Süt mantarı pek çok türü bulunan oldukça yaygın bir mantardır. Ancak acı tadı nedeniyle birçok mantar toplayıcı bundan kaçınır. Ancak mantarlar uygun şekilde işlenirse tadı düzeltilebilir. Bundan sonra diğerlerinden daha az değerli olmazlar. Taze olarak hazırlanabilir veya ileride kullanılmak üzere saklanabilirler. Hadi düşünelim, Süt mantarlarının acı olmaması ve renk değiştirmemesi için nasıl uygun şekilde tuzlanacağı.
Süt mantarlarının turşusunun özellikleri
Çiğ olarak tuzlanabilir veya hafifçe kaynatılabilirler. Ancak tuzlama yöntemi ne olursa olsun ıslatılmaları gerekir. Aksi takdirde acı olur ve yenmesi imkansız hale gelir.
Çiğ olarak tuzlarsanız rengi değişmez ama kaynatırsanız rengi koyulaşır. Pişirme sırasında sitrik asit eklerseniz rengi korunur. Ancak uzun süre pişirmenize gerek yok, sadece birkaç dakika.
İşleme başlamadan önce mantarların seçimi ve hazırlanması
Lezzetli ve kaliteli bir salamura süt mantarı hazırlamak için uygun mantarları almanız gerekir:
- Herşeyi toplamamak lazım, eskiyenler kaba ve tatsız oluyor. Onları yerinde bırakmak, olgunlaşmalarına ve gelecek yıl yeni bir hasat vermelerine izin vermek daha iyidir.
- Kurtlu olanlar da sepette yer kaplamasın diye hemen ormana atılmalıdır. Larvalardan kurtulabilirsiniz ancak kurtlu mantarların asıl sorunu bu değildir. Solucanlar onları yediğinde içleri bozulmaya başlar ve tehlikeli hale gelir, onlardan zehirlenebilirsiniz.
- Küf kaplı mantarlar alınamaz, bozulur.
Ormana gittikten sonra yapmanız gereken ilk şey mantarları ayıklamak, çöpleri çıkarmak ve varsa kazara veya yanlışlıkla sepete düşen şüpheli örneklerden kurtulmaktır.
Daha sonra ıslatmaya başlayın. Mantarlar en az üç gün suda bekletilir. Suya biraz tuz ekleyin. Litre suya yaklaşık 50 gr.Mantarların yüzmediğinden ve eşit şekilde ıslandığından emin olun. Suyu olabildiğince sık değiştirmek gerekir, böylece acılık daha çabuk gider. Tuzlamadan önce süt mantarlarını birkaç kez temiz suyla, tercihen musluk altında durulayın.
Evde süt mantarlarını tuzlamak için tarifler
Tuzlu süt mantarları Rusya'da her zaman popüler olmuştur. Bugün bunların hazırlanması için pek çok tarif var, ancak hepsi sıcak ve soğuğa ayrılıyor.
Sıcak yöntem
Bu yöntem ısıl işlemi içerir. Mantarlar ıslatma işleminden geçtikten sonra kaynatılır, ardından cam kavanozlara, emaye veya ahşap tabaklara konularak tuzlanır.
Süt mantarları yaklaşık 15-20 dakika kadar uzun süre pişmez. Pişirmenin başlangıcında suyun yüzeyinde olurlar ve daha sonra dibe çökerler. Bu noktada suyu değiştirmeniz ve tekrar çökene kadar pişirmeye devam etmeniz gerekir.
İlk defa mantarların yarısını kaplayacak şekilde su ekleyebilirsiniz. Meyve sularını salacaklar ve bu yeterli olacak. Daha sonra mantarların üzerini kapatacak kadar su ekleyin.
İşlemi 2-3 kez tekrarlayın, ardından süt mantarlarını süzün ve musluğun altında yıkayın. Tarifeye göre diğer işlemler gerçekleştirilir.
Soğuk yol
Bu yöntem daha basittir ve ürün daha lezzetlidir. Isıl işlem yapılmadan lezzet tamamen korunur. Ancak tuzlamadan önce acının giderilmesi için uzun süre ıslatmanız da gerekir.
Çeşitli katkı maddeleri içeren hazır tarifler kullanılır. Süt mantarları çiğ olarak kullanılır, iyice ıslatılır ve yıkanır. Soğan, lahana, sarımsak ve yaban turpu ile yapılır. Ve bu, bu turşularda bulunabilecek bileşenlerin tam listesi değil.
Hazırlanan süt mantarları, baharatlarla dönüşümlü olarak kullanılmış bir kaba katmanlar halinde yerleştirilir. Her katman iyi tuzlanmış; tuzdan tasarruf etmenize gerek yok. Kullanmadan önce tekrar ıslatılmaları gerekir, ancak çok uzun sürmez.
Üzerine bir ağırlık koyun ve kabı soğuğa koyun. Bir gün sonra mantarları kaplayan meyve suyu serbest bırakılmalıdır. Bu olmazsa, basıncı artırmanız gerekir. Bazen bu işe yaramaz, o zaman mantarlara tuz eklemeniz gerekir - yeterli tuz olmaması veya yabancı maddelere sahip olması ve tuzlanmaması mümkündür. Zamanla mantarlar yerleşir.Bunlara yenilerini ekleyebilirsiniz.
