Hayvan kesiminde en iyi 14 yöntem ve evde karkas kesme teknolojisi

Sığırların kesilmesi anatomi bilgisi ve pratik deneyim gerektirir. Et işleme tesislerinde süreç aşamalara ayrılarak hijyen standartlarına uygun olarak gerçekleşir. Özel çiftliklerde boğalar, üretimdekiyle aynı prosedüre göre kesiliyor: bayıltılıyor, kanları akıtılıyor, derileri yüzülüyor ve kesiliyor. Sığır yetiştiriciliğinde karmaşık eski ve basit modern yöntemler bilinmektedir.

Hangi sığırlar kesime tabi tutulur?

Sağlıklı inekler ve boğalar et için kesime tabi tutulur. Çiftlikte hijyen standartlarına uyulsa bile, bir veterinerin muayenesi ve sonucu gereklidir. Bir boğa veya inek, tüm hayvan için tehlikeli olan tedavisi mümkün olmayan bir hastalığın belirtilerini gösteriyorsa, onlar da kesime tabi tutulur. Ancak leşler işlenmiyor, hayvan mezarlıklarında yakılıyor.

Tehlikeli inek hastalıkları arasında şap hastalığı, kuduz, tetanos ve şarbon yer alır. Boğalar öldürüldükten sonra, bazı paraziter enfeksiyonlar dış belirtiler olmadan ortaya çıktığı için iç organların muayenesi yapılır. Bazen bir otopsi, parazit pasajlarıyla dolu genişlemiş bir karaciğeri ortaya çıkarır. Bu durumda ineğin leşinin de imha edilmesi gerekir.

Sağlıklı boğa ve ineklerin kesimi aşağıdaki nedenlerden dolayı gecikebilir:

• aşılar;
• antibiyotiklerin uygulanması;
• parazitlerin ve tehlikesiz hastalıkların tedavisi.

Şap hastalığına karşı aşı gününden kesime kadar 21 gün, şarbona karşı ise 14 gün beklenir. Buzağılayan bir ineğin öldürülmesi, yeni doğan buzağıyı emzirebilmesi için iki hafta ertelenir.

Optimum zaman

Boğalar doğumdan itibaren on aya kadar aktif olarak kilo alırlar. Bu dönemde vücudun doğal büyümesi meydana gelir ve et ırklarının kas kütlesi oluşumuna yönelik özellikleri ortaya çıkar. İneklerin besiye alınması maksimum sonuçların elde edilmesine yardımcı olur. Bir yıllık yaşamdan sonra, fizyolojik gelişimin sona ermesiyle birlikte boğaların ağırlık artışı önemli ölçüde yavaşlar ve yalnızca besilenme yoluyla gerçekleşir. Hayvanların mideleri geniştir, çok yerler ama az kilo alırlar.Bu nedenle çiftçiler besiciliğe ve inek beslemeye devam etmeyi mantıklı bulmuyor.

Süreç için hazırlık

Üretimde ineklerin kesimi, hayvanların veteriner muayenesinden ve hazırlık döneminden sonra gerçekleştirilir.

Veteriner izni

Mezbahada, dış denetimleri yürüten ve hayvanların ateşini ölçen tam zamanlı bir veteriner bulunmaktadır. Tedavi edilebilir hastalık belirtileri tespit edilirse ineklere tedavi reçetesi verilir ve ardından yeniden muayene edilir. Boğa sağlıklı ise doktor yazılı izin verir ve bir sonraki aşamaya hazırlanır.

İnek hazırlığı

Sağlıklı bir hayvan ayrı bir bölmeye aktarılır. Gün içerisinde ineğe bol miktarda su verilir ancak beslenmez. Oruç, boğanın bağırsaklarını temizler, işlem sırasında cilt kirlenmez ve oda temiz kalır. Vücudun birikmiş yağları tüketmeye başlaması ve kesim et veriminin azalması nedeniyle hayvanlar bir günden daha uzun süre açlık diyetinde tutulmuyor.

İneklerin kesime hazırlanması ayrıca şunları içerir:

• kürk, toynakların temizlenmesi;
• hayvan hacimlerinin ölçülmesi ve hesaplanması;
• Tartım.

Boğalar, karkas kesilirken ete mikrop bulaşmaması için yıkanır. Hayvanları sakin bir ruh halinde tutmak da önemlidir. Korku etteki laktik asit miktarını azaltır. Bunun sonucunda rengi bozulur ve raf ömrü kısalır.

