Normal sığır ve dana eti az miktarda yağ içerir ve bu yağ öncelikle deri altında, pelvik bölgede, böbreklerin çevresinde ve hayvanın kalbinin çevresinde oluşur. Yaşla birlikte kaslar arasında katmanlar belirir ve ancak o zaman kas içi katman ortaya çıkar; bu, birçok cinste ebru efekti veren aynı katmandır. Ancak hayvan yaşlandıkça etin kalitesi bozulur, bu nedenle yumuşak, orta derecede yağlı ete sahip özel mermer inekler yetiştirildi.
Biraz tarih
Dana eti ve dana eti sağlıklıdır ancak kaslardaki düşük yağ içeriği nedeniyle herkesin hoşlanmadığı, biraz lifli, yağsız bir dokuya sahiptirler. Ancak bazı hayvan ırklarının, kasların içinde ince yağ çizgileri olan ebru oluşumuna doğal bir eğilimi vardır. Üstelik bu değerli kalite sadece ineklerin değil aynı zamanda Tokyo X cinsi domuzların ve Yakut atlarının da karakteristik özelliğidir. Ancak dünya çapında düzinelerce ülkede yaygınlığı ve popülerliği nedeniyle en çok talep gören mermer sığır etidir.
Uzun süredir bilinen birçok sığır türünün yanı sıra bu amaç için özel olarak yetiştirilmiş bir dizi sığır türü de bu kadar değerli ürünler üretebilmektedir. Yetiştiriciler, daha fazla üreme için en iyi üreticileri seçerek etinde en belirgin ebru olan hayvanları çaprazladılar.
Japonya'da mermer inekler toplu olarak yetiştirilmeye başlandı. Bunun birkaç nedeni vardı:
- Coğrafya ve jeoloji. Bu ülke volkanik aktivite bölgesinde yer aldığından sığırlar için meraya uygun ovalar neredeyse yoktur. Tarımın gelişmesiyle birlikte pirinç ve diğer mahsullerin yetiştirilmesi için serbest alanlar tahsis edildi, böylece hayvanlar ahırlarda tutulmaya başlandı.
- Tat tercihleri. Hareket olmadan, tesisteki hayvancılık yağlı et üretmeye başladı ve Japonya'da bunun gerçek bir insan olan bir samuray için uygun olmadığı düşünülüyordu. Bu nedenle sürü sahipleri, boğaların besi yöntemini yeniden gözden geçirmek ve en uygun ırkları seçmek zorunda kaldı.
- Ekonomik koşullar. Talep arzı yaratır. Mermer sığır eti moda haline geldi ve talep görüyor, bu da onu üreticiler için finansal açıdan karlı hale getiriyor.
- Estetik.Güzel yağ damarları, ürüne adını veren mermeri anımsatan muhteşem desenler oluşturur. Ve Japonya'da yiyeceklerin yalnızca tadına değil aynı zamanda estetik çekiciliğine de her zaman değer verildi.
Asyalılar ve özellikle Japonlar için modanın yayılmasıyla birlikte, mermer et dünya çapında düzinelerce ülkede popüler hale geldi.
Mermer sığır eti hangi ırklardan geliyor?
Mermer et bazı süt inek ırklarında da bulunabilmesine rağmen, bu amaç için endüstriyel ölçekte oldukça uzmanlaşmış ırklar yetiştirilmektedir. Bunlardan en iyileri şunlardır:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (Japon Kahverengisi, Siyah, Boynuzsuz, Shorthorn).
- Limuzin.
Mermer etin etkisi aşağıdaki süt ırklarının temsilcilerinde de bulunur:
- Holstein.
- Jersey.
- Kahverengi İsviçre.
Mermer etin en iyi versiyonu inekten değil, boğadan gelir. Daha fazla vücut ağırlığına sahip olur ve daha hızlı kilo alımı sağlar.
Mermer sığır eti oldukça pahalıdır, bu nedenle türün saflığı, özellikle neredeyse yüksek kaliteli et kültünün bulunduğu Japonya'da sıkı bir şekilde izlenmektedir. Tüm damızlık sığırlar özel defterlere kaydediliyor ve her et parçasına sadece üreticiyi değil, aynı zamanda alındığı vücut bölümünü, hatta boğanın adını ve seri numarasını gösteren bir sertifika veriliyor.
Avantajlar ve dezavantajlar
Mermer ırkların eti, herkesin erişemeyeceği ve yalnızca küçük porsiyonlarda kullanıldığı ve en ince dilimler halinde kesildiği için gıda ürünü olarak değerlendirilemez. Aksine, siyah havyar, kirpi balığı ve kaz ciğeri ile birlikte modaya bir övgüdür.
Büyüme, bakım ve beslenmenin incelikleri
Mermer et elde etmek için “doğru” inek cinsini seçmek yeterli değildir. Hayvanlara aşağıdaki koşulları sağlamak gerekir:
- Buzağıları 6 aya kadar sütle beslemek.
