Sarımsak, kışa yönelik çeşitli malzemelerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bazen birçok kişi tarafından sevilen aromatik sebze, her zamanki açık rengini değiştirmeye başlar. Atipik mavimsi veya yeşilimsi bir renk tonu alabilir. Aynı zamanda ürünün tat özellikleri ve aroması da tamamen korunur. Bu tür değişikliklerin olasılığı göz önüne alındığında, sarımsağın salamura edildiğinde neden maviye döndüğünü bilmek faydalı olacaktır.
Sarımsağın maviye veya yeşile dönmesinin ana nedenleri
Çeşitli ülkelerden bilim adamları, birkaç yıl önce sarımsak turşusunda meydana gelen sarımsağın rengindeki değişikliklerle ilgilenmeye başladı. Tekrarlanan deneyler sürecinde birkaç önemli nokta ortaya çıktı. Araştırmacılar, karmaşık bir kimyasal reaksiyon olan ve bu ürünün maviliğine yol açan süreçteki adımları belirlediler:
- karanfilin bütünlüğü bozulduğunda bileşiminde bulunan uçucu yağlar ve enzimler aktif reaksiyonlara katılır;
- alinaz enzimi alliinin (sarımsağın keskin tadını veren madde) ayrışmasına neden olur;
- alliinin parçalanmasının bir sonucu olarak, bazı uçucu yağlar sülfatların ve sülfitlerin ortaya çıkmasına neden olur;
- ikincisi, atipik renklerin ortaya çıkmasına neden olan özel pigmentler oluşturur.
Baharatlı bir sebzenin dikildikten sonra maviye veya yeşile dönmesine neden olabilecek bir diğer yaygın faktör de içinde önemli miktarda bakır bulunmasıdır. Bu metal asidik bir ortamda ayrışma eğilimindedir ve sarımsak dişlerinde mavimsi lekelerin oluşmasına neden olur.
Sebzeler ayrıca maviye veya yeşile dönme eğilimindedir:
- Bütünlüğü bozulan bir şekilde.
- Ön ısıl işleme tabi tutulur.
- Turşulamadan önce yanlış saklanmış (ürün uzun süre buzdolabında kalmışsa içindeki alliin içeriği artar ve bu nedenle sarımsağın kilere +18 ila +25ºС sıcaklıkta yerleştirilmesi tavsiye edilir).
- Yüksek derecede olgunluğa sahip olmak (genç sarımsak, varlığı belirgin kimyasal reaksiyonlara neden olan az miktarda alliin ve uçucu yağ bileşikleri içerir).
Özenli ev kadınları, yabancı (Çin) sarımsakların domateslerde veya bir kavanoz salatalıkta renk değiştirme eğiliminde olduğunu fark etmişlerdir.Yerli sebzeler, kural olarak, normal rengini ve görünümünü tamamen koruyarak, herhangi bir dönüşüm olmadan hasadı tolere eder.
Baharatlar ve çeşniler renk değişimini nasıl etkiler?
Turşulama için kullanılan bazı baharatlar ve çeşniler mavi-yeşil, koyu gri bir renk tonunun ortaya çıkmasına neden olabilir. Korumaya ekleme yapılırken de benzer olaylar ortaya çıkma eğilimindedir:
- tarçın;
- karanfiller;
- öğütülmüş karabiber.
Birkaç çeşit baharat, çeşni ve baharatlı sebzelerden oluşan karışımlar bir sebzenin rengini etkileyebilir. Bu gibi durumlarda yemeğin çeşitli bileşenlerinin etkileşiminden oluşan kimyasal bir işlem meydana gelir.
Bitkisel baharatların ve baharatların insanlar için tehlikeli olmayan doğal renklendirici maddeler içerdiğini anlamak önemlidir.
Mavi sarımsak yemek mümkün mü?
