Geçmişi binlerce yıl öncesine dayanan bu aromatik, düşük alkollü içecek, yüz milyonlarca insan tarafından seviliyor. Şarabın tadını ve aromasını değiştirmeden uzun süre muhafaza etme arzusu, ısıl işlemin sebebi oldu. Her türlü hammadde ve sertlikteki şarapların pastörizasyonu amatör şarap üreticileri tarafından kullanılmaktadır. Şarap endüstrisinde ürünü korumak için sülfitler kullanılır.
Menşe tarihi
Louis Pasteur, 19. yüzyılın ortalarında Fransız şarap üreticilerinin isteği üzerine şarap hastalıklarıyla mücadele edecek bir yöntem keşfetti. Ekşimenin ve küf oluşumunun nedeninin şarap şekeriyle beslenen mikroorganizmalar olduğunu kanıtladı. 50-60 dereceye kadar ısıtıldıklarında ölürler. Sporlar, yalnızca sterilizasyonla yok edilebilen yüksek sıcaklıklara daha dayanıklıdır: 100 dereceye veya daha yüksek bir sıcaklığa ısıtma.
Şarap pastörizasyonu neden gereklidir?
Şarabın pastörizasyonu bakteri ve mayayı yok etmek için gereklidir. Her şarap türünün kendine has sıcaklığı ve olgunlaşma süresi vardır. Üzüm şarapları için bu aynı zamanda tatlılık derecesine de bağlıdır: kuru, yarı tatlı, tatlı.
Ne zaman ihtiyacın olabilir?
Mikroorganizmalar 6 ay içerisinde gelişir. Şarap bu süreden önce kullanılırsa pastörize edilmeyecektir.
Yöntemin çeşitleri
Uygulamada çeşitli pastörizasyon yöntemleri kullanılmaktadır:
- uzun vadeli;
- kısa;
- ani.
Uzun süreli pastörizasyon sırasında sıvı ürün, yarım saatten kırk dakikaya kadar 60 ila 65 derece sıcaklıkta ısıtılır. Kısa pastörizasyon, 80-90 dereceye kadar 30-60 saniye ısıtmak anlamına gelir. Anlık 98 derece sıcaklıkta 3-5 saniye sürer.
Evde, içecekte komposto tadı oluşmasını önlemek için şarapta uzun süreli pastörizasyon kullanılır.
Evde şarap nasıl pastörize edilir
Herhangi bir şarap, herhangi bir yıllandırma döneminde pastörizasyona tabi tutulabilir:
- üzüm;
- elma;
- Kiraz;
- kuş üzümü;
- Kiraz;
- genç;
- terbiyeli.
Pastörizasyon işlemi kesinlikle takip edilmesi gereken birkaç aşamadan geçer.
Ürün hazırlama
Maya ve bulanıklığın giderilmesi için şarabın önceden temizlenmesi gerekir.Bentonit kili veya jelatin arıtıcı olarak kullanılır. Daha sonra tortunun yerleşmesine izin vermeniz gerekir.
Bulanıklığın çökelmesinin ardından şarap, pastörize edileceği bir kaba boşaltılır ve saklanır. Bunlar buhar veya kaynar su ile ısıl işleme tabi tutulmuş cam şişeler veya kavanozlar olmalıdır. Şarabın içine hava girmesini ve ısıtma sırasında daha fazla salınmasını önlemek için 1 santimetre çapında plastik bir tüp kullanın.
Tüp, şarap dolu bir kaba, tortunun 1-2 santimetre yukarısına kadar indirilir. İçinde bir vakum oluşturulur ve hazırlanan kaba dökülür.
Pastörizasyon süreci
Şarap kavanozlarında ağız kısmı vidalı metal kapaklarla kapatılmaktadır. Şişeler mantarlarla kapatılmıştır. Kutudaki içeceğin seviyesi boyuna kadar, şişede ise mantara kadar 3-4 santimetre. Isıtma sırasında sıvının genleşmesi için pastörizasyon sırasında kapta boş alan gereklidir.
Tavaya ahşap bir ızgara yerleştirilir veya camı sıcak metalle yalıtmak için birkaç kat kumaş yerleştirilir. Kutuları veya şişeleri yerleştirin. Sıcaklığı kontrol etmek için şarap kaplarının yanına su dolu bir kavanoz koymanız gerekir.
