Durum buğdayı, yüksek konsantrasyonda gluten ile zenginleştirilmiş bir buğday türüdür. Kültürün birçok alt türü vardır ve yüksek yaygınlığı ve geniş büyüme alanı ile karakterize edilir. Bazı kaynaklarda tahıl, bazı kaynaklarda ise makarna olarak sınıflandırılan bu tahıldan ürünler hazırlanmaktadır. Durum buğdayı çeşitlerinden kuskus, bulgur gibi ürünler üretilmektedir.
Ne olduğunu?
Buğdaydan bahsetmişken, tüm tüketiciler onun yumuşak ve sert olarak ikiye ayrıldığını bilmiyor.İlk bakışta bu tahıl çeşitleri birbirine çok benzediğinden tarım sektörüyle ilgisi olmayan kişiler bunları ayırt edemeyeceklerdir. Ancak durumun bazı özelliklerini bilerek, sıradan bir kişi bile onu tanıyabilecektir.
Botanik açıklama
Triticum durum, durum buğdayının Latince adıdır. Yıllık otsu bitkilere ait olup, boyu 30 ila 150 cm arasında olabilir, gövdeleri dik, içi boş veya tamamlanmış durumdadır. Vajinalar neredeyse tabana kadar bölünmüştür; mızrak şeklinde kulaklar üst kısımlarında bulunabilir.
Genel çiçeklenme doğrusal, düz, oval veya dikdörtgen şekilli bir başak içerir. Bitkinin kök sistemi liflidir, kulakların yapısı oldukça karmaşıktır. Yüzeylerinde dikenler birbirine paralel yerleştirilmiştir.
Yapraklar parlak yeşil renktedir, genişlikleri 20 cm'ye ulaşabilir Meyvesi bir karyopsistir: yoğun, camsı bir tanedir, yanlardan gözle görülür şekilde sıkıştırılmış, bir kaburgayı andırır. Kulakların rengi sarımsıdan kahverengiye kadar değişir.
Tarihsel referans
Bir mahsulün faydalı özelliklerinin ve besin değerinin insan tarafından keşfedilme tarihi, M.Ö. 5-6 yıllarına kadar uzanır. e. Sonra insanlar bugün daha az popüler olan bir bitki türünü sürdüler - yazıldığından. Buğdayın menşei olduğundan şüphelenilen bölge Akdeniz'dir. Buğday eski Sümerler tarafından yetiştiriliyordu. Antik Babil, Mısır ve Mezopotamya'da da yaygındı.
Zamanla dünyanın diğer yerlerindeki insanlar tahıl bitkileri hakkında bilgi edinmeye başladı. Böylece önce ülkelere, sonra da tüm kıtalara yayılmaya başladı. Bugün durum buğdayı, abartısız, dünya çapında en popüler tahıl çeşididir.
Sert ve yumuşak buğday arasındaki fark
Sert ve yumuşak buğday çeşitleri arasında birinci kategorideki tahılların daha değerli olduğu düşünülmektedir. Tahıl glütenle daha cömertçe doyurulur, bu nedenle hamur elastiktir ve yırtılmaz. Her iki tahıl bitkisinin bileşimi de besin değeri açısından neredeyse aynı olmasına rağmen.
Bu buğday çeşitleri arasındaki farklar tabloda daha ayrıntılı olarak gösterilmektedir:
| № | Karşılaştırma kriteri | Yumuşak çeşitler | Durum çeşitleri |
| 1 | Kökün özellikleri | Buğdayın tüm uzunluğu boyunca içi boş olan ince duvarlı çubukları vardır. | Mahsulün alt türü veya spesifik çeşidi ne olursa olsun, saplar kalın duvarlıdır. |
| 2 | Taneler | Tutarlılık camsı, etli veya yarı camsıdır. Renk beyazdan koyu kırmızıya kadar değişir. | Daha sert bir yapıya sahiptirler ve boyutları küçüktür. Renk sarımsı veya kahverengi olabilir. |
| 3 | Nişasta parçacıkları | Büyük ve yumuşaktırlar, bu nedenle yumuşak buğday ununu öğütürken ufalanan ve ince olur. Sıvıyı iyi emmez, bu nedenle ondan yapılan ürünler hızlı sertleşmeye eğilimlidir. | Sert ve küçük boyutludur. Un bol miktarda glüten içerir, ince taneli bir yapıya sahiptir ve nemi kolayca emer. Ondan yapılan ürünler, yapısını ve tazeliğini koruyarak uzun süre bayatlamaz. |
| 4 | Uygulama kapsamı | Fırıncılık ve şekerleme endüstrisinde kullanılır. | Makarna ve hem tahıl hem de makarna ile ilgili hammaddelerin üretimine uygundur. |
Durum buğdayı ile yumuşak buğday arasındaki enerji değeri farkı sadece 1 birimdir. Ekmeklik buğday (yumuşak) 100 gramda 305 kilokalori, sert buğday ise 304 kilokalori içerir.
Durumun bileşimi
Durum buğdayı, sağlık yararlarına katkıda bulunan zengin bir bileşime sahiptir. Vitaminler arasında bitki en yüksek konsantrasyonları içerir:
- retinol;
- tokoferol;
- B vitaminleri;
- PP vitamini;
- askorbik asit;
- F vitamini;
- K vitamini;
- provitamin A (beta-karoten).
Durum aynı zamanda minerallerle de zenginleştirilmiştir:
- selenyum;
- silikon;
- magnezyum;
- bor;
- fosfor;
- kalsiyum;
- brom;
- ütü;
- potasyum
Durum ayrıca yüksek konsantrasyonda lif ve bitkisel protein içerir. Bu nedenle bu tür tahılların ekmeklik buğdaydan daha faydalı olduğu düşünülmektedir.
