Yaygın veya yumuşak buğday, Tahıl ailesinin Monokot sınıfına ait bir bitkidir. Endüstriyel ölçekte yetiştirilen bir gıda ve yem bitkisidir. Yumuşak buğdayın izleri ilk kez M.Ö. 5-6 bin yıllarında keşfedildi. e. Türkiye, İran, Irak topraklarında. Bu, Batı Asya'nın yanı sıra Yakın ve Orta Doğu'nun da kültürün doğduğu yer olarak görülmesinin boşuna olmadığını kanıtlıyor. Ancak bugün dünyanın tüm ülkelerinde oldukça talep gören bir tahıldır.
Yumuşak buğdayın özellikleri
Ekmeklik buğday, yüksek miktarda gluten ve protein içeriği ile karakterize edilen bir türdür.Öğütme sırasında kolayca parçalanabilen yumuşak bir endosperm ve nişasta tanelerine sahiptir. Genellikle bu buğday çeşidi baget, çeşitli kurabiye veya pandispanya üretiminde kullanılır.
Yumuşak buğday polimorfizm ile karakterize edilir. Soğuğa dayanıklı çeşitleri, ilkbaharda hava sıcaklığının sürekli olarak -10 °C'ye düşmesi durumunda bile çimlenebilmektedir.
Baharlık buğday için tüm büyüme mevsimi boyunca toplam hava sıcaklığı en az 1300 °C olmalıdır. Mahsul, özellikle tahıl dolumu sırasında neme ihtiyaç duyar. Ancak kışlık tahıllarla karşılaştırıldığında baharlık buğday kuraklığı iyi tolere eder. Büyüme mevsimi 70 ila 110 gün sürer.
Bir mahsul yetiştirmek için toprak seçimine rasyonel olarak yaklaşmak gerekir. Asidik topraklarda tam olarak gelişemez ancak toprak tuzluluğuna karşı daha az duyarlıdır. Yumuşak buğday yetiştirmek için en iyi seçenek chernozemdir.
Katıdan farkı nedir?
Yumuşak ve durum buğdayı çeşitleri arasında belirgin farklar vardır. Ancak bunların sayısı çok olmadığından bu tür tahıllar kolaylıkla karıştırılabilir. Ancak farklı bir görünüme, farklı bir amaca ve farklı uygulama alanlarına sahiptirler.
Dış görünüş
Ana buğday çeşitleri öncelikle görünüşleriyle ayırt edilir. İlk kategoride içi tamamen boş, ince duvarlı kamışlar bulunur. Sert çeşitlerde ise tam tersine saplar kalın duvarlıdır.
Yumuşak tahıl çeşidinde taneler unlu, camsı veya yarı camsı bir kıvama sahiptir. Renkleri beyazdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.
Durum buğdayı çeşitleri, yapısı daha sert olan küçük tanelerin varlığıyla karakterize edilir. Renkleri sarımsıdan kahverengiye kadar değişir.
Kompozisyon ve kalori içeriği
Durum buğdayı ve yumuşak buğday çeşitleri birbirine çok benzer bileşime sahiptir. Dolayısıyla bu durumda aralarında herhangi bir özel fark yoktur. Her iki tahıl çeşidi de şunları içerir:
- B vitaminleri;
- tokoferol;
- retinol;
- askorbik asit;
- F ve PP vitaminleri;
- kalsiyum;
- fosfor;
- brom;
- ütü;
- ve diğer önemli, faydalı unsurlar.
Bu tahıl çeşitleri arasındaki kalori içeriği açısından fark da azdır. Yumuşak buğday çeşitlerinin enerji değeri 100 gramda 305 kilokaloridir. Katı mahsullerin besin değeri 100 gramda 304 kaloridir.
Hangisi daha sağlıklı?
Yumuşak ve sert buğday tanesi türlerinin faydalı özellikleri arasında da hiçbir fark yoktur. Tahılın aynı bileşimi, mahsullerin benzer faydalı özelliklerini belirler:
- sağlıklı metabolizmanın normalleştirilmesi ve sürdürülmesi;
- sinir, sindirim, kardiyovasküler sistemlerin işleyişinin düzenlenmesi;
- yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL veya "iyi" kolesterol) seviyelerini normal sınırlar içinde tutarken kötü kolesterol birikimini önlemek;
- hormon üretiminin uyarılması;
- Adrenal korteksin sağlıklı işleyişinin sürdürülmesi.
