Deneyimli şarap üreticileri, her biri kendi yöntemini kullanarak ev yapımı şarabın fermantasyonunu nasıl durduracaklarını biliyorlar. Üzüm, meyve veya yemişlerden alkol yapılırken enzimleri içeren bir kimyasal reaksiyon süreci gereklidir. Bu durumda şekeri karbondioksit ve etil alkole ayrıştıran özel maddeler açığa çıkar. Kaliteli bir alkollü içecek elde etmek için bu süreci hangi aşamada ve nasıl zorla keseceğinizi bilmeniz gerekir.
Şarabın fermantasyon sürecini hangi durumlarda durdurmalısınız?
Gerekli sertlikte, zengin, tatlı tada sahip bir şarap elde etmek için fermantasyon sürecinin belirli bir zamanda kesilmesi gerekir. Deneyimli şarap üreticileri, şarabı tortudan çıkardıktan sonra mantarlama aşamasından önce yavaşlatmalarını tavsiye ediyor.
Filtreleme işleminden sonra içeceğe tat vermesi için daha fazla şeker eklenir. Aynı zamanda şarap yeniden mayalanmaya başlar, eğer bu kesintiye uğratılmazsa ürün kuru ve çok sert olur.
Ayrıca mikroorganizmaların, laktobasillerin ve maya mantarlarının aktive olmaması ve bitmiş ev ürününün kalitesine zarar vermemesi gerekir.
Fermantasyon kaliteli bir içecek elde etmede önemli bir faktördür.
Fermantasyon, şekerlerin (glikoz ve fruktoz) etil alkol ve karbondioksite dönüştürülmesidir; zorunlu bir biyokimyasal reaksiyon, şarap yapımının temelidir. İçeceği oluşturan maya, üretimi sırasında şiddetli bir reaksiyona neden olur. Bu dönemde gelecekteki şarabın tadı, aroması, rengi ve kalitesi belirlenir. Sarhoş edici bir içecek yapmak için yabani şarap mayası veya maya kullanılır. Aşağıdaki koşullar da gereklidir: optimum hava sıcaklığının +20...+22 °C olduğu ancak +16 °C'den düşük ve +30 °C'den yüksek olmadığı sıcak, karanlık ve kuru bir yer.
İş parçasındaki süreç, tüm teknolojiye uyulduğu takdirde 6-12 saat sonra başlar; birkaç aşama vardır:
- Fermantasyon - maya, hazırlanmış hammaddelerin bulunduğu bir kapta çoğalmaya başlar.
- Fırtınalı - maya sıvının tüm hacmini kaplar, alkol salgılar, yüzeyde köpük oluşur ve karakteristik bir tıslama duyulabilir. Süre - 4-8 gün.
- Sessiz - gelecekteki şarabın temeli, tüm şeker işlenene kadar fermente olur, süre içeriğine bağlıdır, ortalama - 20 gün, maya sayısı azalır.
Daha sonra şarap temiz bir kaba boşaltılır, tadına bakılır, şeker ilave edilerek tatlı veya yarı tatlı bir içecek elde edilir ve daha fazla fermantasyona tabi tutulur. 30-40 gün sürer. Bu dönemde daha kaliteli ürünler için gelecekteki ürünlere daha fazla önem verilmesi gerekmektedir. Bu nedenle genç şarapta fermantasyonun nasıl durdurulacağını bilmek önemlidir.
Evde şarap fermantasyonu nasıl durdurulur?
Evde üzüm sarhoş edici içeceğin fermantasyon sürecini durdurmanın birkaç farklı yolu vardır.
Tahkimat
Kolay yollardan biri alkolle fermantasyonu durdurmaktır. Yüksek konsantrasyonda -% 16 veya% 17-18 - mayanın öldüğü bilinmektedir. İstisnai durumlarda bu yöntemin kullanılması tavsiye edilir.
Dozun doğru uygulanması önemlidir; genellikle aşağıdaki hesaplamalar kullanılır. Şarap malzemesini 1 derece arttırmak için içeceğin hacmine göre %2 votka veya %1 alkol ekleyin. Votka, gücü daha zayıf olduğu için 2 kat daha fazla alkole ihtiyaç duyar.
Örneğin sertliği 10 derece olan 10 litre şarabın sıcaklığının 16 dereceye çıkarılması gerekiyor. Bu, 2,4 litre votka ve 1,2 litre alkole ihtiyacınız olduğu anlamına gelir.
Gerekli miktarda alkol veya votkayı ölçtükten sonra şaraba dökün ve iyice karıştırın. Her iki sıvının birbirine iyice karışmasını sağlamak için ürünü 10-15 gün bekletin. Bir süre sonra elde edilen içecek çökeltiden çıkarılır ve depolanmak üzere şişelenir.
Bu yöntemin dezavantajları şarabın sertleşmesi, votka kokusunun hissedilmesi ve tadın değişmesidir.
