Bir kuzu veya koyunun hangi yöntemle, nasıl düzgün bir şekilde kesileceği - benzer bir soru, et seçimine ve hazırlanmasına yabancılara güvenmeyen birçok kişi tarafından sorulur. Aslında kesmenin nüanslarını bilmek, görevle baş etmek o kadar da zor değil. Bu bilgiyle donanmış olarak eti ihtiyaçlarınıza göre - barbekü, çorba veya kızartma - ayırmak kolaydır. Aynı zamanda hayvan, hareketsiz hale getirildiği ve doğru şekilde kesildiği takdirde gereksiz acılardan da kurtulmuş olacaktır.
Koyun kesmeye hazırlanıyor
İlk adım iş yerinizi organize etmektir. Hayvanın kesileceği yerin yakınında, bulaşıklar dahil önceden aletler, temiz bezler, su (akan su kaynağına erişim sağlayın) hazırlamalısınız. Ayrıca tuza da ihtiyacınız olacak, etin korunmasına ve bozulmasını önlemeye yardımcı olacaktır.
Bıçaklar dikkatlice keskinleştirilmeli, bunu önceden yapmak ve kesim gününde acele etmemek daha iyidir. Hayvanı hazırlamak da aynı derecede önemlidir. Etin hoş olmayan bir kokudan arınması için koyunlara diyet uygulanması ve gıdanın sınırlandırılması gerekir.
Kesmeyle ilgili ipuçları ve püf noktaları videoda bulunabilir:
gerekli araçlar
Önceden hazırlanmış bıçakların jilet keskinliğine getirilmesi başarının yarısıdır. Toplamda genellikle 2 tanesi kullanılır:
- Dümdüz.
- Katlanmış.
Birincisi koçu gerçekten kesmek, karkası kesmek ve eti parçalara ayırmak için gereklidir.
İkincisi deri yüzmek içindir. Sadece bir bıçakla idare edebilirsiniz, ancak iki bıçakla çalışmak daha uygundur. Koç ağırlıkla kesilecek veya kesilecekse, asmak için bir kancaya ve bir ipe (kablo) ihtiyaç duyulacaktır.
İş yeri
Kesim için düz, temiz, döküntü ve yabancı cisimlerden arındırılmış bir alana ihtiyacınız vardır. Aynı durum masaüstü için de geçerlidir. Yıkanmalı ve iyice temizlenmelidir. Yüzeyi film veya muşamba ile kaplayabilirsiniz, bu kesimden sonra masanın temizlenmesini kolaylaştıracaktır.
Hayvanı hazırlamak
Bir başka önemli adım. Yün veya deri kullanmayı planlıyorsanız hayvan birkaç hafta önceden kırkılır. Yün elde etmeye gerek yoksa bu adım atlanabilir.Kesimden yaklaşık 24 saat önce, koça artık yiyecek verilmiyor ve su da bırakılmıyor. Bu yaklaşım bağırsakları dışkıdan temizleyecek ve et hoş olmayan kokudan kurtulacaktır. Bol miktarda sıvı içmek kuzunuzun kalitesini de artıracaktır.
Kesim kuralları
İlk önce hayvanı hareketsiz hale getirmeniz gerekir. Bunun için çeşitli yöntemler kullanılıyor; elektrik çarpması en popüler olanı olmaya devam ediyor. Bacaklar bağlı olmalıdır. Bazen bu aşama profesyoneller için yeterlidir ve ardından koçu katletmek veya atardamarını kesmek yeterlidir.
Kesimcinin ulaşması gereken hedeflerden biri de hayvanın canını hızlı ve en az acı verecek şekilde almaktır. Koçun boynunda anında kesilip kan salabilecek büyük damarlar vardır. Bunu, hayvanın kafasını keskin bir şekilde geriye eğerken aynı zamanda onu hareketsiz bir pozisyonda tutarak yapmak en iyisidir.
Daha sonra keskinleştirilmiş bir bıçakla keskin ve derin bir kesim yapılır, böylece boğaz kulaktan kulağa kesilir. O zaman kanı boşaltmak için karkası asmanız gerekir. Bu yöntem etin bozulmasını önlediği ve kalitesini arttırdığı için kanama gereklidir. Koç 10 dakika boyunca asılı bırakılır.
Yöntemler
Profesyonel kesimciler çeşitli kesim yöntemleri uygularlar. Seçilen yöntem ne olursa olsun koçun tüm kurallara göre hazırlanması gerekir. Daha sonra 3 sürüş seçeneğini kullanın:
- yanda;
- askıya alınmış;
- Buryat'ta.
