Sıcak ve soğuk yöntemleri kullanarak evde kış için kuru mantarları tuzlamak için EN İYİ 10 tarif

Kurutulmuş süt mantarlarının nasıl lezzetli bir şekilde tuzlanacağı - bu soru, sessiz avlanmanın acemi sevgililerini endişelendiriyor. Bu tür mantarları toplamak en heyecan verici aktivite değildir. Birkaç açıklık bulmak yeterlidir ve mantar toplayıcı süt mantarlarını toplama planını gerçekleştirecektir.

Artık geriye kalan tek şey, onları tuzlamaya uygun şekilde hazırlamak ve tüm kış boyunca çıtır kabuklu soğuk atıştırmalıkları stoklamak.

Süt mantarı çeşitleri ve faydalı özellikleri

Bu mantar sınıfının kuru türleri arasında, deneyimli mantar toplayıcıların dekapaj için hazırladığı birkaç yenilebilir mantarı öne çıkarıyoruz:

• Beyaz veya “pravsky” süt mantarı – Rusya'da buna biber sütü de deniyordu. Kapağın boyutu 60-250 milimetredir, beyaz veya beyaz-sarı renkte boyanmıştır. Genç dekapaj için uygun mantarlarpürüzsüz, düz bir yüzeye sahiptir, eski süt mantarlarında kavisli kenarları olan kavisli bir huni şeklini alır. Kapağın kenarları boyunca hassas bir tüy büyür. Dış tarafı biraz yapışkan ve nemli bir yüzeye sahip. Yapraklar, iğneler ve diğer bitki artıkları her zaman burada birikir.

Silindirik bacağın yüksekliği 90 milimetreye kadardır. İçinde beyaz etli, boru şeklindedir. Basıldığında, havanın etkisi altında grimsi veya kirli sarıya dönüşen beyazımsı meyve suyu salgılar. Hasat temmuz ayı başlarında başlar ve ekim ayı başlarına kadar devam eder.

• Sarı süt mantarı. Sarı kapak 280 milimetreye kadar büyür. Yüzeyinde büyüyen küçük pullarla sarı veya hatta altın rengindedir. Şekli hafif dışbükeydir; yaşlandıkça kenarlar yükselir ve kapak, kenarları hafifçe bükülmüş bir kaseye benzer. Genellikle yüzey kuru ve pürüzlüdür ancak ıslandığında yapışkan ve sümüksü bir hal alır. Bacağın uzunluğu 120 milimetreye kadardır, içi oyuktur. Dış yüzey, sapın gövdesindeki oluklar ve çukurlarda küçük parlak sarı lekelerle yapışkandır.

Mantar yaşlandıkça kapağın alt kısmındaki sık plakalar koyu kırmızı lekelerle kaplanır. Mantarlar kesildikten sonra saplarından meyve suyu salgılar ve bu da meyve kokusunu ormana yayar. Ladin ormanlarında yetişirler, ancak aile huş ağaçlarının yakınında da bulunabilir.

• Acı mantar. Kahverengi başlık 120 milimetreye kadar büyür ve çan şeklindedir.Büyüdükçe düzleşir ve ortada sadece küçük bir tüberkül kalır. Yüzeyi pürüzsüzdür ancak yağışlı havalarda yapışkan ve kaygandır. Kenarların rengi biraz açılmıştır. İnce silindirik bacak 90 milimetreye kadar büyür. Alt kısmında hafif bir kalınlaşma vardır ve tamamen tüylerle kaplıdır. Başlık plakaları geniş değildir, açıkça tanımlanmıştır.

Kestikten sonra koku olmaz ancak mantarın eti çok acı olduğundan muhafaza ederken uzun süre ıslatılması gerekir.

• Siyah Podgrudok en popüler yenilebilir mantarlardan biridir. Bazen buna siyah russula da denir. Kapak, kenarları içe doğru dönük olarak dışbükeydir. Yaşlandıkça düzleşir ve kenarlar tamamen açılmaz. Yoğun silindirik hamurlu bacak. Ormanın en gölgeli alanlarında yetişir. Böyle bir mantarı diğerlerinden ayırmak kolaydır - mavi plakalar yetiştirir.

