İneklerin, boğaların ve diğer sığır temsilcilerinin verimliliğinin ana göstergelerinden biri etin kesim verimidir. Bu terim kesimdeki gerçek ağırlıktan farklıdır. Kesim öncesi canlı ağırlığa göre sığır eti verimini zooteknik tablolarda formüller ve hesap makineleri kullanarak hesaplayabilirsiniz. Nihai gösterge, cinsin yöneliminden, yaştan ve seçilen hayvan besleme programından etkilenir.
Kesim ağırlığı ve kesim verimi nedir
Sığırların kesim ağırlığı, içleri çıkarılmış ve işlenmiş karkasın ağırlığıdır. Hesaplamalarda bacakların bağırsakları, baş, diz ve karpal eklemleri, deri ve kıllar (domuzlarda) dikkate alınmaz. Salınan kanın hacmi de sayılmaz. Kesim ve iç çıkarma işleminden sonra kesim verimi hesaplanır.
Kesim verimi, kesim ağırlığının gerçek ağırlığa oranıdır. Canlı ağırlığı hesaplamak için bireyler kesime gönderilmeden önce tartılmalıdır. Elde edilen veriler karşılaştırılır ve yüzde olarak gösterilir.
Sığır eti kesim verimi tablosu
Değer yüzde olarak ölçülür. Spesifik sayılar sığırların cins hatlarına bağlıdır: süt inekleri için bu oran %40, et ve süt inekleri için - 70, et inekleri için - 80'den fazladır. Sığır eti verimi iç organların çıkarılmasından sonra hesaplanır. Tespitte iç yağ, kan, bacakların alt kısımları, kafadaki beyin ve diğer sakatatlar dikkate alınmaz. Aşağıda, kesim sırasında 18 aylık olan farklı sığır türleri için ortalama istatistiksel göstergeler bulunmaktadır.
| Irk çeşitliliği | Kırmızı bozkır | Simmental | Siyah ve beyaz | Hereford | Şarolais | Aberdeen Angus |
| Kesim öncesi ağırlık (ortalama) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Kesim ağırlığı | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Katil çıkışı | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Kağıt hamuru içeriği % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Yağ/posa oranı % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
İç çıkarma işleminden sonra gerçek ağırlığın yaklaşık yarısı kaybedilir. Sığır eti verimi belirlenirken iç organlar ve benzeri yapılar dikkate alınmaz. Ama onların da kendi ağırlıkları var. Tablo, 18 aylıkken kesilen sığırlara ilişkin ortalama göstergeleri göstermektedir.
| Organ sistemi | Kilogram |
| Kalp | 3 |
| Böbrekler | 2 |
| Ön ve arka bacak | 2-4 |
| Deri (gizle) | 15 |
| Yara izi | 17 |
| Kemikler | 110-120 |
| Kan | Canlı ağırlığın %8'i |
| Cesaret | 60-80 |
Büyükbaş hayvan etinin kesim verimini formüller veya hesap makinesi kullanarak belirleyebilirsiniz. En kolay yol, zooteknik web sitelerinde çevrimiçi bir hesap makinesi kullanmaktır. Bu tür işlevler, sığır kütlesini terazi kullanmadan bile hesaplamanıza olanak tanır.
Performansı etkileyen faktörler
Birincisi sığır ırkı ve yönü. En fazla sığır eti et ırklarından elde edilebilir: Düvenin ağırlığı 600 kg, boğanın ağırlığı ise 800 kg'dır. Süt ve et-süt inekleri vasat et verimi ile ayırt edilir. Bir sonraki faktör kategoridir. Toplamda 4 tane var:
- A – seçici. Hayvanın gerçek ağırlığı 500 kg'dan fazladır.
- B birincisi. Sayılar 400-500 arasında değişiyor.
- C ikincidir. 450 kg'a kadar.
- D - üçüncü. Bu kategoriden 300 kg'a kadar olan sığırlar reddedilmeye tabidir.
