Tahıl tanelerinden elde edilen un, işlenmesinin en önemli ürünüdür. Ekmek ve unlu mamuller pişirmek için kullanılan un genellikle yumuşak buğdaydan elde edilir. Unun kalitesi, ondan yapılan ürünlerin kalitesini etkiler. Farklı yöntemlerle belirlenir. Düşen buğday sayısının anlamını, ne olduğunu, hesaplama teknolojisini, göstergenin gelecekteki ekmeğin kalitesini nasıl etkilediğini ele alalım.
Buğdayın düşen sayısı nedir?
Unun pişirme kalitesinin ana kriterlerinden biri, hamur ve bundan elde edilen unlu mamullerin üretimi sırasında meydana gelen işlemlerin yoğunluğuna göre belirlenen otolitik aktivitedir. Bu, unun enzimlerin etkisi altında veya un karışımı ısıtıldığında madde oluşturma yeteneğidir.
Düşme sayısına göre otolitik aktivitenin belirlenmesi, su-un karışımının kaynama banyosunda 1 dakika ısıtıldığında viskozite seviyesine dayanmaktadır. Buğday tanesi için düşme frekansı değeri 250 saniye olmalıdır.
Düşme sayısı buğday, arpa, çavdar, tritikale tanesinde ve bunlardan elde edilen ürünlerde bulunan alfa-amilaz enziminin aktivitesinin bir göstergesidir.
Bilgisayar teknolojisi
Alfa-amilaz enziminin aktivasyonu tahıl çimlenmesi sırasında meydana gelir. Protein nişastayı şekerlere ayırır. Aynı zamanda, hammaddelerin kalitesi düşer ve bunlardan elde edilen ürünler kalitesizdir: boyutları küçüktür, kurur ve hızla bayatlar.
Enzim aktivitesi ne kadar yüksek olursa, nişasta tahribatı da o kadar yoğun olur, bu durumda göstergeler düşük olur. Karakteristik için ölçüm birimi genellikle saniye olarak kabul edilir.
Düşme sayısı, öğütülmüş tahıl veya unun kaynatma banyosunda ısıtılan bir test tüpünde jelatinleşmesine ve enzim aktivite oranının belirlenmesine dayanan Hagberg-Perten yöntemiyle ölçülür.
Hazırlık
Enzim aktivitesi kolorimetrik bir yöntem kullanılarak ölçülür. Analizi gerçekleştirmek için özel aletlere (kolorimetre ve kronometre) ve kalsiyum klorür, iyot ve tampon çözeltisi çözeltilerine ihtiyacınız olacaktır. Santrifüj, laboratuvar değirmeni ve elek, ölçüm aletleri, teraziler ve pH metre gibi özel ekipmanların yanı sıra.
Karıştırma
Un test tüplerine dökülür, içlerine sıcaklığı 20 °C olması gereken 25 ml damıtılmış su dökülür. Test tüpleri tıpalarla kapatılmıştır. İçerikler homojen hale gelinceye kadar çalkalanarak karıştırılır.
Analiz
Cihazdaki su banyosu kaynayana kadar ısıtılır. Tıpasız test tüpleri cihaza yerleştirilir ve karıştırma çubukları bunlara indirilir. 5 saniye sonra cihaz tüpleri 2 Hz frekansta dikey olarak hareket ettirmeye başlar. Karışım kalınlaşmaya, şişmeye, jelatinleşmeye başlar ve enzim aktivasyonu ve nişastanın parçalanması süreci başlar.
Bir dakika sonra karıştırma çubukları tüplerden aşağı doğru hareket etmelidir. Damlama süresi su-un karışımının direnç derecesinden etkilenir.
Sonucun güvenilirliğini ne belirler?
Her ölçüm aşamasında hatalar olabilir. Unun standart gereklilikleri karşılamaması (kaba veya tersine ince), yanlış nem, yüksek veya düşük numune sıcaklığı nedeniyle ortaya çıkarlar. Terazilerin yeterince hassas olmaması, karıştırma süresine uyulmaması ve su banyosunun sıcaklığının yetersiz olması nedeniyle düzeltmeler yapılır.
Düşme sayısının ekmek kalitesine etkisi
Kaliteli un ortalama performansa sahiptir. Hem düşük hem de çok yüksek, kalitesiz olduğunu gösterir.
Düşük performans
Düşük bir sayı, unun filizlenmiş tahıllardan yapıldığını gösterir. Çimlenen buğdayda enzim miktarı artar, hamur yayılır, ekmek kırıntısı elastik olmayan, yapışkan, kaba, düzensiz gözenekli hale gelir.Kötü ürün kalitesi ekmeğin hacmini ve tadını olumsuz etkiler. Performansı düşük olan hammaddelerin işlenmesi tavsiye edilmez.
Yüksek kaliteli göstergeler
Normal fermantasyon süreci ve hamurun plastiklik ve elastikiyet kazanması için gerekli olan undaki düşük enzim aktivitesini gösterirler. Yüksek sıcaklıkta kurutulan tahıllardan yüksek performanslı un elde edilir. Hamur ondan iyi kabarmıyor, bitmiş ürünün hacmi azalıyor, ekmek yavan, hafif kokulu, soluk renkli çıkıyor.
Unun düşme sayısı, tahılın ve ondan elde edilen unun kalitesini karakterize etmek için kullanılan bir göstergedir. 2. sınıf buğday unu için standart 160 saniye, diğer sınıflar için ise 185 saniyedir.