Bir notta! Buğdayın bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkisi vardır; yüksek konsantrasyonda magnezyum ve piridoksin (B6 vitamini) içerdiğinden hamilelik sırasında faydalıdır.
Nerede büyüyor?
Buğday, özellikle de modern çeşitleri artık iklim koşulları konusunda fazla seçici değil. Donmaya karşı dayanıklılığı patates ve arpayı bile geride bırakıyor. Ancak sert ve yumuşak çeşitleri arasında yetişme yeri açısından farklılıklar halen mevcuttur.
Nerede kullanılır?
Ekmeklik buğdayın yumuşak adını alması boşuna değil. Yapısı öğütmeye iyi uyum sağlayacak şekildedir. Bu, yoğun tanelere sahip olan makarnalık tahıl çeşidi için söylenemez. Daha dikkatli işlem gerektirirler. Öğütmeden sonra sert taneden kalan nişasta sıklıkla zarar görür. Bu, elde edilen unu ekmek pişirmede kullanıma uygun hale getirmez.
Her iki çeşidin buğday kullanımındaki fark, tabloda daha net bir şekilde sunulmaktadır:
| № | Buğday çeşidi | Uygulama özellikleri |
| 1 | Yumuşak | Tahıl belirli bir element içerir - D genomu, dolayısıyla bu tür tahıllardan elde edilen hamur oldukça elastiktir. Ekmek, unlu mamuller ve şekerleme ürünlerini pişirmek için kullanılması tavsiye edilir. Krep ve krep yapımında kullanılır. İyi esnemediğinden ve kolay kırılmadığından sert tanelerden yapılan ürünlerin hazırlanmasına uygun değildir. |
| 2 | Sağlam | Bu tür buğdayın unundan yapılan hamurun uzayabilme özelliği iyidir. Esnektir ve yırtılması zordur. Aynı zamanda farklı şekillerde uzun parçalar da kolaylıkla yapılabilir. Bu nedenle gıda sektöründe durum buğdayı taneleri özel un üretiminde kullanılmaktadır. Makarna ve kuskus adı verilen “tahılların” üretiminde kullanılır. |
Dolayısıyla her iki tahıl çeşidinin bileşimi, faydaları ve kalori içeriği pratikte birbirinden farklı değildir.Ancak onlardan elde edilen ürünlerin özellikleri önemli ölçüde farklılık göstermektedir.
Popüler çeşitler
Günümüzün en iyi ekmeklik buğday çeşitleri şunlardır:
- Favori. Olgunlaşma süresi 283 ila 287 gün süren orta büyüklükte bir bitki. Donmayı iyi tolere eder, ancak kuraklığa karşı çok dayanıklı değildir.
- Shestopalovka. Kışlık buğday çeşidi 2007 yılında geliştirildi. Olgunlaşma süresi 280-285 gün sürer. Bitki 90 cm yüksekliğe ulaşabilir.
- Antonovka. Çeşitlilik 2008 yılında yetiştirildi. Hızlı olgunlaşma ile karakterize edilir (en fazla 285 gün). Bitki orta büyüklükte olup 95 cm yüksekliğe kadar büyüyebilir. Tanenin ağırlığı 0,036 ila 0,044 g arasında değişmektedir.
Ayrıca yüksek verimle karakterize edilen birçok popüler ekmeklik buğday çeşidi de vardır. Hem büyük tarım şirketleri hem de küçük özel çiftlikler tarafından kullanılmaktadırlar.
Zarar ve kontrendikasyonlar
Buğday, tahıl alımına kontrendikasyonları olan kişiler tarafından tüketilirse sağlığa zararlı olabilir. Kültür aşağıdaki durumlarda yasaktır:
- spesifik olmayan ülseratif kolitin alevlenmesi;
- endokrin bezlerinin hiperfonksiyonu;
- tümör hastalıkları;
- ürüne bireysel hoşgörüsüzlük.
Şeker hastalarının da dikkatli olması gerekiyor. Nadir durumlarda ve minimum miktarlarda buğday ürünlerini tüketmelerine izin verilmektedir.
