Birçok tüketici balın doğallığını rengine, viskozitesine ve aromasına göre değerlendiriyor. Bununla birlikte, profesyoneller çalışmalarında başka bir önemli gösterge olan diastaz sayısı tarafından yönlendirilirler. Değeri ne kadar yüksek olursa, ürünün kalitesi de o kadar yüksek olur. Aynı zamanda, herkes bunun ne olduğunu bilmiyor - balın diastaz sayısı. Bu konuyu anlamak için bu parametrenin hangi faktörlere bağlı olduğunu ve neyi etkilediğini bilmek önemlidir.
Baldaki diastaz sayısı nedir?
Önemli koşullar altında saklanan her türlü doğal bal, birçok enzim içerir. Amilaz, ana protein katalizörlerinden biri olarak kabul edilir. Bu bileşenin başka bir adı da var - diastaz. Bu madde nişastanın ayrışmasını etkiler.
Balın diastaz sayısı, bir arıcılık ürününün kalitesinin ana ölçüm birimi olarak kabul edilir. Bu gösterge ne kadar yüksek olursa, ürün o kadar kaliteli ve kullanışlı olur. Bu parametre yalnızca laboratuvarda doğru bir şekilde belirlenebilir.
Aynı zamanda bal çeşitleri bireysel diastaz sayıları bakımından farklılık gösterir. Çok sayıda kontrol sırasında aşağıdaki göstergeleri belirlemek mümkün oldu:
- Ihlamur balı 11,5-20 Gote birimi içerir;
- korunga ürünü 14,6 adede kadar içerir;
- tatlı yonca balı 20,4-21,5 adet içerir;
- ayçiçeği ürünü 17,8-19 adet;
- funda balı 27,9-29 adet içerir.
Bu neye bağlıdır?
Modern pazar Çin balıyla dolup taşsa da uzmanlar, İsrail arıcılık ürününün en yüksek kalite olarak kabul edildiğini söylüyor. Bunun nedeni arı tükürüğünün ürettiği enzimlerin yüksek içeriğidir. Biyolojik reaksiyon zincirinde metabolizmayı harekete geçiren katalizörlerin rolünü oynarlar.
Enzimler diğer bileşenlerle etkileşime girdiğinde glikozun parçalanması gözlenir. Sonuç olarak hidrojen peroksit üretilir. Bu kararsız element hızlı bir şekilde tahrip olur ve bu da patojenik mikroorganizmaların, küf ve mantarların ortaya çıkmasına neden olur.
Amilaz, nişastalı elementlerin yok edilmesini teşvik eder ve onları maltoza dönüştürür. Bu madde, ürün olgunlaştığında oluşan tatlı kristallerdir. Karabuğday ürünü toplam karbonhidratın maksimum %6'sını maltoz içerirken, kestane ürünü yalnızca %4'ünü içerir.En yüksek maltoz içeriği akasya ve ıhlamur balında görülür ve %5-8 düzeyindedir.
Bal sentezi süreci ve enzimlerle doygunluğu çok karmaşık kabul edilir. Mahsulün nektarla doldurulması için arıların 1000'den fazla çiçeğin etrafında uçması gerekir. Maddeyi aldıktan sonra böcekler amilazla doymuş bir kütleyi kusar. Miktarı aşağıdaki faktörlerden etkilenir:
- polen kalitesi;
- hava sıcaklığı;
- böceklerin enzimlerle doygunluğu bölgenin iklim özelliklerine göre belirlenir.
Sıcak bölgelerde üretilen arıcılık ürünlerinin önemli ölçüde daha az amilaz içerdiğini belirtmekte fayda var. Yani Altay balının diastaz sayısı 10 birim ise Yakut ürününde bu parametre 25'e ulaşır.
Nasıl belirlenir?
Parametre yalnızca laboratuvarda doğru bir şekilde belirlenebilir.