Protein içeriği açısından süt mantarları porcini mantarları ve sığır eti ile rekabet edebilir. Kağıt hamuru, büyük miktarlarda faydalı mikro elementlerin ve metallerin tüm spektrumunu içerir ve bunlar dengeli miktarlarda bulunur ve insan vücudu tarafından tamamen emilir. Sürekli kullanımda kan şekeri artmaz, bu tür turşuların diyabetli hastalar için alınması tavsiye edilir. Protein, hayvansal proteinden farklı olarak kilo alımına katkıda bulunmaz, ancak açlığı hızla tatmin edebilir.

Bu nedenle obeziteye yatkın kişilerin beslenmesinde süt mantarlarının kullanılması tavsiye edilir. Turşunun idrar söktürücü ve safra sökücü özelliğinin yüksek olduğunu, toksinlerin ve zararlı maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olduğunu da ekleyelim.

Mantarların dekapaj için hazırlanması

Süt mantarı hazırlamak için pek çok tarif var ancak hazırlama süreci herkes için aynı.Başlıca görevi, mantarın salgıladığı sütlü suyun içerdiği acıyı gidermek, yaprak ve çam iğnelerinin yapışkan kapaklarını temizlemektir. Asil mantarlar gibi kapakların ve sapların kabuklarının soyulması tavsiye edilmez. Ev tipi bir fırçayla donatılmış olarak, akan su altında kalıntıları temizleyin ve mantarları yıkayın.

Bıçak yalnızca kurtlu bölgeleri çıkarırken ve uzun bacakları düzeltirken kullanışlıdır. Beyaz, kaygan ve temiz olmalıdırlar.

Önemli! Aynı türdeki mantarlar daha uzun su prosedürleri gerektirebilir, bu nedenle yalnızca genç mantarların toplanması önerilir. Ormanda daha uzun bir yürüyüş yapmak ve temiz havayı solumak, sert etli ve artan toksin ve acı seviyeleri olan "yaşlı insanları" hızla toplamaktan daha iyidir.

Artık geriye kalan tek şey, yıkanmış mantarları büyük bir emaye tavaya veya leğene koymak ve tamamen suyla doldurmaktır. Hazırlık çalışmasının en önemli anı geliyor - acıyı ıslatmak. Ne kadar süre ıslatılacağı - zamanlamanın kesin bir tanımı yoktur. Her şey süt mantarlarının türüne bağlıdır. Beyaz süt mantarlarını 3-4 gün suda bekletmek yeterliyse, acı süt mantarlarını ıslatmak için en az 7 gün sürekli su değiştirip mantarları akan su altında durulamanız gerekecektir.

Önemli olan süt mantarlarının tamamen suya batırılmış olmasıdır. Bunu yapmak için leğene uygun büyüklükte bir kapak ve küçük bir ağırlık yerleştirmeniz gerekecektir. Bu bir jimnastik ağırlığı veya bir tavaya yerleştirilmiş birkaç paket tuz olabilir.

Islatıldıktan sonra mantarlar geniş bir leğene konulur, musluğun altına yerleştirilir ve her mantar akan su altında iyice yıkanır. Artık ana aşamaya başlayabilirsiniz - mantarları çıtır bir kabukla tuzlamak veya marine etmek.

Mantar toplamaya yeni başlayanlar için farklı hasat yöntemlerine göre minimum tuz miktarını bilmek önemlidir.Tuzlama için yalnızca kaba tuz kullanın. Kapatma için “ekstra” veya iyotlu tuz kullanılmaz.

Veriler, kilogram mantar başına tuz miktarının oranı dikkate alınarak verilmiştir:

• kuru süt mantarlarının turşusu – 40 gram;
• sıcak veya soğuk - 60 grama kadar;
• turşunun hazırlanması - 60 grama kadar.

Sahibine not! Süt mantarları çok tuzluysa endişelenmeyin. Süt mantarlarının bir kısmını süte batırmak, tadı kaybetmeden durumu düzeltmeye yardımcı olacaktır. 40-60 dakika bekletildikten sonra mantarlar daha sulu hale gelecek ve uygun şekilde tuzlanacaktır. Suda bekletme tavsiye edilmez - tuzla birlikte mantarların zengin tadı kaybolur.

Kuru süt mantarlarının kışa hazırlanması, tarifler

Basit ev koşullarında lezzetli ve sağlıklı mantarlar hazırlamak zor değil. Ana aşamaların hazırlık ve uygulama sırasını bilmek ve işten sorumlu olmak yeterlidir.

