir.Köpük çok yükselmişse veya şişedeki tüm boş alanı kaplamışsa, hatta su yalıtımlı tüpten dışarı çıkıyorsa bu, doğru fermantasyon koşullarının karşılanmadığı anlamına gelir.
Aktif fermantasyon aşaması, maya ilave edildikten 6-18 saat sonra başlar. 7-12 gün sürer. Aktif fermantasyon sırasında çok fazla karbondioksit açığa çıkar ve bu nedenle köpük oluşur. Aktif fermantasyon aşamasında artan köpüklenme sorunu ortaya çıkabilir. Daha sonra maya, mayşenin üst katmanından aşağıya doğru hareket eder ve daha az köpük oluşur.
Tüpün içinde sıkışan köpük tüpü tıkayabilir, gaz kaçamayacak ve kapta birikecektir. İçindeki basınç artacak, bazı durumlarda su contasını kırabilir ve hatta kabı kırabilir. Bu olmazsa, çıkarılması gereken ürünler şerbetin üzerinde kalacak ve tadı ve kokusunu bozacaktır. Fermantasyon durabilir.
Şarap neden köpürür?
Şarap dökülürken çok köpürüyorsa bu normal olabilir. 2-3 saat beklemeniz gerekiyor, eğer katman yükselmezse her şey yolunda demektir. Köpüklenme çeşitli faktörlere bağlıdır:
- İşlenmemiş içerikler. Erik, armut ve vişne suyu bol miktarda köpük üretir. Üzüm ve elma suyu - daha az. Köpüğün rengi aynı zamanda meyve ve meyvelerin türüne de bağlıdır.
- Maya türü. Özel şarap mayası, meyve yüzeyinde bulunan yabani mayaya göre daha az köpürmeyi teşvik eder.
- Sıcaklıklar.Şıra şişesinin bulunduğu odadaki sıcaklık gereğinden yüksekse süreç hızlanır ve kalın köpük ortaya çıkar.
Durumu kontrol etmek için bu kriterleri takip etmeniz gerekir.
Sorunu çözmenin yolları
Köpürmeyi durdurmanın ve halihazırda oluşmuş tabakayı azaltmanın birkaç yolu vardır. Her biri belirli bir durumda uygulanabilir.
Şırayı karıştırmayın, ardından daha aktif bir şekilde köpürür. Şarap fermantasyonu için doğru koşullar: Maya aktivitesini değiştiren ani değişikliklerin olmadığı sabit oda sıcaklığı. Taslak olmamalıdır, kap loş veya karanlık bir yerde olmalıdır. Ultraviyole ışığın etkisi altında alkolün bir kısmı asetik asite dönüşür, bu da dereceyi azaltır ve şarabın daha ekşi olmasını sağlar.
Şırayı böl
Bu yöntem, sıvıyı döktükten sonra içinde çok az boş alan kalan bir kap ilk kullanıldığında işe yarar.
Üçte birinden az boş alan varsa, meyve suyunun bir kısmını başka bir kaba dökmeniz gerekir. Her birine bir su contası takın.
Köpüğü çıkarın
Bu yönteme göre, köpüğün bir kısmını yukarıdan çıkarmanız yeterlidir. Yöntemin bir dezavantajı vardır - maya, üst köpüklü katmanla birlikte çıkarılır. Bu nedenle fermantasyonu durdurmamak için dikkatlice çıkarmanız gerekir.
Sıcaklığı azaltın
Uygun fermantasyon için korunması gereken normal sıcaklık 18-24 °C'dir. Şarap yapım sürecinin doğru şekilde gerçekleştiği aralık bu aralıktır. Ancak sıcaklık 30 °C ve üzerine çıkarsa maya çok aktif olarak çoğalır ve çok fazla karbondioksit salar, alkol oluşumu daha hızlı gerçekleşir. 16°C ve altında maya aktivitesi azalır ve durur.Her durumda, hem yüksek hem de düşük sıcaklıklar içeceğin prosesi ve kalitesi üzerinde zararlı etkiye sahiptir.
Köpürmenin yoğunluğunu azaltmak için sıcaklığı 16-20 °C'ye düşürmeniz gerekir. Bu süreci normalleştirecektir. Toplam fermantasyon süresini artırmak mümkündür ancak bitmiş şarabın kalitesi artar. Tadı daha güzel olacak, bulanık olmayacak ve güzel bir renk alacak. Şeffaflık, viskozite, renk ve tat gibi göstergeler fermantasyonun gerçekleştiği sıcaklığa bağlıdır.
Fermantasyonu yeniden başlat
Bu yöntem yalnızca şıranın köpüğü güçlü bir şekilde yükselten yabancı maya türleri içermesi durumunda kullanılmalıdır. Sebep ayrıca normal fermantasyon sırasında ortaya çıkmayan bir kokunun varlığı, şıranın viskozitesi veya ağızda kalan hoş olmayan tat ile de belirlenebilir.
Sorunu ortadan kaldırmaya yönelik önlemler: suyu tortudan boşaltın, 3-5 dakika boyunca 65-70 °C'ye (mümkünse hava erişimi olmadan) ısıtın. Isıtılan sıvıyı 20-24 °C'ye soğuttuktan sonra tekrar kaba dökün, şarap mayası veya maya ekleyin ve su contasını takın. Isınma, istenmeyen mikroflorayı yok etmenize olanak tanır ve başlatıcı eklemek, gerekli mikroorganizmaları şıraya sokmanıza olanak tanır.
Ev yapımı şarap yaparken yoğun köpürme, yalnızca katman belirtilen yüksekliği aşmıyorsa normaldir. Gerekenden daha fazla köpük oluşuyorsa sebebini bulmaya ve ortadan kaldırmaya başlamaya değer.
Çoğu zaman bunun nedeni yanlış koşullarda yatmaktadır, bu nedenle bunları ayarlamanız gerekir. Mayanın kalitesine dikkat etmek önemlidir, ideal olarak fermantasyonu uygun şekilde düzenleyen özel şarap mayası kullanmanız gerekir.Veya ham maddeleri dikkatlice hazırlayın, meyveleri ve meyveleri yıkayın, kabı ve kapağı sterilize edin, böylece üzerlerinde istenmeyen türlerin mantarları veya mayaları kalmaz.
