Mercimeğin neye benzediği ve ne olduğu, çeşitleri ve çeşitleri açıklamalı

Haksız yere unutulan ve yerini diğer baklagillere bırakan mercimek menümüze geri dönüyor. Çok sayıda faydalı madde içerir. Bu hem Avrupa hem de Asya mutfağının yemeklerinde vazgeçilmez bir malzemedir.

Mercimek tanelerinin bir diğer avantajı da toksin, pestisit, nitrat ve nitrit biriktirmemesidir.Mercimeğin ne olduğunu, ne içerdiğini, avantajlarını ve dezavantajlarını anlamaya çalışalım.

Sınıflandırma ve açıklama

Mercimek baklagiller familyasından bir bitkidir. Kültürde yalnızca bir çeşit yetiştirilir - yiyecek. Bu, 30 ila 75 cm yüksekliğinde küçük çalılar oluşturan yıllık otsu bir bitkidir.Kısa yaprak saplarında karmaşık, oval şekilli, çift pinnat yapraklar bulunur.

Mercimek salkımlarda toplanan küçük çiçeklerle çiçek açar. Tomurcuklar güve şeklindedir ve beyaz, pembe ve mor renktedir. Çiçek açtıktan sonra küçük bir meyve oluşur - sarkık elmas şeklinde bir fasulye. Keskin kenarlı, düzleştirilmiş şekilli 1 ila 3 tohum içerebilir. Tanelerin rengi ve büyüklüğü bitkinin çeşidine ve çeşidine bağlıdır.

Rusya'da mercimek üretiminde lider Volga Federal Bölgesi, özellikle Saratov Bölgesi'dir.

Mercimek Çeşitleri

Mercimek türleri tohum rengi ve büyüklüğüne göre farklılaşmaktadır. Günümüzde yeşil, kırmızı ve spesifik çeşitler yetiştirilmektedir. Spesifik türler arasında siyah, kahverengi ve Fransız yeşil mercimeği bulunur. Tane büyüklüğüne göre 2 tür ürün vardır: büyük tohumlu ve küçük tohumlu.

Her çeşidin kendine has çeşitleri vardır. Rusya'daki en popüler mercimek çeşitleri şunlardır: Anfiya, Oktava, Belotserkovskaya-24, Dnepropetrovskaya-3, Novaya Luna, Petrovskaya-4/105, Tallinskaya-6, Penzenskaya-14, Petrovskaya Yubileynaya. Hepsi yeşil tabak kültürüne aittir.

Siyah mercimek

Bu, en popüler ve pahalı tahıl çeşididir. Siyah havyarla dış benzerliğinden dolayı Beluga adı verilmiştir. Siyah mercimek çeşitlerinin meyveleri küçük (sadece 2-3 mm çapında), parlaktır. Çeşitlilik Kanada'da geliştirildi, ancak özellikle Hindistan'da popüler. Ayırt etmek mercimek çiçeklerinin renginden ayırt edilebilir (fotoğrafta neye benzediği görülüyor).

Siyah taneler en fazla proteini içerir - %35. Renkleri, antioksidan özelliklere sahip özel bir pigmentin varlığından kaynaklanmaktadır.

Kırmızı mercimek

Kırmızı meyveli mahsul Asya ülkelerinde yaygındır. Buna pembe veya Mısır denir. Taneler kabuktan arındırılmış olduğundan hızlı ve güçlü bir şekilde kaynar.

Çoğu durumda kırmızı çeşit, küçük tohumlu çeşitlerle temsil edilir.

Yeşil mercimek

Ülkemizde ağırlıklı olarak tabak tipi yeşil mercimek yetiştirilmektedir. Yassı, plaka şeklindeki tohumlarının büyük boyutundan dolayı adını almıştır. Yeşil çeşidin çoğu çeşidi iri tohumludur.

Plakalı tahıl çeşitlerinin taneleri, %31'e kadar yüksek düzeyde protein içerir. En popüler yeşil mercimek Fransız de Puy'dur. Yeşil çeşitler, soluk zeytinden parlak yeşile kadar yeşilin tüm tonları olabilir.

Sarı mercimek

Bu çeşitlilik, parlak ceviz tadı, kırmızı çekirdekli sarı ve sarı pullu Red Chief ile karakterize edilen büyük Meksika Macachiados gibi türleri içerir.

Yeşil tanelerin kabukları çıkarıldıktan sonra sarı mercimek oluşur. Eston, Richli, Laird gibi çeşitler buna uygundur.

Sarı taneler özellikle Hindistan'da popülerdir ve burada geleneksel sambhar yemeğini hazırlamak için kullanılırlar. Avrupa, Amerika ve diğer Asya ülkelerinde üretilmektedir. Sarı çeşit, 30 birim ile en yüksek glisemik indekse sahiptir.

