Balın kristalleşmesi, ürünün üretimi ve depolanması sorunsuz bir şekilde gerçekleştiği takdirde tamamen doğal bir süreçtir. +20-30 derece sıcaklıkta saklanan peteklerdeki saf ürün her zaman sıvı kıvamını korur. Ürünü dışarı pompaladıktan sonra er ya da geç kristalleşmeye başlayacaktır. Peki bal tam olarak neden şekerleniyor?
Doğal bal ne kadar çabuk şekerlenir
Gerçek balın şekerlenmesinin zamanlaması birçok faktöre bağlıdır. Bunlar arasında olgunluğunu, şeker ve nem miktarını ve saklama koşullarını vurgulamakta fayda var.Arı nektarının türü büyük önem taşımaktadır. Arıların polen aldığı bal bitkisinin türüne bağlıdır. Bu su, fruktoz, glikoz ve diğer bileşenlerin miktarını etkiler.
Bal çabuk koyulaşıyorsa kalitesiz bir ürün olduğunu düşünmeyin. Bu çeşitler aşağıdakileri içerir:
- karabuğday – bir ay içinde kristalleşir;
- ayçiçeği – 2 haftada şekerlenir;
- melilot - kristalleşme 1-3 ay sürer, bu da beyaz bir kütlenin oluşmasına neden olur;
- yonca – 20-30 günde sertleşen yüksek kaliteli bir ürün;
- kolza tohumu - en hızlı şekilde sertleşir ve bu tam anlamıyla 3-4 gün içinde gerçekleşir.
Aynı zamanda şekere dönüşmesi uzun süren birçok çeşit vardır:
- akasya - 2 yıl boyunca sıvı kalabilir;
- Mayıs - kristalleşme süresi 4-6 ay sürer;
- kestane – neredeyse 1,5 yıl boyunca sıvı kalır;
- kiraz – 6 aya kadar sıvı kalır.
Kristalleşme birçok faktörden etkilendiğinden her zaman ürünün kalitesini göstermez. Örneğin ayçiçeği poleninden yapılan nektar 2-4 haftada katılaşır. Bu durumda peteklerdeki kitle 1 yıla kadar şekerlenmez. Daha kesin bir süre nektarın türüne, su miktarına ve saklama koşullarına bağlıdır.
Sürecin nedenleri
Yeni sezon arı nektarının kristalleşmesi, er ya da geç her türlü balı etkileyen doğal bir süreçtir. Bu, kütleyi tüm kurallara uygun olarak saklarken bile olur.
Doğal nektar aşağıdaki bileşenleri içerir:
- şeker - fruktoz ve glikoz yaklaşık %80'i oluşturur;
- su – yaklaşık %18;
- vitaminler;
- mikro ve makro elementler;
- proteinler – yaklaşık %2.
Bal aslında çözünmüş şeker içeren sudur.Üstelik bileşim o kadar doymuş ki bu mutlaka şekerlenmesine yol açıyor. Süreç, glikozdan tek tek taneciklerin oluşmasıyla başlar. İlk önce kabın dibine oturur. Bir süre sonra kristallerin boyutu ve sayısı artar. Daha sonra kabın tamamına dağıtılırlar. Fruktoz sıvı kalır ve tanelerin etrafına eşit şekilde dağılır.
Kristalleşmeyle ilgili mitler
Birçok kişi sıvı kütleyi tercih eder. Daha çekici görünüyor. Kristalleşme sürecini yavaşlatan bir yöntem var. Sıfır sıcaklık sıvı kıvamının korunmasına yardımcı olacaktır. Yararlı nektar benzer koşullarda 5 hafta saklanır. Daha sonra sıcaklık +14-15 dereceye çıkar. Bu, kristalleşme sürecinin bir yıl geciktirilmesine yardımcı olur.
Bazı insanlar balın şekerlenmesinin birçok değerli unsuru kaybettiği anlamına geldiğinden emindir.
Ama bu doğru değil. Sertleşme sırasında, bir durumdan diğerine fiziksel bir geçiş süreci meydana gelir. Kütlenin bileşimi aynı kalır.