Kan kaybı sırasında hematomlardan gelen kan yumuşak dokularda kaldığı için boğalar dövülmemelidir. Kanama alanları kesilerek değerli etlerin bir kısmı kaybedilir.

Ne gerekli?

Çiftçiler boğaları katletmek için şunları kullanır:

• ağır çekiç;
• vinçli sicim;
• bıçaklar.

İnek öldürmeden önce balyozla bayıltılır, böylece bilincini kaybeder ama korkmaz.Et işleme tesisleri, boğayı kesmek için ek ekipman ve çeşitli yöntemler kullanır. Ancak özel bir çiftlikte ve üretimde kesimde yaygın olan şey, önceden steril kapların hazırlandığı kanın akıtılması, derisinin yüzülmesi ve iç organların çıkarılmasıdır.

Bir ineğin karkasını parçalara ayırmak için bir baltaya ve büyük bir satıra ihtiyacınız olacaktır. Çalışmanın sonunda et ve ciğer soğutmalı odalara depoya gönderilir, kesim alanı yıkanıp dezenfekte edilir.

Sığır kesim yöntemleri

İnek kesim prosedürünün temel gereksinimi hız ve acısızlıktır. Sığır yetiştiriciliğinin asırlık tarihi boyunca, farklı derecelerde insanlık yöntemleri geliştirilmiştir. Boğanın ağırlığına, kesim yerine ve kesimcinin mesleki becerisine bağlı olarak belirli bir yöntem tercih edilir.

Kanama ile sersemletme

Antik köy kesim yöntemi şu şekildedir:

• ineğin kafası boynuzlarla bağlanmıştır;
• ağır bir çekiçle alnına vurdular;
• asmak;
• Şah damarını kestiler ve kanadılar.

Eskiden çiftçiler çekiçle vurulmanın ineğe beyin sarsıntısı vereceğine inanıyorlardı. Ancak hayvanın bilincini kapatmak için yaklaşık on beş darbe gerekir. Sonuç olarak, görünüşte basit bir yöntem, boğayı acıya ve korkuya sürükler ve kan iyi şekilde akmaz.

Kanın tamamen boşalıp akmadığını belirlemek için bir ölçüm kabında toplanır. Bir ineğin vücudundaki kan hacmi ağırlığının yüzde 7-8'i kadardır.Bu nedenle kesimden önce hayvanın tartılması ve ardından boşaltılan kanın hacmini ve yüzdesini hesaplamak gerekir. Toplam kütlenin yüzde 3,5-4'üne eşitse kanama başarılı olmuş ve et bozulmamış demektir.

Yavaş kanama

Kuzey Avrupa ve Sibirya'nın göçebe halklarından bir boğayı kesmenin eski bir yolu: Kalbini delmek için aniden uzun bir bıçakla boynundan bıçaklamak. Doğru bir vuruşla hayvan hızla ölür ve boyundaki kesilen arterden kan akar.

Küçük boğalar yavaş kan alma yöntemiyle kesilir. Ölümcül darbenin ilk seferde doğru bir şekilde verilmesi gerektiğinden bunları düzeltmek daha kolaydır. Büyük bir boğayı keserken yapılan bir hata nedeniyle et bozulur ve kasap, korkmuş bir hayvanın toynaklarından zarar görebilir.

Kesici ile bir buterol kullanma

Buterol, uzun saplı çekici andıran özel bir kesim aletidir. Bir tarafta konik kesici dişe benziyor. Diğer tarafta bir kanca var. Buterol neredeyse 2,5 kilogram ağırlığındadır. Beyni yok etmek için bir boğanın kafatasının ön lobu keskin bir kesici dişle deliniyor.

Öldürdükten sonra, hızlı bir şekilde inek karkasını et için kanamaya ve kesmeye geçebilirsiniz. Buterol konusunda deneyim olmadan kesimin tamamlanması zordur.

Maskeyle katliam

Boğanın kafatasına ölümcül bir darbe indirmek için bir buterol veya keski de kullanılır. Ancak istenilen bölgeye ulaşmayı kolaylaştırmak için hayvanın yüzüne delikli deri bir maske takılır.

Bilinci korurken, boğanın kafatasındaki bir deliğe yerleştirilen metal veya söğüt çubukla madde tamamlanır.

Kafatası kırma

Aşağıdaki teknoloji, hayvan kesimini bir taşıma bandına koyma girişimini temsil etmektedir:

• boğa, gövdeyi yanlara ve kafayı tutucularla sabitleyen hareketli bir raylı platform üzerine yerleştirilir;
• platform hızla aşağı doğru kayar;
• Yol boyunca boğa alnını metal bir üst çubuğa çarpıyor.