Kahverengi mercimek

Kahverengi mercimek en yaygın ürün türüdür. Popüler bir kahverengi tahıl çeşidi, Alacalı (Pardina) mercimek çeşididir. Bu bir İspanyol çeşididir. İnce bir kabuğa ve yoğun bir kıvama sahiptir ve pratik olarak taşmaz.

Bu, pişirmeden önce ıslatılması gereken tek çeşittir.

Mercimeklerin faydalı özellikleri

Yenilebilir mercimek, 12 temel amino asit (treonin, arginin, triptofan ve diğerleri) dahil olmak üzere 21 amino asit içeren %25-31 oranında tam protein içerir. Mercimek proteini bileşim olarak hayvansal proteine ​​yakındır ve sindirimi kolaydır, bu özellikle vejetaryenler için önemlidir.

Zengin vitaminli mercimek taneleri ve mineraller, antioksidanlar ve diğer biyolojik olarak aktif maddeler. Mercimek kimyasal bileşimi nedeniyle aşağıdaki faydalı özelliklere sahiptir:

1. Mercimeklerdeki karbonhidratlar yavaştır, bu nedenle kilo verme ve spor beslenmesine yönelik diyetlere dahil edilmeleri için onlarla birlikte ürün ve tarifler önerilir. Ayrıca tahıl vücuttaki metabolik süreçleri uyarır.
2. Tahıllar, sindirimi normalleştiren ve peristaltizmi ve bağırsak mikroflorasını iyileştiren büyük miktarda çözünmeyen diyet lifi içerir. Toksinleri bağlarlar ve bunların ortadan kaldırılmasını teşvik ederler, vücuttaki kolesterol ve glikoz seviyelerini düzenlerler. Çözünür lif jöle benzeri bir kütleye dönüştürülerek tokluk hissinin uzun süre korunmasına yardımcı olur.
3. Düşük glisemik indeksi nedeniyle tahıl, kan şekeri seviyesinin düşürülmesine yardımcı olur. Bu nedenle şeker hastalarına mercimekli ürün ve tarifler önerilmektedir.
4. Mercimek bağışıklık sistemini uyarır ve kanser gelişimini önler.
5. Amino asitler metabolizma, hematopoez ve bağışıklık tepkisinde rol oynar. Triptofan mutluluk hormonu serotoninin sentezinde yer alır, beyin ve sinir fonksiyonlarını iyileştirir. Treonin yağlı karaciğer dejenerasyonunu önler. Lösin kemik, kas dokusu ve cilt sağlığı için önemlidir. Büyüme hormonunun sentezinde rol oynar.Metionin güçlü bir antioksidandır ve yağ metabolizmasının uyarıcısıdır.
6. Mercimeğin zengin mineral bileşimi tüm vücuda olumlu etki yapar. Manganez güçlü bir antioksidandır. Magnezyum bazı enzimleri aktive ederek doku yenilenmesini hızlandırır, kan dolaşımının kalitesini artırır ve kandaki oksijen doygunluğunu artırır. Potasyum, kardiyovasküler sistemin işleyişini ve hematopoezi normalleştirir, asit-baz dengesini düzenler. Taneler kalsiyum, fosfor, flor, bakır, iyot, çinko, selenyum vb. İçerir. 100 g mercimek, pürinlerin metabolizmasında rol oynayan günlük dozda molibden içerir.

Ütü

Mercimek taneleri, normal hematopoez ve özellikle vejetaryenler, çocuklar ve hamile kadınlar için önemli olan demire bağımlı aneminin önlenmesi için gerekli olan güvenilir bir demir kaynağıdır.

100 gram ürün 7,6 mg demir içerir. Demir emilimini arttırmak için tahılların sebze ve otlarla birlikte tüketilmesi gerekir.

Vitaminler

Mercimek tahılları aşağıdaki vitaminleri içerir:

