Pek çok baharatlı bitki arasında fesleğen özel bir yere sahiptir ve kelimenin tam anlamıyla tercüme edildiğinde bitkinin adı "kraliyet kokusu" olarak çevrilmiştir. Bahçe mahsulünün çeşidine, uçucu yağların ve fitositlerin içeriğine, görünümüne, tat ve aroma yoğunluğuna bağlı olarak farklılık gösterebilir. Yeşillik yetiştirmek o kadar da zor değil ve değerli özelliklerini korumak için fesleğen kış mevsiminde depolamaya hazırlanmanın özelliklerini ve kurallarını bilmelisiniz.
Fesleğen çeşitleri. Hangi çeşidi seçmelisiniz
Hepsi arasındaki temel fark fesleğen çeşitleri bitkinin renginde, boyunda ve tadında yatmaktadır. Bugün 150'den fazla kültür çeşidi var. Baharat olarak mutfakta kullanımının yanı sıra, fesleğen yeşillikleri sıklıkla antiinflamatuar ve analjezik etkileri olan bir ilaç olarak da kullanılır.
Çimlerin renk derecesine göre, yeşil ve mor türleri ayırt etmek gelenekseldir, bunlar daha sonraki seçim için temel teşkil etmiştir. 2500 yılı aşkın süredir bilinen bitkinin anavatanının İran ve Hindistan olduğu kabul ediliyor. Bitki 16. yüzyılda Avrupa'ya getirilmiş, ülkemizde ise ancak 18. yüzyılda kullanılmaya başlanmıştır.
Yeşil fesleğen türleri Tatlılıkları ve hassas aromalarıyla ayırt edilirler. Renkleri açıktan zengin koyu yeşile kadar değişebilir. En ünlü çeşitler şunları içerir:
- Ceneviz - belirgin bir anason kokusuna sahiptir, pesto sosu yapmak için gerekli bir bileşen olarak kabul edilir;
- Evenol - büyük yapraklar genellikle çorba ve marinatlarda kullanılan limon, biber ve karanfil aroması yayar;
- Geniş yapraklı - Biber aroması ve içeriğindeki uçucu yağlar sayesinde salatalara özel bir tat verir ve sıklıkla marinatlarda kullanılır.
Mor çeşitleri keskin bir tat ve kokuya sahiptir, yeşil çeşitlere göre 2 kat daha fazla yağ içerirler. Fesleğen salata, çorba, et ve balığın yanı sıra sos hazırlamak için de idealdir ancak mantarlarla hiçbir zaman kullanılmaz. Zengin rengi nedeniyle mor fesleğen genellikle çiçek yataklarını süslemek için kullanılır.
Tat özellikleri açısından bitki çeşitlerinin çeşitliliği şaşırtıcıdır. Fesleğen temsilcileri aşağıdaki tonlara sahip olabilir:
- karanfil;
- biberli;
- sitrik;
- nane ve mentol;
- vanilya ve diğerleri.
Büyüme kriterine göre kısa, orta ve uzun çeşitleri ayırt etmek gelenekseldir. Çalıların yüksekliği özelliklerine bağlı olarak 30 santimetreden 85 santimetreye kadar değişebilir. Yeşil kütle verimi açısından farklılık gösterebilirler.
Çeşitliliğe bakılmaksızın, Rusya bölgelerinde yetiştirildiğinde bitki, aktif yeşil büyüme döneminde ilkbaharda en fazla miktarda uçucu yağ kazanır.
Ana malzemenin hazırlanması
Fesleğen tek tek yaprak veya dal şeklinde hasat edilir. Bu, köklerin yaralanmasını önleyerek dikkatli bir şekilde yapılmalıdır. Taze yapraklar dondurmak için kullanılır, çiçek açana kadar çiğ olarak toplanır. Doğrama içeren tarifler için toplama yöntemi kritik değildir ve ince dallar kullanabilirsiniz. Kaliteli iş parçaları elde etmek için çürük ve kusurlu yeşilliklerin girişini engellemek önemlidir.
Toplanan fesleğen ılık akan su altında yıkanır ve nemin buharlaşması için kuru bir havlu üzerine yerleştirilir. Hammaddeleri ayırmak, fazla kalıntıları, yabancı cisimleri, kaba sapları ve belirgin hasar belirtileri olan yaprakları çıkarmak gerekir.