Altay'da süt mantarları

İşlem basit ama böyle soğuk bir atıştırmalık için bir ay beklemeniz gerekecek.

1 kilogram mantar hazırlamak için bir dizi baharat ve diğer malzemeleri hazırlayın:

• kaba sofra tuzu – 40 gram;
• 1 defne yaprağı;
• aromatik karabiber – 6 adet;
• tatmak için yeşillikler ve yaban turpu kökü. Son malzeme, tuzlanan mantarların çıtır çıtır olup olmayacağını %80 oranında belirler ancak çok fazla eklemenin bir anlamı yoktur. Yaban turpu doğal mantar aromasını bastıracaktır;
• şemsiyeli dereotu – 1 demet;
• soyulmuş sarımsak dişleri – 3 adet.

Temiz bir emaye tavanın veya büyük bir cam kavanozun dibine bir kat baharat ve yaban turpu kökü koyun. Üstüne mantar katmanları yerleştirilir, üzerine doğranmış dereotu ve tuz serpilir, böylece tüm katmanlara eşit şekilde dağıtılır.

Tavayı temiz bir gazlı bezle örtün, tahta bir daire yerleştirin ve üzerine basınçlı küçük bir tencere yerleştirin. Peçeteyi her gün akan su altında durulayın ve fazla suyu alın.

Soğuk yol

Bu teknik, hareket halindeyken mantarları kap veya baharat olmadan pişirmenize olanak tanır. Evde baharat ekleyebilir, tuzlanmış süt mantarlarını kavanozlara veya başka kaplara aktarabilirsiniz. Acılık içeriği yüksek mantarların bu şekilde hazırlanması tavsiye edilmez ancak evde acı süt mantarlarını veya valui'yi birkaç hafta bile başarıyla suda tutabilir ve ardından lezzetli bir soğuk meze hazırlayabilirsiniz.

10 litrelik bir kovaya sıkıca paketlenmiş mantar hazırlama tarifi:

• Büyük süt mantarları toplanırsa, birkaç parçaya kesilmeleri gerekecektir, genç olanlar bütün olarak büyük bir tavaya veya fıçıya yerleştirilir. Dibine damak tadınıza göre defne yaprağı, kiraz veya siyah frenk üzümü yaprağı yerleştirin.
• Bir mantar tabakasını sıkıca yerleştirin. Kalınlığı maksimum 40-50 milimetre olmalıdır. Üzerine bir miktar tuz dökün, birkaç bezelye yenibahar, doğranmış otlar ve dereotu şemsiyeleri, bir defne yaprağı ve birkaç diş sarımsak ekleyin.

• Bu şekilde tavayı üst 100-150 milimetreye ulaşmayacak şekilde doldurun. Açığa çıkan suyu toplamak ve basıncı kurmak için bu alana ihtiyaç duyulacaktır.
• Üst kısmı yaban turpu ve kiraz yapraklarıyla kaplıdır ve birkaç hoş kokulu dereotu şemsiyesi eklenmesi tavsiye edilir.
• Üzerine doğal, gevşek malzemeden yapılmış bir peçete yerleştirilir, üzeri ahşap bir daire ile kapatılır ve bir ağırlık yerleştirilir.

• Peçeteyi her gün durulayın ve fazla suyu çıkarın. Ürünü cam kavanozlara kapatıp kapaklarla kapatmayı planlıyorsanız, 8-9. Günde mantarlar steril bir kaba konulur, tavadan alınan meyve suyuyla üstüne kadar doldurulur ve hava geçirmez şekilde kapatılır.

Bir notta! Mantar tabakasının üzerinde küf tabakası oluşmuşsa üzülmemenizi öneririz. Lezzetli süt mantarlarının kaybını önlemek için üst tabakayı çıkarmak, 100-200 gram bitkisel yağ eklemek, peçeteyi haşlanmış bir bezle değiştirmek ve gazlı bezi sürekli durulamak yeterlidir.