Yöntem otomatik mezbahalar için geliştirilmiştir. Korkmuş boğaların eti değer kaybeder.

Sigmund'un yöntemi (ateşli maske)

Kasap, hayvanın yüzüne maske takıyor. Alındaki bir delik yerine, silahın namlusunun yerleştirildiği ve tetiğin çekildiği metal bir plaka ile donatılmıştır.

İlk hayvan sakin bir şekilde ölürse sonraki hayvan strese girecektir.

İngilizce yolu

Yöntemin özü:

• bir inek kafasına alınan bir darbeyle sersemler;
• akciğeri kaburgalar arasında delmek;
• hava pompalayarak boğulmaya neden olur.

Bir İngiliz mezbahası, nadir bir biftek elde etmek için boğaların bu kesim yönteminin patentini aldı.

Kalmyk katliam yöntemi

Kalmyks ayrıca kanlı taze ete de değer veriyordu, bu nedenle çiftlik hayvanlarını kesmek için aşağıdaki yöntem kullanıldı:

• bir ineği sersemletti;
• kalbi açığa çıkaracak şekilde göğüs kemiğini veya sırtını kesin;
• Ana arterler bağlandı.

Yaşayan bir kalp üzerinde çalışmak, göçebe Kalmyks'in becerilerini ve soğukkanlılığını gerektirir.

Rus yolu

Rusya'da sığırlar nasıl kesiliyor:

• boğanın boynuzlarına bir ip bağlayıp başını aşağı indiriyorlar;
• ip midenin altına çekilerek sabitlenir;
• Boğanın önünde durarak, kafatası kemiği ile ilk servikal omur arasına, ucu öne doğru bakacak şekilde bir bıçak sapladılar;
• kan almak için boynun alt kısmına bıçakla vurdular.

Kesim sırasında inek sağ tarafına düşerse ters çevrilmesi gerekir. Aksi halde boyundaki ana damarlara ulaşıp kanın akmasını sağlamak mümkün değildir.

Yahudi yöntemi

Yöntem, kaşrut kurallarına uymak için özel olarak bilenmiş bir bıçağın kullanılmasını içerir.

Kasap ve yardımcısı aşamalar halinde hareket eder:

• boğanın bacakları bağlanır, yan tarafına düşmesi için ipler çekilir;
• bir kişi hayvanın kafasını geriye çeker;
• ikincisi boğanın boğazını servikal omurlar ve omurilikle birlikte tamamen keser.

Yahudilerin sığır kesme yöntemi insancıl kabul ediliyor. Ancak öküz kıllarını temiz bir şekilde kesen bir bıçak olmadan et kaşer olmayacaktır.

Elektrik kullanmak

Yöntem Amerikalılar tarafından icat edildi. İnekler elektrik şokuyla bayıltılıyor.

Madenciler lastik çizmelerle, lastik paspasların üzerinde ayakta çalışıyorlar. Bir yaşındaki ineklerde bilincin kapanması için 70-90 Volt'un beş saniye süreyle uygulanması yeterlidir. Yüksek güçte kan pıhtılaşır ve et yemek için uygun olmaz hale gelir.

Endüstriyel yüz

Üretimde konveyör ve tabanca yöntemlerinin bir kombinasyonunu kullanıyorlar, ancak maskesiz. Hayvanlar hareketli bir platform üzerine getiriliyor ve kafaları kelepçelerle sabitleniyor. Konveyör pnömatik tabancalı bir makineye doğru hareket eder ve burada inekler, boynuzları ile gözlerinin kesiştiği bölgeye vurularak bayıltılır. Bir et işleme tesisinde kesim, boğaların kanının alınmasını ve derisinin yüzülmesini içerir. Bunu yapmak için sersemlemiş hayvanlar bacaklarından asılır.

Mezbahada kesimin her aşaması özel bir odada ve steril koşullarda gerçekleştirilir.

Veteriner kesim seçeneği

Yöntem Rus yöntemine dayanmaktadır. Boğa, kafatası ile ilk servikal omur arasına gelen bıçak darbesiyle şaşkına döndü. Sonra tekrar aynı yere vuruyorlar ama bıçağı geriye doğru çeviriyorlar.

Sığır kesmek anatomi bilgisi ve bıçak becerisi gerektirir.

Sığır kesiminde daha modern yöntemler

Büyük işletmelerde pnömatik tabancanın yerini gaz odası alır.

