Geleneksel olarak dolma üzüm yapraklarından hazırlanır. Malzemeleri yılın her döneminde bulunabilen benzer lahana sarmalarının aksine kışın ve ilkbaharda dolma hazırlamak sorunlu hale gelir. Lahana tüm yıl boyunca mağazalarda satılırken, üzüm yaprakları sadece yaz aylarında bulunabiliyor. Dolma hazırlamak için kışa üzüm yaprakları hazırlamanız gerekir. Kışa üzüm yaprağı hazırlamak için çeşitli seçenekler vardır.
Kış için üzüm yaprağı hasadının özellikleri
Kışa yeşillik hazırlamak için önce zamanlamaya karar vermeniz gerekir. Asma çiçeklenmeden önce çıkmaya başlayan genç yapraklar dolmaya uygundur. Ve asmanın büyüme mevsimi boyunca sürekli büyüdüğünü hesaba katarsak, yaprak toplama ilkbahar sonlarında başlar ve sonbaharda sona erer.
Yemeğin hazırlanmasında sadece beyaz üzüm çeşitlerinin yaprakları kullanılır. Bu yapraklar sulu ve yumuşaktır, dolma için idealdir. Kırmızı çeşitlerin kuru ve lifli yaprakları vardır. İçlerindeki kıyma kuru olacak ve pişirildikten sonra yapraklar sertleşecektir.
Üzüm yapraklarının seçimi ve hazırlanması
Hazırlıklar için yollardan uzakta yetişen üzüm yaprakları kullanılır. Dolma yaprakları sulu ve genç, hafif zümrüt renginde olmalıdır. Eskilerden ayırt edilmesi kolaydır. Ayrıca hasar, böcek izi, leke veya plak belirtileri göstermemelidir. Sağlıklı ve elastik yapraklar seçilir. Bitkiler yakın zamanda kimyasallarla tedavi edildiyse, birkaç hafta boyunca yaprak toplamaktan kaçınmalısınız.
Yaprakları hasat etmeden önce hazırlanmalıdır. Kesilen yapraklar derin bir kaba konulur ve soğuk musluk suyuyla doldurulur. Daha sonra her sayfa iyice yıkanır ve yeniden incelenir. Her şey yıkandıktan sonra ince bir tabaka halinde gölgeye serilir ve kurutulur. Çok fazla kurutmaya gerek yok, asıl önemli olan sadece suyun kuruması ve ıslak olmamasıdır.
Evde üzüm yeşilliklerini hasat etme yöntemleri
Üzüm yapraklarını kışa hazırlamanın birkaç yolu vardır. Her yöntemin artıları ve eksileri vardır.Bu Ermeni yemeğini hazırlamak için yeşil üzüm hazırlamanın tüm yöntemlerini denerseniz ancak her ev hanımı için ideal olanı seçebilirsiniz.
Donmak
Üzüm yeşilliklerini dolmaya hazırlamanın en kolay yolu onları dondurucuda dondurmaktır. Yeşillikler dondurucuda dondurulmadan önce yıkanır ve kurutulur. Önemli olan yaprakların kuru olmasıdır, aksi takdirde su yaprakların üzerinde donar ve o kadar lezzetli olmaz. Yeşiller 15-20 adetlik istifler halinde dizilir ve plastik bir torbaya konur. Daha sonra dondurucuya koyun.
Bu yöntemin ana dezavantajı, buz çözme ve yeşillikleri yemek pişirmek için kullanmanın zorluğudur. Dondurulmuş yapraklar çok kırılgandır ve yanlış hareket ettirilirse yırtılır.
Turşu
Kış için yeşil üzüm salamurası da yapılabilir. İlk önce turşuyu hazırlamanız gerekiyor. Bunun için ihtiyacınız olacak:
- 1 litre su;
- baharatlar (karanfil, karabiber);
- defne;
- 1 yemek kaşığı. l. normal tuz ve şeker;
- 1-2 yemek kaşığı. l. asetik asit.
İlk olarak kavanozlar sterilize edilir. Daha sonra dibine baharatlar ve defne yaprakları konularak üzüm yaprakları serilir. Üzerine kaynar su dökülür ve 3-4 dakika sonra su kaba dökülür. Daha sonra bu su ateşe verilerek kaynatılır. Tuz, şeker ekleyin. Tuz ve şeker çözüldükten sonra sirke ekleyin ve hemen kavanozları turşuyla doldurun. Kavanozları kapaklarla kapatın. Bu yöntem yaprakları sağlam tutacaktır. Herhangi bir baharat kullanılabilir. Yapraklara aroma ve hoş bir baharatlı tat katacaklar. Bu dikkate değer çünkü bu yemek herkese göre değil ve herkes bundan hoşlanmayacak.