Sıcak yol

Pişmiş mantarlar gevrek bir kabuğa sahip olmayacak, ancak sulu ve yumuşak etlerini koruyacaktır. Bu teknik pişirme süresini kısaltır ve yemeği güvenli hale getirir çünkü süt mantarları ısıl işleme tabi tutulur. Bu nedenle turşuların doğrudan kavanoza sarılması tavsiye edilir. Bu tarifin vazgeçilmez ürünleri süt mantarı, sarımsak, dereotu ve tuzdur. İstenirse defne ve karanfil ekleyebilirsiniz ancak bu herkes için değildir:

• doğranmış veya bütün mantarlar bir tavaya konur, bir takım baharat, tuz, diş sarımsak ilave edilir, su ilave edilir ve orta ateşte 20-25 dakika pişirilir;
• Bitmiş mantarlar kavanozlara yerleştirilir, üstüne kadar tuzlu suyla doldurulur ve çelik kapaklarla hava geçirmez şekilde kapatılır;
• Turşuların yavaş yavaş soğuması ve demlenmesi için kavanozlar ters çevrilir ve bir battaniyeye sarılır.

Bir kavanozda süt mantarları için basit bir tarif

Bu tarif öncekine benzer. Sadece tavaya mantar eklemeden önce gerekli tuz miktarını belirlemek için tartılmaları gerektiğini not ediyoruz. Pişirme adımları biraz farklıdır. Mantarları ayrı ayrı 20 dakika haşladıktan sonra suyunu süzüp tuz ekleyip süt mantarlarıyla karıştırıyoruz. Uygun hacimde ayrı bir kapta, altına şemsiye ve dereotu, sarımsak ve acı biber koyun ve haşlanmış mantarları tuzla sıkıca paketleyin.

Karışımı sıkıştırmak ve hava kabarcıklarını gidermek için tavayı birkaç kez sallayın.Üzerine yaban turpu yaprakları, dereotu şemsiyeleri ve kiraz yaprakları eklenir. Haşlanmış gazlı bez, tahta bir daire ve bir ağırlık yerleştirilir. Kavanozlar mahzene indirilir veya buzdolabına yerleştirilir. 45-50 gün sonra bitmiş ürünü deneyebilirsiniz.

Hızlı tuzlama yöntemi

10 kilogram süt mantarı hazırlamak için tarif verilmiştir:

• Mantarları basitçe haşlayarak, mantarların uzun süre acı çekmesini önleyebilirsiniz. Yeterince soyulmuş süt mantarını 20 dakika pişirin. Daha sonra soğuk suya batırılıp tatlı suda 10-15 dakika kaynatılır. Süt mantarları oluklu bir kaşık üzerine atılır ve tekrar soğuk suya batırılır. Hazırlanan et suyu mantar çorbası veya lahana çorbası hazırlanırken kullanılabilir;
• Bir kovanın veya tavanın dibine bir kat tuz ekleyin, doğranmış sarımsakları ve dereotu şemsiyelerini ekleyin. Baharat miktarı ev hanımının damak tadına bağlıdır, asıl önemli olan süt mantarlarının doğal tadını bozmamak;

• Mantarları, her birini bir kat baharat ve tuzla kaplayacak şekilde katmanlar halinde yerleştirin. Üzerine gazlı bez ve ağırlık koyun ve 5-7 gün boyunca serin ve karanlık bir yere koyun;
• Hazırlanan tuzlanmış mantarlar sterilize edilmiş kavanozlara konur, tamamen tuzlu suyla doldurulur ve hava geçirmez şekilde kapatılır. Veya kapların üzeri lahana yaprağı ile kapatılarak serin bir yerde muhafaza edilir.

Bir fıçıda tuzlama

Kışa bol miktarda çıtır mantar hazırlamak ve mümkünse bitmiş ürünün serin bir yerde saklanmasını sağlamak için, tuzlanmış süt mantarlarının ahşap fıçılara veya cam kaplara bir kapakla yerleştirilmesi tavsiye edilir. büyük boyun. Tuzlamadan önce fıçılar ve diğer kaplar ev kimyasalları kullanılmadan işlenir. Basit hardal veya soda külü yüzeylerin temizlenmesine yardımcı olacaktır.

Yeni fıçılar tamamen suyla doldurulup 2 hafta suda bekletilir ve 48 saat sonra tamamen boşalır. Bu dekapaj yöntemi için mantarların kuru dekapajını kullanmak daha iyidir, ancak şehir sakinleri ve çiftçiler mantarların hızlı sıcak dekapajını kullanır. Herkes ayrı ayrı karar verir, ancak zaman ayırıp çıtır kabuklu lezzetli mantarlar hazırlamak daha iyidir.

Yemek tarifleri yukarıda verilmiştir.