Diğer etkileyen faktörler arasında hayvancılık yönetiminin kalitesi, diyetin doluluğu ve sağlık durumu yer alır. Maksimum kilo almak için bireylerin farklı sürelere ihtiyaçları vardır. Erken olgunlaşan ırkların temsilcileri 17-18 ay gibi erken bir zamanda kesilebilir. Normal ırklar ortalama 2 yıl gerektirir. Düvenin ağırlığı her zaman boğanın ağırlığından azdır, fark 500 kg'a ulaşır.
İnekler ve ilk buzağılı düveler için gereksinimler
İyi gelişmiş kas kütlesine sahip olan ve omurganın dikenli süreçleri olmayan et inekleri kesime gönderilir. Vücutları yuvarlak bir şekle sahiptir ve kürek kemikleri neredeyse görünmezdir. Ayrıca iskial büyümeler ve makaklar görünmez. Süt ineklerine yönelik standartlar ve gereksinimler aşağıdadır:
- Kesim sırasında çıkıntılı bıçakların ve kemiklerin varlığına izin verilir.
- Az gelişmiş kaslar.
- Küçük yağ birikimleri.
İlk buzağı düveler için (350 kg'a kadar) diğer gereksinimler ileri sürülmektedir. Bu, kesimden önce elle hissedilebilen iyi bir yağ tabakasının varlığıdır. Vücut yuvarlak olmalı. Omuzlar, keskin çıkıntılar olmayan kemikli tüberküller.
Et ürünlerinin kalitesinin ve bileşiminin belirlenmesi
Bir sığır karkasındaki etin miktarı ve kalitesi, besi olgusundan ve zooteknik çalışmaların kalitesinden etkilenir. Sığır eti yağ, kas ve bağ dokularını içerir. Minimum miktarda kıkırdak, kan damarları veya lenf düğümlerinin varlığına izin verilir. Saf et aşağıdaki bileşenleri içerir:
- Protein – içeriği %22'ye kadar.
- Yağlar – %2-3.
- Karbonhidratlar ve diğer inorganik bileşikler – %5’ten itibaren.
En kaliteli et genç hadım edilmiş boğalardan elde edilir. Yaşlı hayvanlarda, ürünün sindirilebilirliğini olumsuz yönde etkileyen, refrakter lipit içeriği artar.
Kesimden 2-3 saat sonra titizlik aşaması başlar: etten aşırı nem çıkar. Koku ve tat keskinliği kaybolur, ancak hassasiyet ve sululuk ortaya çıkar.
Kalite ve tazeliğin göstergeleri ürünün rengi, kokusu ve kıvamıdır. Taze inek eti kırmızı, buzağı eti beyazımsı pembe, domuz eti ise pembemsi kırmızıdır. Tutarlılık yoğundur, delik basınçtan sonra hızla çözülür. Yabancı kokuların varlığına izin verilmez. Sığır yağının rengi beyaz, sarımsı veya kremdir.
Ağırlık rekoru sahipleri
Hayvancılık tarihinde, sığır ağırlığının belirlenen standartları önemli ölçüde aştığı durumlar vardır. Erkeklerde rekorun sahibi İsviçre'den gelen porselen cinsi bir boğadır. Boyutları 1,9 metre yüksekliğinde ve yaklaşık 1.740 ton canlı ağırlığa sahiptir. Kadınlar arasında rekor sahibi Holstein-Durchman cinsinin bir ineğidir. Vücut uzunluğu 400 cm'den fazla, gerçek ağırlığı 2.200 ton, göğüs kafesi çevresi 4 m'dir.
Sığır etinin kesimden sonraki net ağırlığı, verimliliği belirleyen bir göstergedir. Şifreyi çözmek için kesim ağırlığı ve verimi kavramları kullanılır. Bu, içleri çıkarılmış karkasın ağırlığı ve kesim öncesi ağırlığının yüzdesidir.En yüksek kalite verimlilik göstergeleri besi ineklerindedir. En iyi sığır eti genç veya hadım edilmiş boğalardan elde edilir.