Kavanozlarda tuzlama
Üzüm yeşilliklerini cam kavanozlara kapatabilirsiniz.Kavanozlarda turşu hazırlama süreci şu şekildedir:
- Yaprakları tüplere yuvarlayın (tüp başına en fazla 10 yaprak).
- Kavanozları sterilize edin.
- Suyu kaynatın.
- Tüpleri bir kavanoza yerleştirin ve suyla doldurun, 10-12 dakika sonra suyu boşaltın.
- Daha sonra tekrar kavanozlara kaynar su dökün.
- Suyu tekrar boşaltın, tuz ekleyin ve kaynatın.
- Salamurayı yaprakların üzerine dökün ve kavanozları bir kapakla kapatın.
Kavanozların soğumasını bekleyin ve buzdolabına koyun.
Kuru konserve
Dolmalık üzüm yapraklarını kuru yöntemle kışın saklamak oldukça basittir. Yapraklar zarflara katlanır. Aynı büyüklükteki yeşillikleri seçmeniz gerekiyor, sonra kavanozun içine eşit şekilde katlanacaklar. Her zarf en fazla 10 adet içerir.
Bu tarif için baharat, tuz ve hatta su kullanmanıza gerek yok. Dolu kavanozlar kapaklarla kapatılır, sıcak bir havluya sarılır ve bir gün serin ve karanlık bir yerde bırakılır. 24 saat sonra kavanozu çıkarmanız gerekir. Kapak biraz şişmişse sorun değil, yapraklar kaybolmaz. Kapak çok şişmişse iş parçasının yeniden yapılması gerekir. Bu, sulu Ermeni dolması hazırlamak için kışa üzüm yaprakları hazırlamanın basit bir yoludur.
Kuru tuzlama ile muhafaza
Yeşil üzümleri kışa hazırlamanın bir başka yolu da kuru tuzlamadır. Yeşillikleri pişirmek için pek çok tarif var, ancak bu en basitlerinden biri. Tek kolay yol yeşillikleri dondurucuda dondurmaktır.
Üzüm yeşillikleri akan su altında yıkanır ve serin bir odada birkaç saat kurutulur.
Kavanozlara koyarken yaprakların tamamen kuru olduğundan emin olmak önemlidir. Tuzlama kavanozları sterilize edilir.
Yapraklar tüplere veya zarflara katlanır.Önemli olan çok kalın olmamalarıdır. Daha sonra boşluklar katmanlar halinde kavanozlara yerleştirilir. İlk katman en altta olduğunda tuzla kaplanır. Daha sonra ikinci katmanı yayın ve tekrar tuz serpin. Bu, kavanoz dolana kadar yapılmalıdır. Bundan sonra iş parçalarını bir kapakla kapatın ve serin bir odaya koyun.
Depolamak
Kural olarak, kış için üzüm müstahzarlarının kavanozlarını buzdolabında veya mahzende saklamak en uygunudur. Yeşillik içeren kaplar soğuduktan sonra buzdolabının alt raflarına yerleştirilir veya bodrum katına indirilir. Bir yerin veya diğerinin seçimi önemli değil, asıl mesele parlak güneş ışığının ulaşamayacağı serin bir odada saklanmasıdır. Preparatların bir yıldan fazla saklanmaması gerekir. Daha uzun süre otururlarsa tüm lezzetlerini kaybederler ve bu tür yeşilliklere dayalı dolmalar tatsız olur.
Dondurucuda saklanan ürünler en az depolanır. Raf ömrü sadece altı aydır. Daha uzun süre otururlarsa güvenli bir şekilde dışarı atılırlar. Artık yemek pişirmek için uygun değiller. Buzları çözüldüğünde sulu ve sümüksü olurlar.
Elbette ideal koşullar sağlansa bile üzüm depolama müstahzarlar, bunlara dayalı Ermeni dolma, taze olan kadar lezzetli ve sulu değildir. Bu durumda lahana yaprakları en iyi seçenek olacaktır. Sonuçta lahana ruloları ve dolmalar pek farklı değil. Üzüm yapraklarının doğrudan asmadan toplandığı sıcak mevsimde dolmanın tadını çıkarmak daha iyidir. Pek çok ev hanımı, kışa hazırlanan yaprakların ne kadar turşu olursa olsun sertleşip pürüzlü hale geldiğini belirtiyor.