Lahana yapraklarında beyaz süt mantarları
Süt mantarlarını lahana yapraklarıyla birlikte tuzlarsanız lezzetli olur. Hem mantarlar hem de lahana bundan faydalanır:
- Hem sıcak hem de soğuk dekapajı kullanabilirsiniz. Ancak sıcak olması daha iyidir, bu sayede mantar suyu fazla çıkmaz ve salamura bozulmaz.
- Haşlanan süt mantarları süzülerek soğutulur.
- Tahta fıçıda turşu yapmak daha iyidir, daha lezzetli olur.
- Alt tarafa kalın bir tabaka halinde baharatlar ve lahana yaprakları yerleştirilir. Üzerine bir kat mantar dökülür ve tuzlanır. Bu, namlunun tamamı dolana kadar birkaç kez yapılır.
- Tuzlu su hazırlayın ve fıçıya ağzına kadar dökün.
On litrelik bir fıçı aşağıdaki malzemeleri gerektirir:
- lahana yaprakları - 6 kg;
- haşlanmış süt mantarları - 3 kg;
- tuzlu su için tuz - 200 g;
- su - 5 litre.
İstenirse lahananın yapraklara bölünmesine gerek yoktur.
Soğan ile turşu
Süt mantarlarını bol soğanla turşu yaparsanız hazır bir atıştırmalık elde edersiniz. Bunu yapmak için soyulmuş soğanı yarım halkalar halinde kesin ve mantarları kaynatın. Haşlamanıza gerek yok, tüketmeniz daha uzun sürecektir.
İçindekiler:
- süt mantarları - 3 kg;
- soğan - 4-5 adet;
- tuz - 100 gr;
- tat ve seçime göre baharatlar.
Soğanları ve mantarları sıra halinde bir kaseye koyun. Her sırayı tuzlayın ve baharatlarla baharatlayın.
Sıcak salamurada tuz
Bu tarife göre süt mantarlarının suda 15-20 dakika kaynatılması, ardından süzülmesi ve kaynar salamuraya konularak aynı süre pişirilmesi gerekiyor. Daha sonra kavanozlara koyun, fazla tuzlu suyu boşaltın ve havanın girmesini önlemek için her kavanoza biraz bitkisel yağ dökün. Kapağı kapatın ve kilere koyun.
1 litre salamura için:
- su - 1 litre;
- tuz - 1-2 yemek kaşığı. l.;
- tatmak için kuru baharatlar.
İstenirse doğranmış sarımsak ve yaban turpu kökü ekleyebilirsiniz.Ancak pişirildikten sonra mantarlara eklenirler ve her şeyin eşit şekilde ıslanması için biraz demlenirler.
Korece'de
Bu yüzden sütlü mantar tarifi Çok aromatik ve lezzetli çıkıyorlar. İçindekiler:
- mantarlar - 3 kg;
- soğan - 1 kg;
- havuç - yarım kilo;
- baharat "bel";
- bitkisel yağ - 300 ml;
- sirke - 200 ml;
- tatmak için tuz, şeker, sarımsak, karabiber.
Havuç ve soğan yağda kızartılır, mantarlar haşlanır. Her şey karıştırılır ve ıslanmaya bırakılır.
Orman çıtır fıçı süt mantarları
Antik çağlardan beri mantar toplayıcıları süt mantarlarını tahta fıçılarda tuzluyorlar. Bu onlara alışılmadık bir tat veriyordu, özellikle de fıçı meşe ise. Köylerde bu tür turşular hala bulunabilir. Ve elbette, bunu nasıl doğru şekilde yapacağınıza dair bir tarif alabilirsiniz.
Ana malzemenin tadının bozulmamasını sağlamak için fıçıya özellikle dikkat etmeniz gerekir. Kullanmadan önce dikkatlice hazırlanmalıdır. Yeni ise tahtaların şişmesi için birkaç gün suda bekletmeniz yeterlidir.
Namlu daha önce kullanılmışsa, birkaç hafta ıslatılması, suyunun periyodik olarak değiştirilmesi ve ardından iyice yıkanması gerekir. Mantarları tuzlamadan önce fıçıya kaynar su dökün ve soğuyana kadar bırakın. Tüm faaliyetlerden sonra kapta herhangi bir yabancı koku olmamalıdır.
Süt mantarlarını bir fıçıda hem soğuk hem de sıcak olmak üzere farklı şekillerde tuzlayabilirsiniz. Önce önemli tuzlu mantarlar acıyı gidermek için iyice ıslatın. En kolay yöntem için malzemeler:
- süt mantarları - 10 kg;
- tuz - 0,5 kg;
- yaban turpu ve siyah frenk üzümü yaprakları.
Çiğ veya haşlanmış süt mantarları bir fıçıya konur, üzerine tuz serpilir ve üzeri yapraklarla kapatılır. Çiğ olanlar daha çıtır ve elastik olacak, haşlanmış olanlar ise daha yumuşak olacaktır.
Depolama kuralları
Mantar turşusu serin ve karanlık bir yerde saklanır. Buzdolabında olabilir ama bodrumda veya bodrumda olması daha iyidir.