- Çayır ve meralarda 9-12 aya kadar otlatma.
- Kesimden 3-6 ay önce mısır tanesi, arpa, buğday samanı ve yoncadan oluşan özenle geliştirilmiş bir karışımdan oluşan özel bir tahıl diyetine aktarın.
- Besi sırasında hayvanların kemerlere asılması nedeniyle hareket kabiliyetleri kısıtlanmaktadır.
- Etin kıvamını arttırmak ve hayvanların sağlığını korumak için düzenli olarak masaj yapılır.
- Tesiste klasik müzik çalınmaktadır. Bunun boğaların durumu üzerinde olumlu bir etkisi olduğuna inanılıyor.
- Hayvanlar hareketsiz olduğundan iştahları azalabileceğinden uyarıcı olarak bira verilir.
Tesisler temiz tutuluyor ve hayvanların hijyenine de bir o kadar dikkat ediliyor.
Normal sığır etinden farkları
Ebru geliştirmeye genetik yatkınlığı olan inek ırklarının kullanılması, özel bir besleme yöntemi ve “sera” yaşam koşullarının yaratılması gibi faktörlerin birleşimi sayesinde mermer dana eti standart etten farklılık göstermektedir. Karakteristik bir yapıya sahip olmayan ince ve yumuşak kas lifleri var.
Bu tür etlerin yağı, düşük erime indeksine sahip bir erime kıvamına sahiptir, bu nedenle ürünün ısıl işlemi çok daha az zaman alır.
Japonya'da mermer et çeşitli şekillerde hazırlanır - kaynar et suyuyla servis edilir, kızartılır, haşlanır, tartar olarak servis edilir vb. ABD ve diğer ülkelerde, mermer sığır eti daha çok karkasın farklı yerlerinden biftek şeklinde kullanılmaktadır:
- Bonfile bonfile.
- İnce kenarı “striploin”dir.
- Kalın kenar antrikottur.
- T harfi şeklindeki kemikte - “T-kemik”.
Mermer ineklerden elde edilen biftekler çok çabuk pişer ve zengin tadı, parlak aroması ve narin dokusuyla öne çıkar.
Mermer etin yararları ve zararları
Teorik olarak yağlı et yemek, sindirim sorunu olan kişilere zararlı olabilir, örneğin:
- Kronik pankreatit ile.
- Kolesistit.
- Safra taşı hastalığı.
- Karaciğer fonksiyon bozukluğu.
- Kilolu.
- Proteine karşı aşırı duyarlılık vb.
Ancak mermer sığır etinin küçük porsiyonlarda ve nadir olarak bir lezzet olarak tüketildiği göz önüne alındığında, insan sağlığına ciddi zararlar verebileceğini varsaymak zordur.
Faydalara gelince, aşağıdaki faktörlerden kaynaklanmaktadır:
- En hassas doku, gıda aparatına aşırı yüklenmez ve kolayca sindirilir.
- Mermer ineğin yağı, “kötü” kolesterol seviyesini artıran maddeler içermez.
- Et porsiyonlar halinde tüketildiği için yiyenlerin obezite riski yoktur.
Mermer sığır eti çocuklar ve hamile kadınlar tarafından kullanılabilir. Kardiyovasküler patolojileri, nörolojik sorunları, anemisi ve hormonal bozuklukları olan kişilerin vücudu üzerinde olumsuz bir etkisi yoktur. Kompozisyon, yaralanmalar, ciddi hastalıklar, fiziksel ve psikolojik aşırı yüklenme, stres ve enfeksiyonlardan sonra vücudun yenilenmesine yardımcı olur.
Diğer tüm ürünler gibi, mermer inek eti de, kişi sıklıkla pahalı bir ürün satın alsa bile, ölçülü olarak tüketilmelidir. Aşırı yağ ve proteinin sadece hasta bir kişiye değil aynı zamanda sağlıklı bir kişiye de zarar verebileceği unutulmamalıdır.
Depolama kuralları
Mermer et, kesimden sonra hemen satılmaz, ancak iki tür olgunlaşmadan geçer:
- Kuru. Derili etler buzdolabında +1'den düşük ve +4 santigrat dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta 2-4 hafta saklanır. Bundan sonra deri ve deri altı yağlar alınır, parçalara bölünür (kesilir) ve vakumla paketlenir.
- Islak. Bu yöntemle etin kanı alınır, parçalara bölünür ve vakumlu ambalajlara paketlenir ve buzdolabında 10 gün ile 3 hafta arasında saklanır.
Bu kadar pahalı etleri yalnızca güvenilir tedarikçilerden satın almalı, ebru seviyesini değerlendirmek için vakumlu filme bütün parça olarak almalı ve mümkün olduğu kadar çabuk kullanmaya çalışmalısınız. Bu tür etlerin dondurulması tavsiye edilmez çünkü bu, nihai ürünün tat özelliklerini olumsuz yönde etkileyecektir.