Sarımsak rengindeki değişikliğe rağmen, Hiç korkmadan yiyebilirsiniz. Bunun bir örneği, bu sebzenin maviye veya yeşile dönmesinin endişe kaynağı olarak algılanmadığı dünyadaki birçok ülkedir.
Uzmanlar, aromatik sebzeyi sevenlere güven vermek ve mavi sarımsağın gıdaya uygun olmadığı yönündeki endişeleri ortadan kaldırmak için aşağıdakileri bildiriyor. Sarımsakta bulunan Alliin, allisin oluşumunu başlatır. Bu madde güçlü antikanser, immün sistemi uyarıcı ve bakteri yok edici özellikler sergiler.
Sarımsağın mavi rengi, aliin içeriğinin arttığını ve buna bağlı olarak vücut için yüksek derecede faydalı olduğunu gösterir. Yukarıdakilerin hepsine dayanarak, koruma sonucunda normal rengini değiştiren bir sebzenin tüketim için hiç de tehlikeli olmadığı ve geleneksel olarak hafif sarımsakla karşılaştırıldığında sağlık açısından daha az fayda sağlayamayacağı sonucuna varabiliriz.
Bilim adamları, dekapaj sonucu sarımsakta görülen mavi rengin esas olarak estetik değere sahip olduğunu ve üründe yüksek miktarda nitrat veya diğer zararlı kimyasal bileşik bulunduğunu göstermediğini söylüyor. Sebzede bulunan maddeler, olağandışı değişiklikler meydana geldikten sonra bile kesinlikle zararsızdır.
Sarımsağın maviye dönmesini önlemek için ne yapılmalı?
Domates veya diğer sebzelerin kavanozlarındaki sarımsağın olağandışı rengi hala endişe yaratıyorsa, bu durumu önlemek için önerilerden yararlanabilirsiniz. Aromatik sebzelerin maviye dönme olasılığını azaltmak için şunları yapmalısınız:
- Yerli koşullarda yetiştirilen bir ürün satın alın. Güney enlemlerinden gelen sarımsak başları, turşu sırasındaki yoğun renklerinden sorumlu çok sayıda enzime sahiptir.
- Asitleme için olgunlaşmamış, genç örnekleri kullanın. Uzun süre saklanan eski bir sebzede alliin konsantrasyonu artar ve pigmentasyonu çoğu zaman kaçınılmaz hale gelir.
- Sebze karanfillerine zarar vermekten kaçının. Çoğunlukla yüzeylerinde kesikler veya başka hasarlar bulunan sarımsak dişleri mavi-yeşil bir renk alır. Sebzenin "yaralanma" riskini azaltmak için bıçak kullanmaktan kaçınılması ve tüm işlemlerin manuel olarak yapılması önerilir.
Sarımsakların belirli sıcaklık koşullarında saklanması sarımsağın maviye dönmesini önlemeye yardımcı olur. Sebze +20 ila +25 derece sıcaklıktaki bir odada bulunuyorsa aktif alliin birikimi olmaz. Sarımsak başları düşük sıcaklıklarda (1-5 santigrat derece arasında) saklanırsa durum çarpıcı biçimde değişir.
Bu durumda mavi veya yeşil lekelerin ortaya çıkmasına neden olan madde çok daha yoğun bir şekilde üretilir.
Reçellerin hazırlandıktan sonra düşük sıcaklıklarda saklanması gerektiğini bilmek önemlidir. Bu gibi durumlarda sarımsak büyük olasılıkla maviye dönmeyecek ve hazırlanan ürünlerin kutuları açılıncaya kadar en doğal rengini koruyacaktır.
En iyi seçenek onu taze toplanmış sebzelerle korumaktır. Çoğu durumda böyle bir ürünün kullanılmasının, atipik mavimsi veya yeşilimsi bir rengin ortaya çıkmasına yol açmadığı belirtilmektedir.