Şişe/kutuların bulunduğu kaplar, şarabın ısıtıldığında sahip olacağı seviyeye kadar suyla doldurulur. Ateş orta derecede yanıyor.
Şişe tutma süresi:
- 0,7 litre – 1/3 saat;
- 0,5 litre – ¼ saat;
- 1 litre – 25 dakika.
Pastörizasyon sıcaklığı içeceğin gücüne (derece) bağlıdır:
- kuru için – 55;
- yarı tatlı – 60;
- tatlılar – 65.
Su termometresi, bir kavanoz su içindeki sıcaklığı ölçer. Pastörizasyon sonunda ateş söndürülür. Şarap şişeleri bir tavada su içinde 30 dereceye kadar soğutulduktan sonra serin ve karanlık bir yere konur.Daha iyi sızdırmazlık sağlamak için tapaların üst kısmı sızdırmazlık mumu ile kaplanır.
Kutularda paketlenmiş şaraplar şişelerle aynı şekilde pastörize edilir:
- bir konteynere monte edilmiş;
- kabı askının üstünde soğuk suyla doldurun;
- orta ısıyı açın;
- 35 dakika boyunca 60 derecelik bir sıcaklıkta tutuldu;
- oda sıcaklığında soğutun.
Şarap ürününün saklanması - havalandırmalı kuru ve serin bir yerde.
Şarabı düzeltmenin diğer yolları
Amatör şarap üreticileri geleneksel yöntemlerden farklı pastörizasyon yöntemleri kullanıyor. Örneğin paslanmaz çelik veya alüminyumdan yapılmış ev yapımı kaplar kullanıyorlar.
Şarabın, geleneksel yöntemlerde olduğu gibi mutlaka tartar ve tortulardan arındırılması gerekir. Ev yapımı paslanmaz çelik tava 20-30 litreye kadar hacme sahip olabilir. İçeceği hortumdan dökün. Hız için akvaryumdan bir pompa bağlayın.
Sıcaklık kontrolü, uzaktan sensörlü bir termometre kullanılarak gerçekleştirilir.
Sayaç kabın kapağına yerleştirilir. Şarapla dolu tava ocağa konur. Gaz brülörleri eşit olmayan ısıtma sağlar. En iyi çözüm, brülör boyutu tavanın tabanına uygun bir elektrikli ocak kullanmak olacaktır.
Termometrenin okumalarına göre şarabı 30 dakika boyunca 65 derecede tutun. Elektronik cihazlar abartma yönünde 0,2-0,3 derece hatayla sonuç üretir. Pastörizasyon sırasında şarabın gerçek sıcaklığı 62-63 derece olacaktır.
Bu pastörizasyon yöntemiyle soğuk dolum kullanılmaktadır. Paslanmaz tavadaki şarap oda sıcaklığına kadar soğutulur. 150 derecede 15 dakika ısıtılan şişelerin 20-22 dereceye kadar soğuması gerekmektedir.
Pastörize şarap dökmek için ev yapımı tavanın dibinde bir musluk bulunmaktadır.Üzerine sterilize edilmiş bir adaptör ve şişelerin mantar seviyesine kadar şarapla doldurulduğu bir parça polietilen tüp konur.
Şarap şişeleri nasıl sterilize edilir
Pastörize şarabı şişelemek için şişeleri çeşitli şekillerde hazırlayabilirsiniz: geleneksel olarak (bir tencerede) veya elektrikli fırın kullanarak.
Bir kapta sterilizasyon termometre olmadan gerçekleştirilir. Temiz bir şekilde yıkanan şişeler askılara kadar ılık su ile doldurularak kenarları şişelerden yüksekte olacak şekilde bir kap içerisine tepsiye yerleştirilir. Askıların hizasına kadar 40-50 derecede su doldurun. Isıyı açın ve kaynatın. Su kaynadığında, eşit kaynamayı sağlamak için ısıyı azaltın.
Sterilizasyon süresi kaptaki kaynama anından itibaren sayılır. Şişeler için 10-15 dakika yeterlidir. Daha sonra ateş kapatılır. Şişeler çıkarılır, içlerindeki su boşaltılır ve temiz bir bez üzerine ters çevrilir. Suyu süzdükten sonra ters çevirip üzerini steril bir havluyla örtün.
Yıkanmış şişeleri 10 dakika boyunca 150 dereceye kadar sıcaklıklarda tutarsanız, elektrikli fırında kuru sterilizasyon daha az etkili olmaz.
