Turşu süt mantarları, kışın mantar depolamak için en popüler seçeneklerden biridir. Bu yemek tatil masasına harika bir katkı ve daha fazlası! Bilgili mantar severler, salamura süt mantarlarını yüksek tatlarından dolayı gerçekten takdir ediyorlar: belirgin bir mantar tadı var ve dişlerde hoş bir çıtırtı var. Ancak bu ürünün hoş olmayan bir özelliği var - işlem sırasında hızla kararıyor. Süt mantarları tuzlandığında neden sıklıkla kararır ve bundan nasıl kaçınılır?
Süt mantarları tuzlandığında neden kararır?
Ev hanımının süt mantarlarını salamura ederken karşılaştığı asıl sorun kararma veya mavileşmedir. Tepki ormandan eve dönerken başlıyor. Mantarlar kesildiğinde hemen kararmaya başlar, kaynatıldığında veya tuzlandığında orijinal beyaz rengini tamamen kaybeder.
Bunun nedeni, hamurun böyle bir reaksiyona neden olan süt içermesidir. Bu nedenle çiğ mantar gövdeleri, yalnızca ıslatıldığında ve tuzlandığında kaybolan acı biberli bir tada sahiptir. Mantar kesildiğinde açığa çıkan süt havayla temas eder ve kesildiğinde gri-sarı renk alır. Sonra gözlerimizin önünde kelimenin tam anlamıyla koyu veya maviye dönüyor.
Ancak bundan korkmamalısınız. Düzgün işlenirse süt mantarları kesinlikle yenilebilir, lezzetli ve çıtır olacaktır.
Suya batırıldığında
Tuzlamadan önce mantarların bir buçuk ila beş gün suya batırılması gerekir. Bu süre zarfında suyun günde beş defaya kadar değiştirilmesi gerekir. Ancak çoğu zaman meyveler suya batırıldığında bile kararır.
Temel olarak, bu yalnızca uzun süre sudan çıkmış mantarlarda olur, bu nedenle temizlemeden önce bile hemen içine daldırılmaları gerekir.
Mantar meyvelerinin kararmasının bir diğer nedeni de güneş ışığıdır. Temizleme sonrasında renk solmasını önlemek için mantarlar hemen ağırlık altında suya konulur ve üzeri kapakla kapatılır.
Gereksiz acıyı gidermek ve posayı daha elastik hale getirmek için mantarları tuzlamadan önce suya batırmak da gereklidir. Bunu ılık tuzlu suda yapmak daha iyidir. Ilık su, meyvedeki acı tadı hızla giderecek ve tuz, mantar mahsulünün ekşimesini önleyecektir.
Tuzlu suda
Ne yazık ki mantar meyveleri salamurada da kararabilir. Bu neden oluyor? İlk sebep aşırı olgunlaşmış mantarlardır.Acılığını çok çabuk kaybetmeye başlarlar ve bu nedenle kararırlar. İkinci sebep ise kavanozlarda salamuranın bulunmamasıdır. Tuzlu suyla kaplanmayan mantarlar havayla temas ettiğinden açık renklerini kaybederler.
Süt mantarlarının kararmaması için nasıl tuzlanır
Uzun süre suda bekletildikten sonra süt mantarları salamura edilebilir. Asitleme için iki seçenek vardır: sıcak ve soğuk. İlkini kullanırken mantarların öncelikle tuzlu suda kaynatılması gerekir. Daha sonra haşlanmış tuzlu süt mantarları yıkanır. Bundan sonra, katmanlar halinde steril kavanozlara sıkıca yerleştirilirler:
- küçük bir tabaka tuz, birkaç karabiber;
- dereotu şemsiyeleri, frenk üzümü yaprakları;
- mantar tabakası.
Daha sonra katmanlar tekrarlanır. İstiflenen mantarlara mantar suyu dökülür ve havanın çıkması sağlanır. İş parçasını soğutun ve plastik kapaklarla kapatın. Mantarlar serin bir yerde 30-40 gün tuzlanır.
İkinci seçeneği seçerken çiğ süt mantarları emaye bir kapta tuz, baharat, sarımsak, dereotu şemsiyeleriyle kaplanır, ayrıca önce ince şeritler halinde kesilen yaban turpu kökünü de kullanabilirsiniz. Daha sonra kütlenin tamamı yükün altına yerleştirilir. Birkaç gün sonra süt mantarları suyunu salacak ve bu da onları tamamen kaplayacak ve renk değiştirmelerini önleyecektir.
Mantarlar 30-40 gün basınç altında tutulur. Bundan sonra süt mantarları sıkıca bastırılarak kavanozlara aktarılabilir ve salamura kapağa kadar dökülebilir.
Tüm teknolojiler doğru takip edilirse mantarlarda herhangi bir dış değişiklik meydana gelmez.
Koyulaşmışsa süt mantarlarını yemek mümkün mü?
Mantarlar kısa bir süre salamurasız bırakılırsa, tamamen suyla doldurulmalı ve üç ila beş gün bu şekilde bırakılmalıdır. Bundan sonra yenilebilirler.
Asitleme sırasında mantarlar baskı altında karardığında işler daha da kötüleşir. Bunlar kesinlikle yemeye değmez.
Büyük olasılıkla, yenmeyen bir tür turşuya girmiştir veya toksin birikmiş çok sayıda eski meyve vardır. Bu sağlık ve yaşam için çok tehlikeli olabilir!
Mantarlar nasıl beyazlatılır?
Mantar meyveleri ıslatıldığında kararmıyorsa sirke veya sitrik asitle tatlandırılmış suda kaynatılarak bu sorun çözülebilir. Bu kesinlikle beyazlıklarını geri kazanmaya yardımcı olacaktır.
Ya zaten salamura edilmiş mantarlar kararmışsa? Bu sorunu çözmek için kavanozları metal kapaklarla değil, votka veya tıbbi alkole batırılmış kağıtla kapatmalısınız.
Üst kısım ip veya güçlü iplerle sıkıca sarılır. Üstüne sıcak bitkisel yağ ekleyip serin bir yerde bırakmak daha da iyidir.