Kış için fesleğen kurutma
Fesleğenin kurutma yöntemiyle hasat edilmesi oldukça basittir ve özel ekipman kullanılmasına gerek yoktur. Bu yöntemin avantajı, iyileştirici özelliklerin ve tadın maksimum düzeyde korunmasıdır, kuru baharatın aroması ise taze kesilmiş otlara göre biraz daha düşüktür.
Evde kurutma koşullarında, genellikle ham maddelerin olabildiğince hızlı işlenmesi gerekir, bu nedenle doğal kurutma yerine fırın veya elektrikli ev aletleri tercih edilir. Seçilen yöntem ne olursa olsun sürecin temel kurallarını bilmek önemlidir.
doğal olarak
Doğal olarak kurutma, bitkinin aromasını ve maksimum miktarda besin maddesini korumanıza olanak tanır. Bunu iki şekilde yapabilirsiniz:
- yeşillikleri düz bir yüzeyde kurutmak;
- bitkilerin demetler halinde ön toplanması ve asılması.
İlk seçenek daha çok baharatın mutfak amaçlı yapıldığı durumlarda kullanılır. Özü, önceden hazırlanmış yeşilliklerin düz bir yüzeye serilmesi ve odanın doğal koşullarında kurutulmasıdır.
İkinci seçenek tıbbi hammaddeler elde etmek veya kozmetik için bir bileşen elde etmek için kullanılır. Odaya daha fazla asılmak üzere dal demetlerinin tabana bağlanarak oluşturulmasını içerir. 6-7 parçadan oluşturulması tavsiye edilir. Bu kurutma yöntemi için ideal yer çatı katıdır.
Kurutma alanında iyi hava sirkülasyonunun olması ve doğrudan güneş ışığının olmaması önemlidir.
Aşırı nem, çimlerin küflü saman gibi kokmasına neden olur; çok fazla ışık ise ürünün kararmasına neden olur. Yetersiz havalandırma olması durumunda yeşillikler çürümeye ve bozulmaya başlayacak ve kaliteli malzeme elde etmek imkansız hale gelecektir. Süreç periyodik olarak izlenmeli, hammaddelerin çürümesini ve düzgün kurumasını önlemek için hammaddelerin periyodik olarak ters çevrilmesi gerekmektedir.
Fırında
Bitkiyi kolayca kurutabileceğinden fırında kurutma dikkatli yapılmalıdır.Bu yöntemin avantajı hızıdır, ancak nihai ürünün kullanışlılığı doğal kurutmaya göre daha azdır. Süreç şöyle görünüyor:
- tabaka fırından çıkarılır;
- ocağı 40'a ısıtın 0C;
- Yapraklar bir fırın tepsisine ince bir tabaka halinde serilir;
- yeşillikler fırındaki bir çarşafın üzerine konur, kapı aralık bırakılır;
- fesleğen 1 saat bekletilir, ürün periyodik olarak karıştırılır;
- Fırın kapatılır, yeşillikler gece boyunca kapısı açık olarak fırında bırakılır.
Kuru fesleğenin hazırlığı ve kuruma derecesi dokunarak ve görsel olarak kontrol edilir. Düzgün hazırlanmış fesleğen kolayca parçalanır ve öğütülebilir.
Elektrikli kurutucuda
Yaprakların elektrikli bir kurutucuda işlenmesi tavsiye edilir, çünkü ince dalların varlığında düzgün bir kurutma elde etmek çoğu zaman mümkün değildir. İşlemden sonra aşağıdaki manipülasyonlar gerçekleştirilir:
- yapraklar bir palet üzerine yerleştirilir;
- daha da küçük bir katman oluşturur;
- 40 derecelik bir sıcaklık sağlayın 0C.
İşlem sırasında yeşilliklerin elektrikli kurutucuda kuruma derecesi izlenir. Bazı insanlar kuru baharat elde etmek için mikrodalgayı kullanır ve ekipmanı birkaç dakika tam güçte çalıştırır. 700 W modunda bitmiş malzemenin elde edilmesi için gereken ortalama süre 3 dakika olacaktır.
Donmak
Dondurma, minimum zaman harcayarak büyük miktarda fesleğeni korumanıza olanak tanır. Oldukça fazla yöntem var, bunlardan herhangi birini kullanabilirsiniz.
Taze otlar çoğunlukla daha sonra çaylarda veya kozmetik ürün olarak kullanılmak üzere dondurulur. Beyazlatılmış yöntem ve püre, birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanmasında mutfak amaçlı kullanıma yönelik hammaddelerin hazırlanmasında daha sık kullanılır.