Doğru sarımsak seçimi
Sarımsak satın almadan önce menşe yerini bulmaya değer. Bir sebze sıcak bir iklimde yetiştiriliyorsa, işlendikten sonra renk değiştirme olasılığı çok daha yüksektir. Salatalık veya domatesle marine edilmiş sarımsakların mavi veya yeşile dönmemesi için ılıman iklim koşullarında yetişen yerli bir ürün satın almalısınız.
Sarımsak satın alırken şunları yapmalısınız:
- sebzenin sertliğine dikkat edin - yüksek kaliteli bir ürüne basıldığında yüzeyinde hiçbir çukur kalmaz (gevşek veya yumuşak örnekler reddedilmelidir);
- küçük, kuru sarımsak başlarını seçin - daha ince bir tada sahiptirler ve en başarılı baharat seçeneği olarak kabul edilirler (nemin varlığı, sebzenin uzun süre uygunsuz şekilde saklandığını ve çürümeye başladığını gösterir);
- Filizlenmiş sarımsak satın almaktan kaçının - bu tür karanfillerin tadı genellikle keskin ve biraz nahoştur ve faydalı özelliklerinin çoğu yoktur.
Bu basit önerileri uygulayarak mavi sarımsak dişlerini kavanozlara koymaktan kurtulabilir ve kışa lezzetli ve sağlıklı bir hazırlık yapabilirsiniz.
Sarımsak rengini korumak için doğru şekilde turşu nasıl yapılır
Sarımsak turşusunun maviye dönmesini önlemek için hazırlama işlemi sırasında tavsiye edilir:
- genç, tamamen olgunlaşmamış sarımsak başlarını seçin;
- karanfillerin yanındaki elastik cilde dokunmadan sebzeyi kısmen soyun;
- dilimlerin kuyruklarını ve uçlarını sağlam bırakın.
Kuru yöntemin kullanılması maviye dönmenin önlenmesine yardımcı olur. Başka sebzeler eklemeden kafaları veya dilimleri konserve ederken, ürün temiz steril kavanozlara (veya ahşap kaplara) konur, üzerine tuz ve baharat serpilir (tuzlu su kullanılmaz).
Sebze turşusu hazırlarken soğuk tuzlu su çözeltisi kullanılması tavsiye edilir. Kaynar su kullanımı sarımsak dişlerinin renginin korunmasına yardımcı olmaz ve mavi veya yeşilimsi pigmentasyonun ortaya çıkmasına neden olabilir.
Aşağıda açıklanan turşuyu hazırlamak için basit bir tarif, sarımsak ürününün maviye dönmesini önlemenize yardımcı olacaktır. Her türlü tuzlu sebzenin hazırlanmasında kullanılabilir.
Elinizde olması gerekenler:
- sarımsak başları - 10 adet;
- acı biber - 3-4 bakla;
- defne yaprakları - 2-3 adet;
- sirke - 2 yemek kaşığı. l.;
- şeker, tuz - her biri 30 g;
- Karabiber.
Sarımsak dişleri dikkatlice soyulur. Daha sonra biberi ince ince doğrayın. Her iki ürün de sıcak bir solüsyonla (2 litre su + 2 yemek kaşığı tuz) iyice yıkanır.
Bir sonraki aşamada turşusu hazırlanır. 700-800 ml suya defne yaprağını, 10 adet karabiberi, tuzu, şekeri, baharatları ekleyin. Karışım kaynatılır ve ılık olana kadar soğutulur. Daha sonra sebzeler sterilize edilmiş kavanozlara konur, turşuyla dökülür ve kapaklarla sıkıca sarılır. Kaplar ters çevrilerek soğumaya bırakılır.
Hazır konserveler evin serin ve karanlık köşelerinde saklanmalıdır. Sebzeler 2 hafta sonra tamamen marine edilecektir.
Tüm noktalar doğru yapılırsa sarımsağın renk değiştirme ihtimali olmayacaktır. Sebze konservesi için kullanılan salamuranın düşük sıcaklığı alliinin ayrışmasını önleyecek ve ürünün kendisi iştah açıcı görünümünü kaybetmeyecektir.