Marine edilmiş çıtır

Başka bir hızlı yol, ancak süt mantarları çekici "çıtır" kalitesini kaybetmez. Lezzetli ve hızlı süt mantarlarını marine edin Basit bir tarif bilmek yardımcı olacaktır. Ürünün 5 porsiyonunu hazırlamak için tarif ve malzeme miktarı verilmiştir:

• 1 kilo süt mantarı yıkanıp fırçalanır, kirli suyu boşaltılır ve mantarlar 24 saat suda bekletilir. Bu süre zarfında su en az 3-4 kez değiştirilir.
• 3-4 diş sarımsağı soyun ve ince yapraklar halinde kesin. Birkaç tutam siyah frenk üzümü yaprağı, defne yaprağı ve 10 adet karanfil tomurcuğu suda yıkanır.

• Tavaya 40 gram kaba tuz, 10-12 adet yenibahar bezelye, defne yaprağı ve ıslatılmış mantarları koyun. Düşük ateşte, sürekli karıştırarak kaynatın, ısıyı en aza indirin ve karışımı 30-40 dakika daha pişirin.
• Her 500 gramlık kavanoza 2 yemek kaşığı şeker dökün ve kalan baharat setinin tamamını ekleyin. Mantarlar üstüne yerleştirilir ve kaplar tamamen tavadan gelen tuzlu suyla doldurulur.

Geriye kalan tek şey kavanozları metal kapaklarla sıkıca kapatmak ve tamamen soğuyana kadar bir battaniyeye sarmak.

Kaç gün tuzlanıyorlar?

Süt mantarlarını hazır olmadan acele edip tatmaya başlamanız önerilmez. En iyi ihtimalle, bu ciddi mide rahatsızlığına yol açabilir.Mantarları hızlı bir şekilde yemek istiyorsanız, mantarları sıcak tuzlama veya marine etme yöntemini kullanmanız önerilir, ancak bu yöntem, tuzlu süt mantarlarının çekiciliğinin nedenlerini - yumuşak et ve gevrek kabuk - ortadan kaldırır.

Ancak sıcak tuzlu süt mantarları ancak 25-30 gün sonra, soğuk tuzlu süt mantarları ise 60 gün sonra yenebilir.

Sahibine not! Süt mantarları tuzlandığında renk değiştirirse paniğe kapılmayın. Yeşile dönebilirler ve çörek otu mor bir renk alır. Bu, mantar hamurunun tuz ve baharatlara karşı doğal bir reaksiyonudur.

Depolama kuralları

Tuzlu kuru süt mantarlarını saklama kuralları, mantar veya sebzelerden yapılan diğer turşuların saklanmasına ilişkin önerilerden farklı değildir. Tek fark, uygunsuz koşullar nedeniyle yakınlarınızın olası sorumluluğudur. Unutmayın - mantar zehirlenmesi akrabaları uzun süre hastaneye yatırır ve bu en iyi durumdur.

Kavanozlara vidalarken sadece temiz, sterilize edilmiş kavanoz ve kapakların kullanılması tavsiye edilir. Kapağın şişmesinin ilk belirtilerinde, tuzlanmış mantarlar hala sindirilebilir, ancak siyah bir küf tabakası ortaya çıkarsa, böyle bir ürünü çöp kutusuna atmak daha iyidir.

Kapaklarla kapatılmamış fıçılarda veya kaplarda saklanan tuzlu mantarlar en az 2-3 günde bir izlenmeli, peçete sürekli olarak temiz kaynar suda durulanmalı ve fazla tuzlu su boşaltılmalıdır. Fıçıya 200-300 mililitre bitkisel yağ veya votka dökmenizi öneririz, bu küf oluşumunu önleyecektir.

Herhangi bir depolama yönteminin kendi süresi vardır. Depolama yöntemine bakılmaksızın tuzlanmış mantarları tüketmenin maksimum süresi 12 aydır.

Çözüm

Herhangi bir ev hanımı lezzetli ve sağlıklı süt mantarlarını turşu haline getirebilir.Süreç basittir ve çok fazla zaman ve çaba gerektirmez, ancak ailenin güvenliğini hatırlamaya ve en önemsiz olsa bile her işlemi sorumlu bir şekilde üstlenmeye değer. Ancak bu durumda şenlik masasında her zaman tuzlu veya salamura süt mantarlı bir yemek olacaktır.