Taze yapraklar
En kolay yol taze otları dondurmaktır; dezavantajı dondurucuda saklama alanı sağlama ihtiyacıdır. İşlem sıradan plastik veya özel dondurma torbaları kullanılarak organize edilir, genellikle "tüpler" veya sıradan plastik kaplar oluşturma yöntemi kullanılır.
Dondurmak için polietilenden yapılmış özel ürünler, işlemi basitleştiren kelepçelerin varlığını gerektirir. Yeşilleri daha fazla saklamak için torbalara koyarken içerideki havayı dikkatlice çıkarmanız gerekir. Bu numara, şifalı otların daha iyi korunmasına ve dondurucuda yer tasarrufu sağlanmasına yardımcı olacaktır.
Bir torbaya çok miktarda yeşillik konulması tavsiye edilmez, gelecekte bitki tekrar dondurulamayacağı için müstahzarın kullanılması zor olacaktır.
Demet halinde saklamak için yeşillikler streç filmle sarılıp rulo haline getirilip dondurucuya konur. Kapları kullanırken baharat bir bıçakla ezilir ve sıfırın altındaki sıcaklıklarda depolanmak üzere gönderilen kaplara konur.
Taze yaprakları hazırlamak için temiz, yıkanmış ve ayıklanmış kullanın. Fesleğen yaprakları, su ve küfler. Bu yöntemin avantajı bitkinin vitaminlerini ve faydalı özelliklerini mümkün olduğunca koruyabilmesidir.
Süreç şöyle görünüyor:
- fesleğen yaprakları ezilir;
- yeşillikleri bir su kabına ekleyin;
- sıvı karıştırılır ve kalıplara dökülür;
- kaplar dondurucuya yerleştirilir.
Yaprakların ezilme derecesi farklı olabilir, donma süresi ham maddelerin hacmine bağlıdır. Ortalama olarak baharatlı su bir saat içinde donar. Kapları çıkarmadan önce buz oluşum derecesini kontrol etmek gerekir.Daha sonra küpler kalıplardan çıkarılır ve plastik torbalarda dondurucuda saklanır.
Beyazlatılmış formda dondurma
Donmayla ilgili en sık karşılaşılan sorunlardan biri bitkinin yapraklarındaki renk kaybıdır. Bu durum ısı kullanılarak önlenebilir. Fesleğen 3 saniye beyazlatılır, yani kaynar su ile muamele edilir. Narin yeşillikler üzerinde uzun süre çalışamazsınız çünkü bu tür eylemler aşırı pişmelerine yol açacaktır. Daha sonra bitki bir parşömen kağıdına yerleştirilir ve dondurucuya gönderilir. Tamamen dondurulduktan sonra hammaddeler torbalara konur ve buzdolabında saklanmak üzere gönderilir.
Dondurucu Fesleğen Püresi
Fesleğenleri püre kıvamında dondurmak uygundur, çünkü bu konsantre hammaddeler üretir ve porsiyon depolama olanağı sağlar. Bunun için yeşillikler işlenir, 10 dakika soğuk suya konur ve bir blenderde iyice ezilir. Elde edilen karışım, dondurucuda belirli bir süre saklanan buz kaplarına konur.
Zeytinyağı ile
Zeytinyağıyla dondurmak hasatın korunmasına yardımcı olacaktır. Hammaddelerin bu şekilde işlenmesi, yağ ve fesleğenin içerik maddesi olarak görev yaptığı çeşitli sosların hazırlanmasına yönelik tariflerde daha fazla kullanılmasını içerir.
Süreç şöyle görünüyor:
- fesleğen işlenir, iyice yıkanır ve ayrılır;
- bir blender ile öğütün;
- zeytinyağı ekleyin;
- kalıplara döküldü;
- buzdolabında donduruldu.
Yağ yöntemi, küpler oluşana kadar tamamen dondurulmasını içerir. Kalıplardan çıkarıldıktan sonra normal bir plastik torba içinde dondurucuda saklanırlar.
Fesleğen turşusu
Tuzlama yöntemini kullanarak hasat yapmak sıcaklığa maruz kalmayı gerektirmez; bu, maksimum miktarda mineral ve besin maddesini korumanıza olanak tanır. Sterilizasyon yalnızca kavanozlara ve metal kapaklara uygulanır. Hazırlık için şunları alın:
- fesleğen - 400 gram;
- tuz - 200 gram.
