Şarap harmanlama işlemi, farklı üzüm çeşitlerinin sularının karıştırılmasını içerir. Bağlantının sonucu, burukluğu yumuşatarak, asitliği azaltarak, aroma vererek ve ağızda kalan keskin tadı ortadan kaldırarak tat özelliklerinde bir iyileşmedir.
Harmanlanmış şarap nedir?
Harmanlanmış şaraplar, farklı kültürlerin meyve sularının karışımından yapılır. Çilek ve meyvelerin geniş tat çeşitliliği, değişen kimyasal bileşimleri, tat ve ton farklılıkları nedeniyle bu tür alkollü içeceklerin üretilmesi mantıklıdır.
Karışım ihtiyacı, üzüm yetiştirirken iklim, toprak tipi, hava koşulları, meyvelerin havalandırma derecesi ve diğer faktörlerde her zaman farklılıklar olmasından kaynaklanmaktadır. Aynı bağdan farklı günlerde meyve toplamak bile olgunluğunu ve şeker içeriğini etkiler. Büyük ölçekte üzüm yetiştirirken, mahsulün tamamı için aynı koşulları sağlamak neredeyse imkansızdır. Sonuç olarak meyveler farklı organoleptik özellikler kazanır ve tat ve aroma bakımından farklılık gösterir.
Evde şarap hazırlarken, kişisel zevk tercihlerinize bağlı olarak karışımın bileşimini bağımsız olarak düşünebilirsiniz. Hem farklı meyvelerin sularının hem de hazır şarap malzemelerinin karıştırılmasına izin verilir. Örneğin armut şarabının hafif bir tadı vardır ve daha tatlı bir karışımla karıştırılması gerekir. Çok şekerli içecekler ekşi ve ekşi olanlarla seyreltilebilir, böylece tadı hoş olur ve sert olmaz.
Hangi türler var?
Tüm harmanlanmış şaraplar çeşitli çeşitlere ayrılır. Her kategorinin kendine has özellikleri vardır. Her türlü karışımı kendiniz yapabilirsiniz, bu nedenle tüm seçeneklerin nüanslarını tanımaya değer.
Karışım
Orijinal anlamında harman veya harman terimi, şaraplık üzüm çeşitlerinin herhangi bir kombinasyonunu ifade eder. Konsept, 19. yüzyılda İngiliz tüccarlar tarafından kitlelere tanıtılmış ve çeşitlere ve bunlardan yapılan içeceklere uygulanmıştır. Karışım, şarabın tadını daha zengin ve canlı hale getirmenin yanı sıra içeceğe aroma ve doku kazandırmak için kullanılır. Harmanlamanın temel amacı, çeşitli çeşitlerin özelliklerini bir araya getirerek bunları birbirleriyle dengelemektir.
Sadece kırmızı çeşitlerin kırmızıyla ve beyazın beyazla karıştırılmasına izin verilmez.Uygulamada kırmızı şarapların beyaz şaraplarla birleştirildiği durumlar vardır. Yaygın bir örnek, Rhone Nehri Vadisi'ndeki Fransız karışımı Cote-Rôtie'dir.
Bu şarabı üretmek için Viognier'in beyaz çeşidi Syrah'ın kırmızı çeşidi ile karıştırılır.
Vintage şarap karışımları
Bir yıl içinde toplanan birkaç meyve çeşidi bir araya getirilerek elde edilirse, bir karışım vintage olur. Örneğin aynı yıl elde edilen Merlot ve Şiraz çeşitlerinden alkollü içecek yapılıyorsa. Ondan fazla çeşitten oluşan bir dizi içeren örnekler de vardır. Öne çıkan bir temsilci, 13 çeşitten oluşan Chateauneuf du Pape şarabıdır.
Vintage olmayan karışımlar
Köpüklü şaraplar ve porto şarabı da dahil olmak üzere bazı şaraplar, farklı yıllarda hasat edilen üzümlerden yapılır. Bu durumda bir içecek oluştururken asıl görev, ürünün son tadını etkileyen aromaları, tanenleri ve diğer nitelikleri dengelemektir. Vintage olmayan karışımlar, kural olarak, özel bir NV (vintage olmayan) işareti içerir. Ayrıca etiket üzerinde hasat yılını belirten bir işaret bulunmamaktadır. Çoğu zaman, vintage olmayan köpüklü ve ekşi şaraplar bulunur, ancak hareketsiz çeşitler oluştururken bu teknik de geçerlidir.
