Acıları soğuk mu yoksa sıcak mı tuzlayacağınıza kendiniz karar verin. Her türlü, hatta ikinci sınıf ürünlerden inanılmaz derecede lezzetli ve besleyici yemekler hazırlayan, gayretli bir ev hanımı olan büyükannemden çeşitli tarifler sunuyorum.
Çoğu zaman petrol pişiriyordu, ancak acı mantarları - şartlı olarak yenilebilir mantarları - küçümsemedi. Farklı şekillerde marine edip tuzladım. Onları iki yanağımızdan zevkle yedik: soğan ve ayçiçek yağı, kızarmış veya haşlanmış patates. Kışın tuzlu acı bir şeydir.
Neden mantarları ıslatmanız gerekiyor ve nasıl yapılır?
Bu mantarlar acılık içerdiğinden ek işlem görmeden yenmez. Pişirmeden önce mantarlar her zaman süt mantarlarıyla aynı şekilde ıslatılır. Bunun için basit ve hızlandırılmış yöntemler kullanılır.
Önce basit ıslatma yöntemine bakalım. Eve getirilen acı mantarları bir leğene koyup üzerine su ekleyip bir süre bekletin. Ön ıslatma sonrasında kapakların ve bacakların kir ve döküntülerden temizlenmesi daha kolaydır.
Oksitleyici olmayan bir malzemeden ıslatma için bir kap hazırlayın. Mantarları sıralayın. Solucan deliklerini kesin, hasarlı parçaları ve kiri temizleyin. Bacakları kesin ve 1 cm'den uzun olmayan bir kütük bırakın. Seçilen ve saflaştırılan hammaddeleri hazırlanan kaplara dökün ve su ekleyin.
Mantarlar en az 5 gün suda kalmalıdır. Acı maddeler suya karışacağından suyu üç kez boşaltıp taze su eklemeniz gerekecektir. Hafta sonuna doğru süt mantarları tuzlanabilir.
Modern ev hanımları her zaman deney yapıyor. Islatma işlemini hızlandırmak için sitrik asit ve tuz kullanmaya başladılar. 1 kg temiz yıkanmış, kesilmiş süt mantarlarını alın. 1 litre suya 1 yemek kaşığı tuzu seyreltin. l. ve sitrik asit - ⅓ çay kaşığı yeterlidir. Tuzlanmış ve asitlendirilmiş çözeltiyi mantarların üzerine dökün. 3 gün sonra acılık kalmayacak. Suyun günde 3 kez değiştirilmesi gerekecek. Her seferinde tuz ve sitrik asit eklemeniz gerekir.
Solim
Islatma işini çözdük ve şimdi acıları nasıl salamura yapacağımızı öğreneceğiz. Her iki seçeneği de ele alalım:
- Ateşli büyükelçi.
- Turşu soğuk.
Sıcak tuz
Mantarlar ıslatılır, artık acı içermezler. Bitterleri sıcak yöntemle tuzlamaya başlıyoruz. Emaye bir tava alın ve mantarları kapakları aşağıya gelecek şekilde yerleştirin. Suya biraz tuz ekleyip tencereye dökün. 30 dakika pişirin. Yanmasını önlemek için ara sıra karıştırın.
Tuz mantarları Dereotu ve sarımsakla ihtiyacınız var. Saklamadan önce dereotunu bir leğene koyun, soğuk su ekleyin, durulayın ve durulayın. Sarımsakları soyun. Dilimlenebilir veya bütün karanfil olarak kullanılabilir.
Tuzlanmış mantarlar için uygun kaplar:
- Emaye tava.
- Emaye kova.
- Geniş boyunlu cam kavanozlar.
Haşlanmış mantarları hazırlanmış bir kaba sıkıca koyun, üzerine tuz ve sarımsak serpin. 1 kg başına 2 yemek kaşığı tuz. Üzerine dereotu ve yük koymanız gerekiyor.
Salamura, konserve sığır etini tamamen kaplamalıdır. Yeterli değilse tuzlu su ekleyin.
Evde mantarlar 7 gün boyunca tuzlanır. Bitterler sıcak pişirilirse çok lezzetli olur. Hafta içi onları yemek güzel ve böyle bir atıştırmalık tatil masasını süsleyecek.
Soğuk dekapaj
Şimdi soğuk turşu tarifine göre tuzlu bitterler hazırlamaya çalışalım. Tuz, sıcak yöntemde olduğu gibi 1 kg başına 2 yemek kaşığı alacağız. l. İhtiyacınız olacak baharatlar:
- sarımsak;
- Dereotu;
- kiraz yaprakları;
- karabiber (siyah);
- kimyon.
Mantarlar zaten ıslatılmış, kavanozlar (tava) sodayla temiz bir şekilde yıkanmış ve suyla durulanmıştır. Yeşiller ayıklanır, akan suda yıkanır, uygun büyüklükte parçalar halinde kesilir. Sarımsak soyulur.
Mantar kapaklarını aşağıya yerleştirin. Katmanlara tuz ve baharat serpin. Mantarların tamamının tuzlu suyla kaplanması ve kararmaması için üstüne bir ağırlık koyun. Soğuk tuzlu bitterler ancak iki ay sonra hazır olacak.
Marine edelim
Eve getirdiğiniz mantarları ayıklarken küçük mantarları ayrı bir kaseye koyun; bunları acı turşu yapmak için kullanabilirsiniz. Bacakların tamamen kesilmesi gerekecek ve marine edilmeden önce kapakların geleneksel veya hızlandırılmış yöntemle ıslatılması gerekecektir.
1 kg hammadde için hesaplanan, 0,5 litre turşunun hazırlanmasına yönelik baharat ve diğer ürünlerin normu:
- Sirke - 0,06 l.
- Şeker - 2 yemek kaşığı. l.
- Tuz - 2 yemek kaşığı. l.
- Biber - 10 bezelye.
- defne - 3 yaprak.
- Karanfil - 5 adet.
- Soğan - 2 kafa.
- Havuç - 1 adet.
Havuçları soyun ve ince şeritler halinde doğrayın. Soyulmuş soğanı küçük yarım halkalar halinde kesin. Sirke hariç önceden hazırlanan tüm malzemeleri suya dökün.
Kaynattıktan sonra pişirmek uzun sürmez, birkaç dakika kaynatmanız yeterlidir. En sonunda turşunun içine sirke dökün. Bir hafta suda bekletilen mantarlar yarım saat kadar kaynatılmalıdır. Her şey hazır olduğunda suyu boşaltın.
Bitterleri hazırlanan kavanozlara sıkıca yerleştirin ve sıcak turşuyu dökün. Kışın bu tarife göre hazırlanan bitterler her türlü sebze veya et yemeğine iyi bir katkı olacaktır.
Yukarıda önerilen tariflerin tümü büyük mutfak becerileri gerektirmez. Tuzlanmış ve salamura mantarların kalitesi, hammaddelerin hazırlanmasına bağlıdır. Her türlü turşuda iyi yıkanmış ve ıslatılmış bitterler, orijinal tadıyla sizi memnun edecektir.