Fesleğen yapraklarını, art arda tuz katmanlarını değiştirerek yerleştirin. Tuzlu yeşillikleri buzdolabında, rulo kapakların altında saklayın. Bu bileşen, kurala uygun olarak yemeklerde kullanılır - önce tuzlu fesleğen ekleyin ve ancak daha sonra gerekirse tuz ekleyin.
Makarna pişirme
Bu tarif izin verir fesleğeni kurtar çorbalarda ve ana yemeklerde kullanılmasını mümkün kılar. Aşağıdaki oranlar kullanılır:
- fesleğen - 400 gram;
- tuz - 2 çay kaşığı;
- zeytinyağı - 100 mililitre.
İşlenen fesleğen ezilir, yağ ve tuzla karıştırılır. Elde edilen macun kaplara konularak buzdolabında saklanır.
Konserve
Fesleğeni konserveleme yöntemi, buzdolabında birkaç ay boyunca kalite kaybı olmadan saklanabilen bir ürün elde etmenizi sağlar. Basit bir tarif için tuz, şeker, sirke ve fesleğen kullanın. İşin sırrı, yeşilliklerin 1 dakika kaynar suda bekletilmesi, ardından kıyma makinesiyle öğütülmesi ve ana malzemelerin sıcak karışıma eklenmesidir. Kavanozlar standart şekilde sterilize edilir ve kapağın altına sarılır.
Aşağıdaki tarifi kullanarak yeşillikleri koruyabilirsiniz:
- tuz - 50 gram;
- yeşillikler - 50 gram;
- zeytin yağı.
Bu miktardaki bileşenler 250 gramlık bir kap için tasarlanmıştır. Sterilize edilmiş kavanozlara boyun hizasına kadar kat kat fesleğen ve tuz konulur ve ağzına kadar zeytinyağı ile doldurulur.Kavanozun ağzı kapatılarak buzdolabında saklanır.
Fesleğen genellikle domates konservelerinin hazırlanmasında kullanılır. Buradaki fikir, çatalla delinmiş meyvelerin, fesleğen katmanlarıyla kaplanmış sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirilmesidir. Turşusu şu şekilde hazırlanır:
- su - 2 litre;
- tuz - 100 gram;
- toz şeker - 200 gram;
- Elma sirkesi - 100 gram.
Marine, listelenen malzemelerden kaynayana kadar hazırlanır ve kavanozlara dökülür. Daha sonra çözeltiyi boşaltın, kaynatın ve tekrar kavanozlara dökün, ardından kaplar kapaklarla sarılır.
Fesleğeni kışın saklama kuralları
Fesleğen, hazırlama türüne bağlı olarak izin verilen süre dikkate alınarak saklanmalıdır. Dondurulmuş ürünler en uzun raf ömrüne sahiptir. Aşağıdaki kurallar geçerlidir:
- dondurulmuş - 2 yıla kadar;
- kurutulmuş - 1 yıla kadar;
- konserve - 1 yıla kadar;
- tuzlu - 3 ila 4 ay arası.
Düzgün hazırlanmış fesleğen en az bir yıl saklanabilir. Kavanoz açıldıktan sonra buzdolabında saklanır. Bozulmayı önlemek için ürün ambalajı açıldıktan hemen sonra tüketilir, bu nedenle müstahzarlar hazırlanırken büyük hacimli kaplar kullanılmamalıdır. 250 ila 500 gram arasındaki kaplar optimal kabul edilir. Buz çözülürse, tadı ve dış nitelikleri büyük ölçüde kaybolduğu için ürün yeniden dondurulmaz.
Kurutulmuş fesleğen karanlık bir yerde veya hava geçirmez bir kapta keten torbalarda saklanır. Yabancı kokuların emilimini önlemek için baharatın diğer bitkilerle bir arada saklanmaması tavsiye edilir. Uygun saklama koşullarında yeşillikler bir yıldan fazla saklanabilir ancak zamanla bitkinin aroması ve faydalı özellikleri azalır.
Yeşillikleri yüksek nem oranına sahip yerlerde saklamayın çünkü bu, su emilimi nedeniyle küflenme riskini artırır. Çürük oluşumunu önlemek için ürünün kalitesi periyodik olarak kontrol edilmeli, eğer böyle bir sorun varsa baharat mutfak amaçlı kullanılmamalıdır.