Ev yapımı şarap nasıl harmanlanır?
Karışımın evde bileşimi, kendi zevkiniz ve hammaddelerin mevcudiyeti dikkate alınarak belirlenir. Harmanlanmış şarabı, bir dizi karşılaştırmalı farklılığa sahip çeşitli şekillerde yapabilirsiniz. İlk yol aşağıdaki gibidir:
- Öncelikle karışımın hazırlanması için gerekli olan tüm çeşitlerin meyve sayısı belirlenir. Meyveler tartılır, birbiriyle karıştırılır ve ezilir.
- Meyve suyu ezilmiş kütleden süzülerek ayrılır ve asitlik ve tatlılık değerlendirilir.
- Gerekirse su, şeker ve asit karıştırılarak tadı ayarlanır ve ardından içecek mayalanmaya bırakılır.
Ele alınan yöntemin basit olduğu kabul edilir, ancak önemli olumsuz yönleri vardır. Buradaki rahatsızlık, istenen çeşitlerin meyvelerinin her zaman aynı anda olgunlaşmamasıdır. Ek olarak, meyveler her zaman farklı miktarlarda meyve suyu salgılar, bu nedenle ezilmiş üzüm kütlesinde çok fazla sıkılmamış meyve suyu kalır. Sorunu çözmek için posayı ısıtabilir veya mayalanmasını bekleyebilirsiniz ancak bazı meyveler bu nedenle mukus oluşturabilir.
İkinci yönteme göre farklı çeşitlerdeki meyvelerden ayrı ayrı gerekli miktarda meyve suyu elde edilir. Meyve suyu toplandıktan sonra şeker içeriği ve asitliği belirlenerek tadı da ayrı ayrı düzeltilir. Daha sonra ne tür bir şarap yapılması gerektiğine bağlı olarak sıvılardan wort hazırlanır - tatlı, güçlü veya sofralık. Bitmiş şıralar bir kapta birbirleriyle birleştirilir ve mayalanmaya bırakılır.
İkinci yöntemin avantajı farklı dönemlerde olgunlaşan meyvelerin kullanılabilmesidir. Bir çeşitten elde edilen şıra, diğerinin fermente olan şırasına eklenebilir. Bu durumda fermantasyon işleminin sonunda bile karıştırma mümkündür. Taze şıra zaten fermente olan şıraya girdiğinde, süreç aktif olarak devam eder ve faydalı maya zararlı mantarları yok eder. Bu nedenle yeni fermantasyon her zaman daha hızlı ilerler ve maya eklenmesini gerektirmez.
Üçüncü yöntem, şıra ve meyve sularının değil, zaten tamamen hazırlanmış şarapların karıştırılmasını içerir.Bu seçeneğin ana dezavantajı, bazı şarapların karıştırılması sonucu tatların uyumsuzluğu nedeniyle kötü bir tat oluşmasıdır.
Sonuç olarak kaliteli bir alkollü içecek elde etmek için 3-5 yıl uzun süreli yaşlanma gerekmektedir.
Bitmiş ürünün saklama şartları ve koşulları
Ev yapımı harmanlanmış şarabı saklamak için opak cam şişelerin kullanılması tavsiye edilir. Kaplar önceden yıkanır ve kurutulur, ardından içecek içine dökülür ve kapatılır. Daha sonra şişeler beze sarılarak 60 derece sıcaklıktaki sıcak suya 20 dakika batırılır. Kapları sudan çıkardıktan sonra kalıcı bir saklama yerine koyabilirsiniz. Karışımlar için sonraki saklama koşulları, normal şarabın saklanmasından farklı değildir. Uygun yerler arasında kiler, özel bir buzdolabı veya dolap bulunur.
Evde hazırlanan harmanların raf ömrü çevre koşullarına, seçilen üzüm çeşidine ve üretim özelliklerine bağlıdır. Profesyonel koşullarda üretilen klasik şarapların raf ömrü yoksa ev yapımı içecekler 5-7 yıl boyunca tat ve aroma özelliklerini kaybetmez.
