Asitlik düzeyi üzümün en önemli parametresidir. Tartarik ve malik asitler meyvenin %90'ını oluşturur, geri kalan %10'u ise organik, aromatik fenolik asitlere ayrılır. Yüksek asitli meyveler şarap ve meyveli içeceklerin yapımında kullanılır. Şarap üreticileri ekşi üzüm çeşitlerinden şarap yapılmasını tavsiye ediyor. Asitlik seviyesini ayarlayarak lezzetli, aromatik bir içecek elde edebilirsiniz.
Proses Özellikleri
Meyveler eylül ayı sonlarında kuru havalarda elle toplanır. Toplanan salkımlar, meyvelerdeki yabani mayayı korumak için yıkanmaz. Fermantasyonu teşvik ederler.Hasat edilen mahsul, çürümüş, çatlamış, yeşil, benekli örnekler çıkarılarak tasnif edilir.
Kaliteli bir ürün elde etmek için aşağıdaki koşulların karşılanması gerekir:
- Şarap taze meyvelerden yapılır. Üzümlerin püre haline getirilmemesi önemlidir. Ezilmiş tohumlar içeceğe acılık katacaktır.
- İçeceğin pompalanması ve transfüzyonunun zamanlamasını gözlemlemek gerekir. Filtrasyon zamanında yapılmazsa şarabın tat özellikleri bozulur.
- Şarap üreticileri, içeceği hazırlamak için ahşap, plastik ve emaye kapları tercih ediyor. Cam ve paslanmaz çelik mutfak eşyaları kullanılması tavsiye edilir. Metal kaplar/lavabolar yasaktır.
- Meyveler yıkanmaz veya durulanmaz. Meyvelerin yıkanması işlemi yüzeydeki yabani mayaların uzaklaştırılmasına yardımcı olur. Doğal ortamlarını korumak ve patojen mikroorganizmaların gelişimini önlemek için gereklidirler.
- Küf veya bakteri varsa şarap ekşir. Bu süreç kapların ve aletlerin sterilize edilmesiyle önlenebilir.
Şişeler sabun/soda solüsyonu ile yıkanır, kaynar su ile haşlanır ve durulanır. Kapları doğal olarak veya kağıt havluyla kurulayın.
Hangi çeşitler uygundur
Mevcut herhangi bir çeşit üzüm şarabı yapmak için uygundur. Hazırlanışını ekşi üzümün koyu ve açık çeşitleriyle yapabilirsiniz. Ayrı ayrı veya birbirleriyle birleştirilerek kullanılırlar.
Şarap için ideal çeşitler şunlardır:
- Platovski;
- Kristal;
- Naip;
- Dostluk;
- Saperavi;
- Stepnyak;
- Festival;
- Çiy damlası;
- Beyaz Maskat;
- Magarach'ın ilk oğlu;
- Feteaschi;
- Silvanera.
Bu üzümlerin bakımı kolaydır ve şeker içeriği yüksektir. Tadı Isabella, Lydia ile sulandırabilirsiniz.Elit "şarap" çeşitleri - Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling - şarabın tadını artırabilir ve lezzet paletini ortaya çıkarabilir.
Tarif için gerekenler
Şarap yapımında kullanılan ana ürünler şunlardır:
- Ekşi üzüm;
- su;
- toz şeker;
- maya.
İhtiyacınız olan ekipman bir cam şişe, bir emaye kap, meyve kütlesini karıştırmak için tahta spatulalar ve bir su contasıdır. Yıkandıktan, kaynatıldıktan ve kurutulduktan sonra şişeler kükürtle tütsüleniyor.
Hasattan sonra meyveler elle ezilir. Bu aşamada lastik eldiven kullanmak önemlidir - ellerinizin cildini lekelenme ve tahrişten koruyacaktır. Eldivenler aynı zamanda ellerinizden bulaşan mikropların içeceğinize bulaşmasını da önler.
Meyveler olgunlaşmış olmalıdır. Yeşil üzümlerin asitliği yüksek ve şekeri düşüktür.
Olgunlaşmış meyveler asetik fermantasyonu, yani sıkılmış meyve suyunun asetik asite dönüşmesini teşvik eder.
