Çoğu yetiştirici ördek yetiştirmeyi tercih ediyor çünkü ördekler hızlı büyümekle kalmıyor. Etlerinin enfes bir tadı var. Kümes hayvanlarının kesimi için en uygun yaş 60-65 gündür. Bu zamana kadar 3-4 kg'a kadar kilo alıyor, genç, olgunlaşmamış tüyleri var ve kolayca koparılıyor. Karkasın sunumunu koruması ve tadını kaybetmemesi için ördeği nasıl düzgün şekilde keseceğimizi düşünelim.
Bir kuş nasıl öldürülür
Kesimden 12-16 saat önce kuşlar beslenmeyi bırakır.Ertesi günün sabahı kesim planlanıyorsa akşam bıçağın altına giren ördekler sürüden ayrılır, yemlikler çıkarılarak sadece su bırakılır. Ayrıca gece boyunca elektrik odada bırakılıyor.
Kanatlı hayvan kesiminde 2 yöntem:
- Şah damarını bir bıçakla kesin. Ördeği bacaklarından asıp başından tutarlar, geri çekerler ve ardından boynunu keserler. Bıçağın ucu yere hafif eğimli olacak şekilde tutulur.
- Bir satır kullanmak. Ördek kanatlarından tutularak kafası bir blok üzerine konur. Baltayı keskin bir şekilde indirerek kafayı boyundan ayırırlar.
Kesimden sonra kuş, kanının iyice akması için 10-15 dakika bacaklarından asılır.
Ördek yolmak
Yerli bir ördeği farklı şekillerde koparabilirsiniz. Her şey hostesin tercihlerine bağlıdır. Tüy giderme için iki taktik:
- Kuru işleme yöntemi. Tüy almanın en yaygın yöntemi. Kesimden hemen sonra yolma işlemine başlanır. Ördek düz bir yüzeye yatırılır veya bacaklarından asılır ve tüyleri toplamak için yakınlara 2 kap yerleştirilir (kuyruk tüyleri tüylerden ayrılır).
Öncelikle kuşun kuyruk ve kanatlarındaki tüyler alınır. Daha sonra ördeğin göğsü ve sırtı işlenir. Cildin yırtılmasını önlemek için tüyleri büyüme yönünde çekmeniz gerekir.
- Karkasın haşlanması. Kaptaki suyun kaynatılmasına gerek yoktur. 80˚C'ye ısıtmak ve kuşu birkaç dakika içine batırmak yeterlidir. Kesimden birkaç saat sonra tüyleri toplamaya başlayabilirsiniz. 2-3 saat içerisinde deri altı yağları sertleşecek ve tüy alma işlemi sırasında cilt daha az zarar görecektir.
Bu yöntemin tek dezavantajı etin kırmızı bir renk almasıdır. Tüyleri çıkardıktan sonra ördeğin derisinde zar zor farkedilen tüyler ve tüyler kalır. Bir gaz brülörü kullanılarak yakılmaları gerekir.
Deneyimli kümes hayvanı çiftçileri, Mayıs-Haziran aylarında ördek yavrusu satın almanızı tavsiye ediyor. Uygun bakım ile Ağustos-Eylül aylarında delinebilirler. Çünkü soğuk başlar başlamaz kuş yoğun bir şekilde tüylerle "giymeye" ve yağ kazanmaya başlayacaktır. Daha sonra onları toplamak çok daha zor olacaktır (kapağa ek olarak kütükleri de çıkarmanız gerekecektir).
İçi boşaltma kuralları
Deri yakıldıktan sonra karkas, karbon birikintilerinin yıkanması için akan suyun altına yerleştirilir. Daha sonra iç kısımları çıkarmaya başlarlar. Eylem algoritması:
- Bağırsaklar boyundan başlar. Öndeki deri kesildikten sonra trakea ve kursak çıkarılır. Satışa sunulan ördeklerin boyunları dikkatlice çıkarılıyor ve kesiği kapatacak kadar büyük bir deri parçası kalıyor.
- Kanatların ilk eklemleri kesilir. Pençeler topuk ekleminin birkaç santimetre yukarısından kesilir.
- Kloakanın üzerinde, sakatatların karkastan çıkarıldığı küçük bir kesi yapılır. Karaciğer, akciğerler, kalp ve mide işkembeden ayrılır (ikincisinin bağırsakları çıkarılmalıdır). İyice yıkandıktan sonra kurumaya bırakılır (bu sakatatlar yemek pişirmek için de kullanılacaktır).
- Ördeğin göbek yağı oluşmuşsa kesilir.
- Yağ bezi karkasın kuyruk kısmından çıkarılır. Aksi takdirde pişirme işlemi sırasında etin hem tadı hem de kokusu bozulacaktır.
Ördeğin tüm bağırsakları çıkarıldıktan sonra kuş iyice yıkanır. Bu durumda karkasın uzun süre suda bekletilmesine gerek yoktur (etin tadı bozulacaktır). Gelecekte kuşu dondurmayı planlıyorsanız, süzülmesi ve kuruması için bir ağın üzerine koyun.
Karkasın porsiyonlara ayrılması
Pişirmeden önce kuş porsiyonlara ayrılır.Ördek keskin bir bıçakla kesilmeli ve bir tahtaya yerleştirilmelidir.
Kümes hayvanları kesme prosedürü:
- Jambonlar karkastan ayrılır. Kesikli karkası kendinize doğru çevirerek bacağınızı yana doğru hareket ettirin. Kesiler mümkün olduğunca arkaya yakın yapılır. Kanatlar aynı prensiple, omurga boyunca bir bıçak kullanılarak kesilir.
- Filetoyu ayırmak için ördek sırt üstü yatırılır ve masaya bastırılır. Sternumun ortasında omurga boyunca bir kesi yapılır. Kendinize bir bıçak yardımıyla iskelet bileşenini hamurdan ayırın.
- Kaburga kısmını mutfak makasıyla kesmek daha uygundur.
Geriye kalan tek şey omurgayı birkaç parçaya kesmek. İlk yemekler için zengin bir et suyu olacak. Karın yağları ve derisi eritilir. Bir leşi parçalamak ilk başta imkansız bir görev gibi görünüyor.
