Süt mantarı, mantar toplayıcıları arasında ünlü ve popüler bir mantardır. Geleneksel olarak tuzlamak veya turşu yapmak gelenekseldir. Soğuk tuzlamada yoğun yapısı korunur, mantarlar çıtır çıtır ve çok lezzetli olur. Ancak müstahzarları bir şehir dairesinde uzun süre saklamak imkansızdır ve balkonda dondurulan turşular sadece çorba veya turta yapmak için uygundur. Mantarlar yumuşar ve bağımsız bir yemek olarak pek kullanışlı değildir. Büyük hasatlar için turşular kavanozlara yerleştirilebilir ancak buzdolabında saklamak yer gerektirir. Bu nedenle mantarları muhafaza etmek için dondurma yöntemi kullanılabilir.
Süt mantarlarının dondurulmasının özellikleri
Ürünün kalitesi -30 °C'ye hızlı bir şekilde soğutularak mümkün olduğu kadar korunabilir, ancak evde yalnızca sıcaklığın 15-18 °C'den düşük olamayacağı dondurucunun yetenekleri mevcuttur. Bu dondurma yöntemiyle büyük buz kristalleri ürünün hücresel yapısını bozar. Bu koşullar altında süt suyu içeren katmanlı mantarları dondurmak mümkün müdür?
Memenin yoğun bir gövdesi var ve öyle görünüyor ki mükemmel bir şekilde donması gerekiyor. Ancak acı sütlü suyun varlığı ıslatmayı gerektirir. Ek olarak, ormanda geleneksel olarak düşen yapraklar tabakasının altına gizlenirler, bu nedenle her durumda depoya gönderilmeden önce iyice yıkanmaları gerekecektir.
Bütün bunlar, süt mantarlarını kalite ve tatta önemli kayıplar olmadan dondurmanın mümkün olup olmadığı konusunda haklı soruları gündeme getiriyor. Mantar toplayıcılarının deneyimi, süt mantarlarını dondurmanıza izin veren ancak taze olmayan birkaç yöntem olduğunu göstermektedir.
Önce dondurulmuş mantarlar ısıl işleme tabi tutulur, bunun sonucunda üçlü bir etki elde edilir:
- hammaddenin yüzeyinde bulunan mikroorganizmalar yok edilir;
- hücre özünün bir kısmı et suyuna girer, acılık kaybolur;
- Hammadde hacmi %10-15 oranında azalır.
Taze süt mantarları, toplandığı gün veya ertesi gün işlenmesi gereken, çabuk bozulan bir üründür. Bu nedenle, değerli bir hasatı korumanın ek bir yolu olarak süt mantarlarının dondurulması uygundur. Asitleme için küçük boyutlu örnekler seçilir ve aşırı büyümüş olanlar kesilip dondurulabilir.
Genel kurallar aşağıdaki adımlara indirgenir:
- türlere ve boyutlara göre sıralama;
- hammaddelerin temizlenmesi ve yıkanması;
- ısı tedavisi;
- soğutulmuş hammaddelerin torbalara paketlenmesi;
- donmak.
Dondurucunun hacmini ve bir kez dondurulan süt mantarlarının bir daha bu işleme tabi tutulamayacağı gerçeğini dikkate almak gerekir. Ürünün paketlendiği kapların veya torbaların hacmi, tek seferlik hazırlama için tasarlanmış az miktarda ürünü barındırmalıdır.
Dondurulmaya mantar hazırlama yöntemleri
Dondurma tarifi, mantarları nasıl ısıtmayı tercih ettiğinizi seçmeye bağlıdır. Haşlanabilir veya kızartılabilirler. Süt mantarlarının buzdolabında nasıl düzgün şekilde dondurulacağı sorusuna cevap vermeye çalışalım.
Haşlanmış süt mantarlarının dondurulması
Ayıklanan mantarlar iyice yıkanır ve kaynar suya batırılır. Su kaynadığı andan itibaren 10-15 dakika kaynatın. Sıcaklığın etkisi altında protein pıhtılaşmaya ve sertleşmeye başlar ve mantarların yapısı daha iyi korunur. Daha sonra bir eleğe atılır ve mümkün olduğu kadar fazla suyun süzülmesine izin verilir. Soğutulmuş yarı mamul ürün kaplara paketlenir ve dondurucuya yerleştirilir. Alternatif olarak hazırlanan mantarlar soğuk tuzlu suya konularak kaynatıldığı andan itibaren 5-10 dakika kaynatılır, kurutulur ve poşetlere konulur.
Kızartılmış süt mantarlarının dondurulması
Bu tarif, süt mantarlarının bir tavada bitkisel yağ ve baharat ilavesiyle kızartılmasını içerir. Bu sayede yanlış derecelendirilmiş ve çok büyük numuneleri küçük parçalara bölerek işleyebilirsiniz. Mantar hammaddelerini dondurulmak üzere hazırlamak için bir başka seçenek de kendi suyunda yağsız kızartmadır.
Her iki durumda da çiğ mantarlar derin bir tavaya konur ve 20-30 dakika kızartılarak nemi mümkün olduğunca buharlaştırmaya çalışılır. Kızartma sırasında üründe aktif protein ve karbonhidrat parçalanma süreçleri ve yeni maddelerin oluşumu başlar. Ürünler daha belirgin bir tada ve aromaya sahiptir.Kızarmış mantarlar porsiyonlu kaplarda soğutulur ve dondurulur.
Tuzlu süt mantarlarının dondurulması
Hasatı kurtarmak için bir seçenek olarak tuzlanmış ürünleri dondurmanın bir yolu var kış için süt mantarları. Bu durumda mantarın elastik yapısını unutmanız gerekecektir. Buz çözüldükten sonra yumuşarlar ve çorba yapımında veya turtaların dolgusu olarak kullanılabilirler.
Bu durumda tuzlanmış mantarlar bir elek üzerine konularak hafifçe sıkılarak nem miktarı mümkün olduğunca azaltılmaya çalışılır. Kaplara koyup dondurun. İşlemi hızlandırmak için mantarlar salamuradan tercihen kaynamış su ile yıkanır, kurutulur, paketlenir ve dondurucuda saklanır.
Bu dondurma yöntemleri mantar ürünlerinin taze olması gerektiğini ima etmektedir. Ancak bu durumda boşluklar altı aya kadar güvenle saklanabilir. Hazneden çıkarılan mantarların pişirme sırasında çözülmesi gerekir.