Üründe bulunan basit sakkaritler mükemmel koruyucular olarak kabul edilir. İçlerinde vitaminler ve mineraller kalır. Yoğun kıvamlarıyla öne çıkan bazı çeşitler, besin özelliklerini kaybetmeden yüzlerce yıl saklanabiliyor. Bu nedenle sıvı ve şekerli bal türleri eşit derecede sağlıklı kabul edilir.
Bal neden kristalleşmiyor?
Kristalleşme sürecindeki yavaşlama bir takım faktörlerin etkisinden kaynaklanabilir. Bunlar arasında depolama koşullarının ihlali, ürünün yetersiz olgunluğu, aşırı ısınma yer alır.
Olgunlaşmamış bal
Hasattan sonra balın olgunlaşması gerekir. Şu anda fermantasyonu meydana geliyor. Bu işleme polisakkaritlerin basit karbonhidratlara parçalanması eşlik eder ve ürün fazla nemi kaybeder. Bu süreç 10 günden fazla sürüyor.Arılar petekleri balmumuyla mühürler. Daha sonra bal tüketilebilir.
Tecrübesiz ya da vicdansız arıcılar fermantasyon işleminin tamamlanmasını beklemezler ve ürünü dışarı pompalarlar. Olgunlaşmamış bal çok fazla su içerdiğinden şekerlenmeyi önler. Eksik fermantasyon, fermantasyon süreçlerinin gelişmesine neden olur.
Olgunlaşmamış balı tespit etmek oldukça kolaydır. Bunu yapmak için bir kaşığa koyup bakmanız gerekir. Yeterince olgunlaşmamış bir ürün tamamen boşalmaya başlayacaktır. Kütlede köpüğün varlığı aynı zamanda eksik fermantasyonu da gösterir.
Uygunsuz depolama
Depolama kurallarının ihlali çoğu zaman balın şekerlenmemesine yol açar. Arı nektarının özelliklerini uzun süre koruduğu optimum sıcaklık rejimi +15 derecedir. Bu durumda olası sıcaklık aralığı +6-20 derecedir. Parametreler +20 dereceyi aşarsa kristalleşme süreci yavaşlar. Bal, sıvı kıvamını daha uzun süre korur ve başta vitaminler olmak üzere bazı değerli bileşenlerini kaybeder.
Yüksek nemde, bal higroskopik bir ürün olarak kabul edildiğinden süreç de durur. Bu nedenle ikramları saklamak için doğru kabı seçmek çok önemlidir. Sıkı kapaklı cam ve seramik kapların tercih edilmesi tavsiye edilir. Emaye kapları da kullanabilirsiniz.
Aşırı ısınma
Katı bal ısıtıldığında erir. Aynı zamanda faydalı özellikleri ve değerli maddeleri +40 dereceyi aşmayan bir sıcaklıkta korunur.Vicdansız arıcılar nektarı kasıtlı olarak aşırı ısıtırlar. Bu durumda kristalleşmeyecektir.
Aşırı ısınmış bir kompozisyonu tanımlamak için gölgeye dikkat etmek önemlidir. Daha açık veya daha koyu olabilir ancak her zaman kahverengi bir renge sahiptir. Bazı çeşitler için bu rengin doğal olduğunu dikkate almak önemlidir. Bu özellikle karabuğday ve kestane çeşitleri için geçerlidir. Bu durumda kokuya dikkat etmelisiniz. Aşırı ısınma, belirgin bir bal aromasının olmaması ile gösterilir.
Sahtecilik
Yıl boyunca kristalleşme olmamasının temel nedeninin sahte olduğu değerlendirilmektedir. Arıcılar karlarını artırmak için böcekleri şeker şurubu ile besleyebilirler. Böyle bir taklidi tanımlamak en zor olanıdır, çünkü bileşim açısından pratik olarak doğal üründen farklı değildir. Ayrıca fruktoz ve glikoz da içerir. Ancak arılara şurup verilirse üründe enzim, vitamin ve mineral bulunmayacaktır.
Balın şekerlenmesi doğal bir süreç olarak kabul edilir. Birkaç haftadan birkaç yıla kadar farklı bir zaman dilimi alabilir. Bu arıcılık ürününün türüne bağlıdır. Ancak bu süreci yavaşlatan birçok faktör var. Bu da ürünün kullanışlılığının azalmasına neden olur. Bu nedenle kaliteli bir ürünü sahte olandan ayırt edebilmek çok önemlidir.