Kriyostabilizasyon
Alkolün ortaya çıkmasından önce şekerlerin kimyasal reaksiyonları yüksek sıcaklıklarda meydana gelir.Kriyostabilizasyon veya fermantasyonun soğukla durdurulması yöntemi, içeceğin hava sıcaklığının +2...+10'a düşürüldüğü bir odaya yerleştirilmesini önerir. 0C. Ancak daha düşük bir sıcaklık tavsiye edilmez, taze şarabın tadını bozar. İçeceği 5 gün boyunca orada tutun; bu süre zarfında şarap mayasının aktivitesi durur ve yemeğin dibine yerleşir. Bu durumda maya tamamen ölmez, ancak askıya alınmış bir animasyon veya "hazırda bekletme" durumuna girer.
Daha sonra mayanın dipte kalması için alkollü içecek boşaltılmalıdır. Şarap kaplarını +16'dan yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklayın 0İLE.
Kriyostabilizasyonun avantajları içeceğin tadı, rengi ve kokusunun değişmemesi, daha hafif hale gelmesidir. Dezavantajları - prosedür mayanın tamamen yerleşmesini garanti etmez; belki de şarapta küçük bir miktar kalacaktır.
Pastörizasyon
Fermantasyonu durdurmanın bir sonraki yöntemi olan pastörizasyon, şarap malzemesinin ısıl işlemidir. 50 °C'nin üzerindeki yüksek sıcaklıkta ısıtıldığında maya ölür ve fermantasyon işlemlerinin yeniden başlama riski ortadan kalkar. Bu yöntem aynı zamanda içeceği dezenfekte etmenize ve hastalıkları önlemenize de olanak tanır. Evde işlem büyük bir kapta gerçekleştirilir, altına ahşap plakalar yerleştirilir, su dökülür ve bir kap şarap konur. Sıvının şişelerdeki şarap seviyesini kaplaması önemlidir.
İçecek 50-60 °C'ye ısıtılır ve 15-20 dakika sayılır. İşlemden önce şarap 10 °C'ye soğutulur. Evde şarap su banyosunda ısıtılır. Tıpaları kapalı olan şişeleri soğuk su dolu bir kaba koyun, termometreyi oraya indirin ve 15-25 dakika ısıtın.
Sıcaklık +68 °C'yi aşmamalıdır.
Daha sonra birkaç dakika bekletin, tavayı çıkarın, +35 °C'ye soğutun ve kaptan çıkarın. Daha sonra oda sıcaklığına soğumasını bekleyin ve çıkarın.İşlem sırasında içeceğin kaynatılmaması için sıcaklığın kontrol edilmesi önemlidir.
Isıl işlemin dezavantajları içeceğin tadının bozulması ve aromasının azalmasıdır.
Potasyum sorbat kullanımı
Fermantasyonun durdurulması sorbik asidin potasyum tuzu yardımıyla gerçekleşir. Bu yöntem şarap imalathaneleri için daha uygundur.
Potasyum sorbat mayayı etkisiz hale getirir ancak tamamen öldürmez. Bu durumda madde, maya hücrelerinin uyanmasını veya çoğalmasını önleyecek şekilde hareket eder. Tortudan çıkarıldıktan sonra daha iyi bir tat için ilaç şekerle birlikte eklenir. Bu madde sıklıkla kükürt dioksit ile birlikte kullanılır.
Potasyum bisülfit veya Campden tabletlerinin kullanılması
Koruyucu maddeler şarap üreticileri tarafından fermantasyonu durdurucu olarak da kullanılır ancak şarap mayasının aktivitesini tamamen durdurmaz. Yabancı bakterileri öldürebilir ve hastalıkları önleyebilirler.
Bu durumda kalan canlı hücrelerin çoğalması ve ardından fermantasyonun yeniden başlaması tehlikesi vardır. Bu ilaçları kullanırken ilaçların tam dozajına uymalısınız. Büyük bir doz, alkolün tadında ve kalitesinde bozulmaya yol açar.
Fermantasyon sırasında ev yapımı şarap içmek mümkün mü?
Genç şarabı küçük dozlarda içmek metabolizmayı iyileştirir, iştahı artırır, uyku bozuklukları ve stresli durumlarla baş etmeye yardımcı olur. İçecek birçok faydalı madde içerir, bu tamamen olgunlaşmış bir ürün için geçerlidir.
Fermente edilmemiş şarap, tadı, fermantasyon derecesini ve gücünü belirlemek için yalnızca biraz tadılabilir. İçeceğin tüm hazırlık aşamalarına tamamen dayanıncaya kadar içilmesi tavsiye edilmez. Hala çok fazla fuzel yağı ve diğer yabancı maddeler var. Bu, karaciğere, gastrointestinal sisteme, kardiyovasküler sisteme zarar verebilir ve alerjiye neden olabilir.