Evde yalnızca yaklaşık sonuçlar alabilirsiniz. Bunu yapmak için aşağıdakileri yapmanız gerekir:
- Kapaklı şeffaf bir kaba soğuk su dökün ve içindeki% 10 balı çözün.
- Yarım küçük kaşık daha su ekleyin.
- Bir çay kaşığı suda biraz sofra tuzu eritin ve ardından bal karışımına ekleyin.
- Bir tutam nişastayı yarım küçük kaşık suyla birleştirin, karıştırın ve diğer malzemelere ekleyin.
- Kabı bir kapakla kapatın ve 1 saat su banyosuna koyun.
- Kompozisyonu soğutun ve ona iyot ekleyin.
Yapılan işlemler sonucunda sıvının renk değiştirmesi gerekmektedir. Bileşimde mevcut olan amilazın aktivitesi doygunluğuna bağlıdır. Kitle sarı veya renksiz hale gelmişse diastaz sayısı 11 birimdir. Diğer varyasyonlar ürünün düşük kalitesini gösterir.
Bölgelere göre diastaz sayısı aralığı tablosu
Normal diastaz sayısı değişir.Bölgeye göre farklılık gösterir. Aynı zamanda ana göstergeler GOST'a kaydedilir. 7-50 adet arasında değişmektedir. BM standartlarına göre minimum gösterge 3 Gothe birimi olmalıdır. Ayrıca, bu düzenleyici belgeler aynı zamanda başka bir element olan hidroksimetilfurfural'ın içeriğini de şart koşuyor. Miktarı 1 kilogramda 15 miligramı geçmemelidir.
Bunun nedeni dünyada az miktarda doğal diastaz içeren arıcılık ürünlerinin bulunmasıdır. Bunlara çiçekli akasya çeşitleri, narenciye ve pamuk bal türleri dahildir. Yani, diastazın ana parametreleri tabloda verilmiştir:
İller ve bölgeler | Diastaz numarası, Gothe birimleri |
Amurskaya | 5 |
Buryatya | 18,7 |
Voronej | 12 |
Vologda | 10 |
Nijniy Novgorod | 8 |
Dağıstan | 10 |
Kalmıtskaya | 6,4 |
İrkutsk | 16 |
Kabardey-Balkar | 10 |
Kemerovo | 17 |
Kuzey Osetya | 14,6 |
Tomsk | 23 |
Tula | 18 |
Ana kalite göstergesinin tanımı
Bugün balın ana göstergesini belirlemenin birkaç yolu var. Birçok ülkede Gothe yöntemi kullanılmaktadır. Teknik, enzimlerin nişastayı parçalama konusundaki özel yeteneğine dayanmaktadır.
Diastaz sayısı,% 1 konsantrasyondaki nişastanın 1 gram bal içinde +40 derece sıcaklıkta 1 saat süreyle çözülmesiyle hesaplanır. Çözünmüş nişasta miktarı ana göstergedir.
Bu yöntemin oldukça karmaşık ve zaman alıcı olduğu düşünülür, ancak en doğru sonucun elde edilmesine yardımcı olur. Ayrıca diastaz sayısına ilişkin özel tablolar da bulunmaktadır.
Yanlış kanı
Birçok kişi yanlışlıkla diastazın baldaki en değerli bileşen olduğuna inanır. Görünüşe göre bu görüş, göstergenin GOST tarafından düzenlenmesinden kaynaklanmaktadır.Ancak gerçekte arıların işlediği nektarın viskozitesini bu enzimin miktarı belirler.
Balın diastaz sayısı arıcılık ürününün kalitesini yansıtan önemli bir göstergedir. Bu parametre ne kadar yüksek olursa, madde o kadar değerli kabul edilir. Gösterge yalnızca laboratuvarda doğru bir şekilde belirlenebilir. Aynı zamanda parametreyi belirlemek için oldukça fazla bilgilendirici ev yöntemi vardır.