Hayvancılığa olan ilginin artması, sığır etinin bir diyet ürünü olarak değeri ile açıklanmaktadır. Sığır etinin maliyeti domuz etinden çok daha yüksektir. Bir inek karkasının parçalarını keserken bedenlerin farklı değerleri vardır. Karkasların işlenmesi için doğru prosedür yalnızca bu alanda belirli beceri ve bilgiye sahip deneyimli bir uzman tarafından yapılabilir. Kesim yerinin organizasyonu ve bu sürece hazırlıklı olmak daha az önemli değildir.
İneğin farklı kısımlarından elde edilen etler arasındaki fark nedir?
Farklı kesimlerden elde edilen sığır eti önemli farklılıklara sahiptir.İnek başına farklı kesimlerin maliyeti farklılık gösterecektir. Hayvanın sırtından ve göğsünden elde edilen sığır eti yumuşak ve sulu kabul edilir. İneklerde bu bölgelerin kasları gelişmemiştir. Bu nedenle et lezzetli ve yumuşaktır. Sığır eti ne kadar yağlı olursa o kadar sulu olur. Ancak fazla yağın faydası olmayacaktır. Düvenin doğru şekilde beslenmesi başarının anahtarıdır. Her parçada yağ çizgilerinin eşit dağılımı ideal kabul edilir.
Omuz kuşağı ve kürek kemiklerinin kasları daha gelişmiş olduğundan bu parçaların eti daha serttir. Bu nedenle tadı bozulmuyor. Yürümeyle ilgili kaslarda yağ tabakası yoktur. Bu tür kesimlerden sığır eti sulu olarak adlandırmak zordur.
Bir karkasın ana kısımları nelerdir?
Kesilmiş bir karkastaki sığır eti dereceye göre bölünür.
Daha yüksek:
- Kalın kenarlı, antrikotlu, bel kısmı kaburga üzerinde, kaburgalar arka taraftadır.
- Ön tarafta kemikli ve kemiksiz göğüs eti bulunur.
- Bonfile, kemikli ve kemiksiz filetolar bel bölgesinde bulunur.
- Sakrum pelvik kısımda bulunur.
- Rump: Bir hayvanın uyluk kısmı.
Birinci.
- Omuz bıçağı (üst omuz kuşağından alınır).
- Omuz kuşağından et.
- Kanat kasık bölgesinde bulunur.
- Boyun iç kısmı.
Saniye.
- Boyunu dış kısımdan kesin.
- Eklem.
- Arka kaval kemiği veya esek.
Karkas kesme şeması
Hayvan kesildikten sonra karkas kesilir. İki yarım karkasa bölünmüştür. Her yarım karkas kesimlere bölünmüştür. Kesme işlemi:
- Son kaburga bölgesinde yarım karkas üzerinde omurlara ulaşan bir kesi yapılır. 13. ve 14. omur bölgesinde sırt 2 parçaya kesilir.
- Omuz göğüs etinden kesilir, et kol kemiğinden kesilir.
- Et boyundan kesilir, boyun ve sırt kısımları ikiye bölünür.
- Göğüs kemiği kesilerek sırt ve bel bölgeleri arasındaki omurga kesilir.
- Eti omurgadan dikkatlice ayırarak omurgadan kesin.
- Lomber ve sakral bölümler kesilir, pelvik kısım ayrılır.
- Yan tarafı ve eteği kesin.
Bu işlemden sonra parçalar şu sırayla kemiklerden çıkarılır: kürek kemiği, boyun, göğüs eti, kalın kenar, subskapularis, etek ucu, ince kenar, arka pelvik kısım.
Mağazada neler sunuluyor?
Sığır eti satın almadan önce etin yemek pişirmek için gerekli olan kısmını seçin. Yağ miktarını ve kalınlığını belirlemek için kapsamlı bir inceleme seçime yardımcı olur. Kesilen parçaların üzerindeki seri numarası belirli bir parçayı belirtir. Rusya'da karkasın 14 parçaya bölünmesi gelenekseldir. Seçim yaparken aşağıdakilere rehberlik edin:
- Dana eti açık pembe renkte olup, eti yağsız olup diyet ve bebek mamasına uygundur.
- 3 yaşındaki bir hayvan açık kırmızı et üretir.
- 5 yaşındaki inekler ve boğalar kırmızı et üretiyor.
- Sarı yağlı tabakalara sahip koyu kırmızı et, 5 yaş üstü ineklerden elde edilir.
Beslenme uzmanları, 4-5 yaş arası çiftlik hayvanlarından sığır eti tüketilmesini tavsiye ediyor. Ürün şu şekilde kontrol edilir: parçaya bastırın. Kaliteli bir üründe delik oluşmaz ve elleriniz yapışmaz.
Ürün, az yağlı parçaları tercih ederek haftada iki defadan fazla yenemez. Aşırı yağ tüketimi nedeniyle kan damarlarının tıkanmasına yol açan kolesterol plakları oluşur.
Kesilmiş etin saklanması
Giyinmiş sığır eti buzdolabında 14 günden fazla saklanamaz. Parçaların bulunduğu tava bir kapakla sıkıca kapatılmalıdır. Açık hava ile temasın sınırlandırılması tavsiye edilir. Emaye tencere seçmek daha iyidir.
Uygun tava bulunamazsa kesilen parçalar filme sarılır ve üzeri kalın bir bezle örtülür.
Taze et de buz üzerinde saklanır. Bundan önce beze sarılır veya bir kaseye yerleştirilir. Yararlı özelliklerini ve tadını korumak için sığır eti yavaş yavaş çözülür.
Et tuzlanabilir. Bunu yapmak için parçalara ayrılır ve tuzla ovulur. Kesimler kalın parçalar halinde yapılır, böylece tuz tüm lifleri doyurur. Bir ay sonra ürün kullanıma hazır hale gelir. Tuzlanmış sığır etinin raf ömrü 6 aydır.