İlk yöntemi seçerseniz, hayvanı kesmek için mutlaka bir asistana ihtiyacınız olacaktır. Koç topallanır, yan yatırılır ve bacakları kesimciye doğru değil, ondan uzak olacak şekilde konumlandırılır. Tek hareketle hızlı bir şekilde koçun boğazını kesmeniz gerekiyor. Hazırlık ve deneyim olmadan burada başa çıkamazsınız.
Koyunun asılarak kesilmesi yöntemi sıklıkla uygulanmaktadır. Bunu uygulamak için 2 raftan oluşan bir yapıya ve bunlara bağlı bir çapraz çubuğa ihtiyacınız olacak. Bu hazır bir yapı olabileceği gibi kesimden önce özel olarak organize edilmiş de olabilir. Böylece deri ve karkas en az kirlenir. Tasarım, koçun ağırlığına göre tasarlanmalı, uygun stabiliteye ve güvenilirliğe sahip olmalıdır.
Son yöntem (Buryat) insanlık dışı ve hatta zalimce kabul ediliyor. Özü şu şekildedir: Hayvanın kalbinin karşısındaki belli bir yerde, elinizi veya tahta bir çubuğu sokmanız gereken küçük bir kesi yapılır.
Daha sonra hayvanı kesmemelisiniz, organın durması için kalp kapakçığına basmalısınız. Koçun ölümü hemen gerçekleşmeyeceğinden bu yöntem eğitimsiz kesimciler için nadiren tavsiye edilir.
Bir hayvanın hareketsizleştirilmesi
Koçun boğazını kesmeden veya kesmeden önce hayvanı hareketsiz hale getirmeniz gerekir. Bu 2 nedenden dolayı yapılır: uzun süreli acıdan, koçun eziyetinden kaçınmak (kasılmalarda hayvanlar tekmeleyebilir veya kafalarına vurabilir) ve deriyi veya eti lekelememek.
Elektrik şoku kullanılıyorsa koçun bağlanmasına gerek yoktur. Yüksek voltajlı bir elektrik deşarjı hayvanı bilinçsiz hale getirecektir. Yapılacak tek şey boğazını kesmek.
Katliam ve kanama
Bir koçu hızlı ve en az acıyla öldürmek için çoğunlukla boğazı kesilir. Kesimcinin deneyimine bağlı olarak hayvanı yan yatırarak, bir travers veya kancaya asarak ve özel bir bıçakla kalbini delerek kesebilirsiniz. Etin daha uzun süre dayanması için kanı bıraktığınızdan emin olun.
Bunun için karkas arka ayaklardan asılır ve 10 dakika bu pozisyonda bırakılır. Kan çıkınca koçu kesmeye başlayabilirsiniz.
Koyun leşi nasıl kesilir
Her şeyden önce, bu aşama emek yoğundur: Kesim işlemini bir bütün olarak değerlendirirsek, harcanan zamanın çoğunu oluşturur. Basit kuralları kullanarak görevle hızlı ve doğru bir şekilde başa çıkabilirsiniz.
İlk önce cilt çıkarılır. Düz, genişletilmiş bir yüzey bu amaç için en uygunudur - bir masa veya büyük, temiz bir metal levha. Son çare olarak, bir evin veya garajın zeminini daha önce film veya muşamba ile kaplayarak çalışabilirsiniz.
Deri yüzme
Bir koyun veya koçun derisini yüzmeden önce bölgeyi hazırlayın. Daha sonra karkas sırt üstü yatırılır, ardından kaslara değil sadece cilde temas etmeyecek şekilde bacakların herhangi birine küçük (yaklaşık 3 santimetre) bir kesi yapılır. Daha sonra ortaya çıkan boşluğa bir hançer, dar bir bıçak veya lastik tüp dikkatlice yerleştirilir. Operasyonun amacı kas dokusu ile dış kabuk arasında bir hava tabakası oluşturmaktır. Daha sonra oluşan balonu yerinden çıkararak kuzu derisinin tamamen ayrılmasını sağlayabilirsiniz.
Yavaş yavaş hava göğüs kafesi dışında her yere nüfuz etmelidir. İstenilen etkiyi elde etmek için cilde hafifçe vurun. Profesyonel kesimciler deriyi zarar vermeden çıkarır ve sadece sırttaki kaslara bağlı bırakır.
Geriye kalan tek şey koç karkasını bacağından asmak, bir ip ile bağlamak ve son olarak derisini çıkarmak.
Bağırsakların çıkarılması
Herhangi bir cins koyun karkasını kesmeden önce, mutlaka Katum değil, bağırsaklarından ve yağlarından kurtulmalısınız. Karın boşluğu boyunca hareket ederek uzunlamasına yönde çalışmanız önerilir. Kesi yaparken kural basittir: organlar görünür olmalı ancak zarar görmemelidir.