Sınıflandırma ve çeşitleri
Durum buğdayı genel kabul görmüş sınıflandırmaya göre ilkbahar ve kışlık olmak üzere ikiye ayrılır.
- Bahar buğdayı daha hızlı olgunlaşma ile karakterize edilir. Büyüme mevsimi yaklaşık 85-100 gündür. Ekim faaliyetleri yaklaşık olarak Nisan ayının ikinci yarısından Mayıs ayının sonuna kadar gerçekleştirilmektedir - bunların tümü bölgenin özel iklim koşullarına bağlıdır. Ayrıca bahar buğdayı, topraktaki mineralleri kış çeşitlerinden daha iyi emen güçlü bir kök sisteminin varlığıyla karakterize edilir. Bahar buğdayının en iyi alt türleri Daria, Kharkovskaya, Bezenchukskaya Niva, Marina, Bezenchukskaya 210'dur.
- Kışlık durum buğdayı, 269'dan 360 güne kadar daha uzun bir büyüme mevsimi ile karakterize edilir. Bu tür buğdaylar yazın son aylarından sonbahar sonuna kadar ekilir. Bitki toprak talep ediyor, turba, bataklık, tuzlu veya podzolik topraklara uyum sağlayamıyor. Aynı zamanda kışlık buğday, hava koşullarındaki değişikliklere baharlık buğdaya göre daha az duyarlıdır. Neme ve soğuğa karşı artan direnç ile karakterize edilirken, bahar çeşitleri kuraklığı daha iyi tolere eder. Kışlık buğdayın en popüler çeşitleri Shulindinka, Aksinit, Amazonka, Agat Donskoy ve diğerleridir.
Nerede kullanılır?
Durum buğdayı çeşitlerinin uygulama kapsamı çeşitlidir. Sadece tarım sektöründe değil diğer alanlarda da kullanılmaktadır.
Tarımda
Durum buğdayı sadece tarım sektöründe ekim hammaddesi olarak kullanılmamaktadır. Ayrıca kuş yemi olarak da kullanılır. Ön öğütme işlemine tabi tutularak genellikle ev tarımında kullanılır.
Tedavide
Durum buğdayı farmakopede yer alan bir tahıl değildir ve resmi tıpta kullanılmaz. Ancak ondan elde edilen nişasta, merhem, talk, toz ve özel bandaj formundaki ilaçların imalatında kullanılır. Bu madde aynı zamanda immünomodülatör özelliklere de sahiptir, bu nedenle bazı besin takviyelerine eklenir.
Buğday tohumu özü bazen yanıklara yönelik karmaşık bir tedavinin parçası olarak reçete edilir. Ve önleyici kullanımı, aterosklerozdan (kan damarlarının temizlenmesi nedeniyle), hipertansiyondan (damar duvarının esnekliğinde paralel bir artışla güçlendirilmesi sayesinde) ve kötü huylu neoplazmlardan kaçınmanıza olanak tanır.
Yemek pişirmede
Durum buğdayının en yaygın kullanım alanı gıda sanayidir. Bu tür tahıllardan elde edilen unun yüksek gluten içeriği, aşağıdakilerin yapımına uygun hamurun elde edilmesini mümkün kılar:
- makarna;
- irmik;
- kaba un;
- hamur tatlısı hamuru;
- waffle kapları;
- pizza tabanları;
- bulgur;
- kuskus.
Durum buğdayı unu da ekmeklik olarak kullanılır. Et veya balık yarı mamul ürünlerinin üzerine serpilir.
Nerede büyüyor?
Rusya'da ekim ve hasatta buğday birinci sırada yer alıyor. Kış bitkileri, soğuk mevsimde hava sıcaklığının en az -20 °C'ye ulaştığı bölgelerde yetiştirilir. Bitki çernozem veya kestane topraklarını tercih eder, bu nedenle onun için en iyi seçenekler aşağıdaki alanlardır:
- Volga bölgesi;
- Kuzey Kafkasya;
- Orta Kara Dünya ekonomik bölgesi.
Baharlık durum buğdayı esas olarak Volga'nın batısındaki veya doğusundaki bozkırlarda ve orman bozkırlarında ve ayrıca orman bölgelerinin güneyinde yetiştirilir.
Yetiştiriciliğin özellikleri
Durum buğdayı yetiştirme teknolojisi, ekmeklik buğday yetiştirmek için kullanılan teknolojiye benzer. Bununla birlikte, sert çeşitler toprağın bileşimi ve gübreleme için kullanılan mineral gübreler konusunda daha fazla talep görmektedir. Mahsul öncekilere karşı hassastır, bu nedenle tek bir yerde art arda 2 yıldan fazla yetiştirilmemelidir.
Yukarıdaki faktörler durum buğdayı çeşitlerinin yetiştirilme maliyetini %15-20 oranında artırmaktadır. Ancak yüksek hasat elde edildiğinde üretim maliyetleri daha yüksek alım fiyatlarıyla tamamen karşılanıyor.
Hasat ve depolama
Durum hasat zamanı konusunda oldukça seçicidir. Bir haftalık gecikme bile tahıl kalitesinin düşmesine neden olabilir. Bu da tahıl veya makarna üretimiyle uğraşan şirketlere daha sonra hammadde satışını zorlaştıracak. Hasat dönemi sonbaharda düşer, ancak hepsi tarımsal ürünün türüne bağlıdır.
Durum buğdayı birçok endüstride kullanılan değerli bir hammaddedir. Ekim zamanı, büyüme mevsimi ve hasat zamanı doğrudan çeşidine bağlıdır. Rusya'da mahsul, ekim hacimleri açısından lider konumdadır. Ancak dünyanın diğer ülkelerinde en popüler tahıl ürünlerinden biridir.