1. Tiamin (B1). Nükleik asitlerin ve proteinlerin sentezinde, rejeneratif işlemlerde rol alır. Sinir ve kardiyovasküler sistemlerin, adrenal bezlerin işleyişini uyarır.
2. Riboflavin (B2), merkezi sinir sistemi uyarıcısı olan, hücre içi metabolizmanın, genel metabolizmanın ve karaciğerdeki glikojen sentezinin düzenleyicisidir. Kan damarlarının tonunu, lökosit sayısını ve gastrointestinal sistemin işleyişini normalleştirir. Cilt ve görme durumunu iyileştirir, kanser riskini azaltır.
3. Folik asit özellikle çocuklar ve hamile kadınlar için gereklidir. Normal kemik iliği gelişimi için gereklidir. Rahim gelişiminde sinirsel anormalliklerin gelişmesini önler. Tümör süreçlerinin ve radyasyon hastalığının yayılmasını önler. Bir porsiyon mercimek günlük B9 vitamini dozunuzu içerir.
4. Nikotinik asit (NA), her türlü metabolizmaya katılan, hematopoez uyarıcısı, lökosit ve protrombin oluşumudur. PP performansı artırır ve kandaki kolesterol seviyesini azaltır.
5. Vikasol (K), kanın pıhtılaşmasının, bileşiminin ve durumunun, damar geçirgenliğinin ve elastikiyetinin düzenleyicisidir.
6. Tokoferol (E), vasküler skleroz ve kas distrofisinin önlenmesi, hematopoez ve üreme fonksiyonlarının düzenlenmesi, sinir ve kardiyovasküler sistemlerin işleyişi ve metabolik süreçler için gerekli olan bir antioksidandır.
7. Karotenoidler redoks reaksiyonlarının uyarıcılarıdır. Kandaki glikoz ve kolesterol seviyesini etkilerler ve dokulardaki rejeneratif süreçleri tetiklerler.

Fitoöstrojenler

Mercimek taneleri, kadın seks hormonu östrojenini taklit eden fitoöstrojenler içerir. Bu maddeler menopozun seyrini kolaylaştırır, kadın vücudunda tümör süreçlerinin, endometriozisin, uterus fibrozisinin ve diğer patolojilerin gelişmesini önler.

Fitoöstrojenler vücut üzerinde sentetik hormon ikamelerine göre daha yumuşak bir etkiye sahiptir ve daha az yan etkiye sahiptir. İzoflavonlar pişirme sırasında yok edilmez. Özellikle turuncu mercimek bu maddeler açısından zengindir.

Mercimek kalori içeriği

Kültür düşük kalorili, az yağlı bir üründür. Kuru tahılın ortalama kalori içeriği 260-360 kcal ve pişmiş tahıl - 116-175 kcal'dir.

Ürün, tokluk hissi veren çözünür ve çözünmez formda lif ve protein içerir, böylece yemek pişirmek için daha az tahıl gerekir. Bu sayede tahıllar kilo verme amaçlı diyet menülerinde sıklıkla yer almaktadır.

100 gr tahılda 21-31 gr protein, sadece 1,2-2 gr yağ ve 42-58 gr yavaş karbonhidrat bulunur. En az yağ miktarı bitkinin kırmızı çeşitlerinde bulunur.

Mercimek zararları ve kontrendikasyonları

Tahıllardan tedavi edici beslenmeye uygun çeşitli diyet yemekleri hazırlayabilirsiniz. Ancak aynı zamanda ürünün kullanım için bir takım kontrendikasyonları vardır.

Baklagiller artan gaz oluşumunu teşvik eder, bu nedenle disbiyoz, enterokolit, safra diskinezi, safra taşı hastalığı, gastrit gibi gastrointestinal sistem hastalıklarından muzdarip kişiler için uygun değildir. Tahıl yemeye kontrendikasyon hemoroittir.

Tahıllar doğal pürinler içerdiğinden gut, artrit ve artroz hastaları tarafından tüketilmemelidir.

Yaklaşık% 30 protein içeren mercimek tanelerinden yapılan ürünlerin uzun süreli tüketimi böbrek fonksiyonlarında bozulmaya, nefrit veya ürolitiyazis gelişimine yol açabilir. Tahıllarda bulunan oksalatlar da buna katkıda bulunur.

Tahılların gastrointestinal sistem üzerindeki olumsuz etkisini azaltmak için 4-6 saat önceden ıslattıktan sonra pişirebilirsiniz. Sebzeler, şifalı bitkiler ve yeşil çay, tahılların sindirim üzerindeki olumsuz etkisini azaltmaya yardımcı olacaktır.

Mercimek taneleri kalsiyum, demir ve çinkonun emilim düzeyini azaltır.

Enzimatik sistemi hala kusurlu olan çocuklar ve yaşlı insanların kültür tüketimini sınırlamaları gerekiyor. Haftada 3 kez diyete dahil edilmesi kabul edilebilir.

Baklagil zehirlenmesinin belirtileri: kusma, baş ağrısı, cildin sararması, kahverengi idrar.

Yemek pişirmede kullanın

Küçük tohumlu ve büyük tohumlu veya plaka bitkileri vardır. İkincisi, yeşilin çeşitli tonlarında 5-9 mm büyüklüğünde tohumlarla temsil edilir. Diğer tüm çeşitler (kırmızı, siyah, kahverengi ve diğerleri) çoğunlukla küçük tohumlu mercimeklerdir.