Şarabı suyla seyrelterek asidi nötralize edebilirsiniz. Aynı zamanda ürünün tadı da bozulabilir. Bu teknik, üzümlerin asitliğinin limona benzer olduğu durumlarda kullanılır.
Evde ekşi üzümden şarap nasıl yapılır
Ekşi üzümlerden yapılan orta düzeyde şarap tüketimi aşağıdakilere katkıda bulunur:
- kardiyovasküler sistem hastalıklarının önlenmesi;
- kan basıncının normalleşmesi, uyku düzeni;
- sindirim sistemi ve solunum organlarının işleyişinin iyileştirilmesi;
- bağışıklığın arttırılması, yorgunluğun giderilmesi;
- otoimmün süreçlerin ortadan kaldırılması.
Şarap hazırlamak için stoklamanız gerekir:
- ekşi üzüm 10 kg;
- toz şeker 3 kg.
Pişirme teknolojisi:
- Üzümler ayıklanır, ezilir ve suyla karıştırılır.
- Kütle şekerle (2 kg) karıştırılır, karıştırılır, ara sıra karıştırarak 4 gün ılık bir yere konur.
- Kağıt hamuru sıkılır, sıvı süzülür, kalan şekerle (1 kg) karıştırılır. Karışım karıştırılır, temiz bir şişeye dökülür ve üzeri su geçirmez bir kapakla kapatılır.
- 30 gün sonra sıvının fermantasyonu duracak ve tortuyla kaplanacaktır. Şarap, lastik bir tüp kullanılarak şişelere boşaltılır ve isteğe göre şekerle karıştırılır.
Şıra fermente olmazsa, kuru üzüm veya şarap mayası ile karıştırılır. Starter ile karışım 3-4 gün boyunca demlenir. Bitmiş içecek hava geçirmez şekilde kapatılır ve 1 ay demlenmeye bırakılır. Sıvı filtrelenir, sterilize edilmiş şişelere dökülür, kapatılır ve kalıcı depoya gönderilir.
6. günde fermantasyonun olmaması/kaybolması şu anlama gelir:
- Şişenin basıncı azaldı. Bu durumda kap kontrol edilir ve hava geçirmez şekilde kapatılır.
- Şeker miktarı arttı. Şıra, fermantasyon sürecini durduran bir koruyucu haline gelir. Durumu düzeltmek için su ve taze meyve suyu ekleyin (1 litre mayşe başına 20-140 ml).
- Maya aktivitesi durduruldu/durdu. Ekşi maya, yıkanmamış meyveler veya kuru üzüm ve şarap mayası ile aktive edilirler.
- İçecekteki alkol konsantrasyonu %14'e ulaştı.
Fermantasyon işlemlerinin durdurulması su sızdırmazlığı tarafından belirlenir - guruldamayı durdurur. Bu durumda tortu boşaltılır, bu, şarabın berraklığının, aromasının korunmasına ve acının ortadan kaldırılmasına yardımcı olacaktır.
Nasıl ve ne kadar süreyle saklayabilirsiniz?
Şarap üreticileri özel şarap şişelerinin kullanılmasını önermektedir - bunlar daha güçlüdür ve uzun mantarlarla hava geçirmez şekilde kapatılmıştır.
Önemli bir adım şişeleri sterilize etmektir. Soda/sabun çözeltisiyle yıkanır, durulanır ve kaynar su ile ıslatılır.
Şarap 1,5-2 cm mesafe bırakılarak ağzına kadar dökülür.İçeceği saklamak için dolap, kiler, bodrum gibi orta derecede nem oranına sahip karanlık, kuru, serin bir yer seçmelisiniz.Beyaz şaraplar +6-7 sıcaklıkta saklanır ÖC, kırmızı - +8-13'te ÖC. Şişeler yatay olarak yerleştirilir - bu, mantarların ve hava geçirmez şekilde kapatılmış kapların esnekliğini sağlar.
Kadifemsi, yoğun, tatlı ve likörlü kırmızı şarapların yıllandırma süresi 1,5-2 yıldır. Açık kırmızı şaraplar ilk yıldan sonra tüketilir. Tam gövdeli, aromatik beyaz şarapların olgunlaşması 6-12 ay sürer; hafif içecekler ise 3-6 ay demlenir.