Odalara karbondioksit verilir.

Karkasların işlenmesine ilişkin kurallar

Evde boğa nasıl kesilir:

• temiz havada veya odada serbest bir alan hazırlayın;
• plastik filmi yere veya zemine yerleştirin;
• kan ve organları toplamak için yakına bir kap yerleştirin;
• bir ineği en az iki, tercihen dört kişiyle kesmek;
• bir kişinin kesim tecrübesine sahip olması ve kasap veya veteriner olması gerekir;
• boğayı uygun bir şekilde sersemletmek;
• karkası baş aşağı asın;
• Boyundaki damarları keskin bir bıçakla kesin ve kanın yerleştirilmiş bir kaba akmasını sağlayın.

Boğa ve inek leşlerinin ağırlığı 500 kilograma ulaşıyor, bazıları ise bir tona ulaşıyor. Bayıltma, asma ve kanama işlemlerinin çok hızlı yapılması gerekir, aksi takdirde et bozulur. Bu nedenle çalışmaya deneyimli bir madenci ve yardımcıların katılması gerekmektedir.

Deri yüzme ve giyinme

Kanamanın ardından ineklerin derileri yüzmeye başlar. Yaklaşık diyagram:

• kulaklar kesilir;
• burun, dudak ve boynuz çevresinde kesikler yapılır;
• burun deliklerinden boynuzlara kadar kurşunu keser;
• uzuvlardaki deriyi uzunlamasına kesin;
• göğüs kemiğinden kasığa kadar bir diseksiyon gerçekleştirilir;
• kuyruğun etrafında bir yarık açın.

Köyde, asılı bir boğanın derisi elle çıkarılıyor, bıçakla kesiliyor veya yere seriliyor. Sonunda karkastan diz ve diz eklemlerine kadar baş ve toynaklar kesilir.

Düzgün kurutulmuş boğa derisi yumuşak ve kokusuz kalır.

Hayvan bağırsakları nasıl çıkarılır

İç organların çıkarılmasına eviserasyon denir. Prosedür kullanılarak değerli karaciğer çıkarılır, ancak önce bağırsaklar çıkarılır. İneğin günlük orucuna rağmen dışkı sindirim sisteminde kalır. Ayrıca yararlı ve patojenik bakterilerden oluşan mikroflora da tehlikelidir.Etin kirlenmesini önlemek için boğa kesildikten sonraki ilk kırk dakika içinde organların çıkarılması gerekir. Askıya alınmış bir karkas üzerinde gutting yapmak daha uygundur:

• yemek borusunu bağlayın;
• ineğin göğsünü ortadan kesin;
• sternumun kesilmesi ve pelvik kemiklerin füzyonu;
• destekleyici bağları keserek bağırsakları, mesaneyi ve safra kesesini çıkarın;
• kalan organlar çıkarılır;
• Karkasın iç duvarlarını bağ ve diyafram kalıntılarından temizlemek için bir bıçak kullanın.

Bir ineğin karın boşluğunun açılması bağırsak duvarlarına, idrar ve safra kesesine zarar vermeyecek şekilde dikkatli yapılmalıdır. Aksi takdirde safra ve çürük ürünleri ve bakteri içeren biyolojik sıvılar yumuşak dokulara yayılacaktır. Ancak eti hızlı bir şekilde su ve potasyum permanganatla yıkarsanız et kurtarılabilir.

Organlar kaplara konularak inceleniyor. Tümörler veya helmint izleri bulunursa bağırsaklar atılır. Organları zarar görmüş bir ineğin etini yemenin güvenli olup olmadığını belirlemek için bir veterinerin varlığı ve görüşü gereklidir.

Karkas kesimi

Boğa karkasını kesmek için omurga boyunca ikiye bölünür. Ortaya çıkan yarım karkaslar, on ikinci ve on üçüncü kaburgalar arasında yarıya bölünür.

Karkas parçalarının kendi isimleri vardır ve et türleri ve amaçları bakımından farklılık gösterir:

Kasaplar farklı türde kesme bıçakları kullanır:

• balta bıçağı - dondurulmuş et için;
• kemik çıkarma - kıkırdağı ayırmak için;
• evrensel veya fileto - parçaları kesmek için.

İnek karkasları kesilmeden önce 0...-4 derece sıcaklıkta depolanır. Et kesildikten sonra +1-2 derece sıcaklıkta iki hafta olgunlaşır. Olgunlaştırma ürünlerin raf ömrünü uzatır.