Çanak tanelerinin daha iyi bir tada ve daha yüksek besin değerine sahip olduğuna inanılmaktadır, ancak her çeşidin kendine has yararları vardır.

Kahverengi mercimek belirgin bir ceviz aromasına ve baharatlı bir tada sahiptir. Çorba yapımına uygundur. Salataya, güveçlere, güveçlere eklenebilir. Bu çeşitlilik iyi pişmiyor.

Sarı tahılın nötr bir tadı vardır. Çabuk kaynar ve güveçlerde, püre çorbalarında, ezmelerde ve tahıllarda kullanılır.

Yeşil tahıllar hem fındık hem de mantar aromasına sahip olabilir. Pişirildiğinde şeklini iyi korur ve salatalarda, et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

Kırmızı veya turuncu taneli, lezzetli ve tatlı bir tada sahiptir ve Asya mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Siyah mercimeğin güçlü bir tadı vardır. Alışılmadık rengi pişirildiğinde biraz solar. Çeşitlilik sebzeler, et, balık ve baharatların yanı sıra baharatlı domates sosuyla uyumludur.

Tahıllar pate, pirzola, köfte ve madalyon hazırlamak için kullanılabilir. Mercimekten kahveyi andıran bir içecek yapılır. Mercimek unu, pişirme (ekmek, krep, turta) ve protein karışımları için kullanılır.

Mercimek nasıl haşlanır

Pişirme süresi baklagiller çeşide bağlıdır ve renkler. Yani yeşil çeşitler 25 ila 40 dakika, kahverengi çeşitler - 30-35 dakika, kırmızı ve turuncu - 20-30 dakikadan fazla pişmez.

Pişirme sonucunda tanelerin hacmi 3 kat artar. Kırmızı çeşitler şeklini daha iyi korur. Mercimek yuvarlak veya bölünmüş olarak pişirilebilir. Kıyılmış olanı çorba yapmak için kullanılır. Sadece 10-15 dakika pişiyor.

Garnitür olarak mercimeği haşlamak için önce onları ayıklayıp yıkamanız gerekir.Diğer baklagillerden farklı olarak, pişmelerini hızlandırmak ve diğer sebzelerin aşırı pişmesini önlemek için yalnızca çorbaya yönelik tahıllar ıslatılır.

Tahılın üzerine 1:2 oranında soğuk su dökün ve kaynatın. Bu aşamada tavaya 1 yemek kaşığı ekleyebilirsiniz. l. zeytin veya diğer bitkisel yağlar. Taneler, gerekli süre boyunca kapağın altında hafifçe kaynatılmalıdır. Pişirmenin bitiminden hemen önce tadına göre tuz ekleyin.

Ayrıca "Güveç", "Yulaf lapası" veya "Tahıl" modlarını kullanarak tahılı yavaş pişiricide de pişirebilirsiniz.

Kırmızı çeşitler mikrodalgada pişirilebilir. Bunun için 0,5 yemek kaşığı. Taneleri kaplayacak şekilde sıcak su dökün, tadına göre tuz ekleyin ve mikrodalga fırına “Sebzeler” modunda veya sadece en güçlü modda 7-10 dakika bekletin.

Mercimek biberiye, defne yaprağı, adaçayı, biber ve soya sosuyla iyi gider.

Mercimek nasıl saklanır

Mercimek tohumları oldukça uzun süre saklanabilir. Zamanla kurur, kararır ve sertleşirler. O zaman onları daha uzun süre pişirmeniz gerekir, ancak bu besin değerini etkilemez.

Optimum raf ömrü 10-12 aydır. Mercimek taneleri ışıkta saklandığında soluklaşır, bu nedenle onları karanlık bir yerde veya opak kaplarda veya koyu renkli cam kavanozlarda saklamak daha iyidir. Tahıllar için kumaş torba veya karton kutu uygundur. Kapalı kaplarda ve plastik torbalarda baklagillerin %14'ün üzerindeki nem oranında saklanması durumunda yoğuşma oluşabilir.

Tahılı serin ve kuru, iyi havalandırılan bir yerde saklayın. Nemli bir odada baklagiller plakla kaplanacak, çürümeye, oksitlenmeye ve hoş olmayan bir koku almaya başlayabilir. Aynı şey iyi ısıtılmış bir odada veya ısı kaynaklarının yakınında da olur.

Pişmiş mercimek taneleri, hava geçirmez bir kapta buzdolabında 5 gün saklanabilir. Haşlanmış tahıl dondurucuda 6 ay saklanabilir. Aynı zamanda besin değeri düşecek ve kıvamı değişecek ancak tadı aynı kalacaktır.