Bağırsakları çıkarmadan karkasın daha fazla kesilmesi imkansızdır.
Eti ve iç organları bozmamak için safra kesesine özellikle dikkat edin. Öncelikle rektumun bir bölümü çıkarılır. Derhal bandajlanmalıdır. Daha sonra soluk borusuna bir kesi yapılarak yemek borusu çıkarılır. Akciğerler ve kalp sırayla çıkarılır. Karaciğer özel bir dikkatle çıkarılmalıdır, aynı durum safra kesesinden ayrılması için de geçerlidir. Bağırsaklarda ve midede omentum adı verilen bir yağ tabakası vardır.
Kesim şeması
Kuzu karkasını keserken çeşitli şemalar kullanılır. Bunlardan biri, ön ve arka olmak üzere yaklaşık olarak eşit 2 yarı olacak şekilde sırtın kesilmesini içerir. Omurgayı kıkırdak dokusu boyunca hassas bir şekilde incelemek ve hiçbir yere ezmemek çok önemlidir.
Bir sonraki aşamada arka kısımla çalışmaya başlarlar: önce kuyruğun yağları alınır. Bacakları karkastan ayırmak için eklem yerlerinde dikkatlice gevşetilmelidir. Arka kısımlar ve femur, asetabulum boyunca hareket ederek ayrılır. Ön kısım da aynı şekilde kesilir. Bacaklar ayrıldığında kaburgalara doğru ilerleyerek onları omurgadan kesin.
Etin yağ gibi kokmasını önlemek için tamamen ayırarak yağsız kuzu eti elde edebilirsiniz. Birisi yağlı seviyorsa, bir katman bırakabilirsiniz. Koyun yağını kesinlikle atmayın, son derece sağlıklıdır. Karkasın kendisinin kesilmesi şemada gösterilmiştir. Ayrıca kuzu eti de kesebilirsiniz.
Basitleştirilmiş bir kesme türü, biraz daha az sayıda işlem içerir. Diyagram şunları gösterir:
- Boyun.
- Koreli.
- Sele.
- Belki.
- Spatula.
- Göğüs eti.
- Paşina.
Kuzu eti hızlı bir şekilde işlenmeli - tuzlanmalı, dondurulmalı veya yenilmelidir.
Kaybolmaması için aynı şey cilt için de geçerlidir.
Netlik sağlamak için aşamalar videoda gösterilmiştir:
Cildin korunması
Tutumlu bir mal sahibi hiçbir şeyi kaybetmemelidir.Koyun derisi gelecekte saklanıp kullanılabilir. Genellikle aşağıdaki koruma yöntemleri kullanılır:
- Islak.
- Kuru.
Her ikisi de çok fazla tuz gerektirecektir. İlk yönteme göre koyun derisi gölgeye serilir ve üzerine kalın bir şekilde tuz serpilir. Tuz emilir emilmez işlem tekrarlanır. 3 gün sonra deri yuvarlanır, boyun kısmından başlamanız gerekir. İkinci yönteme göre ise serpme işleminden sonra yapağı temiz havaya asılır ve sıcaklık 20 dereceyi geçmemelidir. Tuz naftalin ile birleştirilirse koyun derisi zararlılardan güvenilir bir şekilde korunacaktır.
Et kalitesi kategorileri
Kuzu sınıflandırmak için birinci ve ikinci olmak üzere 2 kategori kullanılır. Yağ miktarı ve karkasın görünümü bakımından farklılık gösterirler. İlk kategori, kas tabakasının açıkça görülebildiği kuzuyu içerir. Kaburgalar ve pelvis boyunca açıklıklara izin verilir.
Bir diğer ayırt edici özellik ise sırt omurlarındaki keskin çıkıntılardır.
Etin görsel kalitesi kötüyse veya herhangi bir sapma varsa ikinci kategoriye atanır. Videoda kesme ve sıralama ipuçları verilmiştir:
Yaygın hatalar
Deneyimsiz koyun kesimcilerinin tipik hataları arasında koyunların kesime uygun olmayan şekilde hazırlanması (yiyeceksiz muhafaza edilmemesi) ve atardamarların başarısız bir şekilde kesilmesi yer alır.
Ayrıca kanı akıtmayı ve koyun leşini yanlış kesmeyi de sıklıkla unutuyorlar. Tüm bu sorunlar, operasyonların gerçekleştirilmesinde deneyim, doğruluk ve titizlik kazanılarak çözülebilir.
