İnsan vücudu gıdaların özelliklerinden doğrudan etkilendiğinden, fiziksel sağlık büyük ölçüde beslenmeye bağlıdır. Alerji vakaları daha sık hale geldiğinden, yemeklerin ve yiyeceklerin bileşimi özellikle ilgi çekicidir. Tahıl tohumları, çölyak hastalığının doğuştan bir hastalığı olan intoleransı olan gluteni (buğday, çavdar, arpa) içerir. Hastalığı aşırı duyarlılıktan ayırt etmek için test yapılması önerilir.
Gluten nedir ve hangi besinlerde bulunur?
Bir grup bitki proteini (glutelinler, glutenin, prolaminler), tahıl tohumlarında bulunan yapışkan bir madde olan gluteni oluşturur.
Maddenin karakteristik özellikleri:
- viskoelastisite;
- yapışkanlık özelliği;
- Hamura esneklik kazandırır, kabarmasına ve fermantasyon sırasında şeklini korumasına yardımcı olur.
Geleneksel olarak ürünler, açık ve gizli gluten içeriğine sahip olmak üzere iki türe ayrılabilir. İlk grup (açık gluten içeren): çavdar taneleri, buğday, arpa, buğday ve çavdar unu ve tahıllar, arpa, unlu mamuller, hamur işleri, makarna.
Gizli glüten içeren ürünler: kahvaltılık gevrekler, sosisler, koyu soslar, tatlılar, yoğurtlar, konserve sebzeler, dondurma (kıvam artırıcı olarak buğday unu kullanılır).
Nasıl zararlıdır?
Sağlıklı insanlar için gluten tehlikeli değildir ve hatta faydalı niteliklere sahiptir. Madde intoleransı genetik bir hastalıktır ve nüfusun yaklaşık %1-2'sinde görülür. Hastalığın belirtileri çocuklarda ve yetişkinlerde farklı şekilde ortaya çıkabilir:
- Çocuklarda yemekten sonra kusma ve kusma, ishal, şişlik, çürük veya gecikmiş diş büyümesi, raşitizm veya gecikmiş kilo alımı, zayıf bağışıklık;
- yetişkinlerde şişkinlik ve şişkinlik, kan pıhtılaşma bozuklukları, anemi, düşük tansiyon, artrit, stomatit, dalak boyutunda azalma, cinsel işlev bozuklukları görülür, mikroenflamasyon düzeyi artar, bağışıklık azalır ve metabolizma bozulur. Kadınlar sıklıkla adet düzensizlikleri yaşarlar. Çoğu zaman kabızlık ishale dönüşür.
Bitkisel protein içeren gıdaların tüketiminden kaynaklanan sağlık sorunlarının çoğu 40 yaş üstü kişilerde görülmektedir. Bunun nedeni vücudun gluteni sindirememesidir. Gluten içeren gıdaların düzenli tüketimiyle, gastrointestinal sistemde bağırsak villuslarının ölümüne katkıda bulunan kalıcı rahatsızlıklar gözlenir. Vücudun tamamen iyileşmesi için en az 6-7 ay glutensiz beslenmenin takip edilmesi önerilir.
Çavdar gluten içerir mi?
Herhangi bir ürünün hem olumsuz hem de olumlu nitelikleri vardır. Çavdar ürünleri faydalı özelliklerinden dolayı çeşitli sağlık sorunlarının çözümüne yardımcı olur ve diyet menülerinde yer alır. Ancak çavdar tanelerinin %20 oranında glutelin, globulin ve gliadin içeren bitkisel protein içerdiği dikkate alınmalıdır.
Hoşgörüsüzlük nasıl tespit edilir
Çölyak hastalığınız veya tahıl glütenine alerjiniz olmadığından emin olmak için tıbbi bir tesiste uygun testlerden geçmelisiniz. Eğer bu mümkün değilse vücudunuzun glutene tepkisini evde kendiniz test edebilirsiniz.
Bunun için bir ay boyunca gluten içeren besinleri ve ürünleri diyetinizden çıkarmanız yeterlidir. Bu süre zarfında sağlığınızı izlemeniz gerekir (sindirim sisteminin aktivitesini, bağışıklık sisteminin durumunu, kan basıncını izleyin).30 gün sonra, endişe verici semptomların görünümünü kontrol ederek normal diyetinize dönebilirsiniz. Ayrıca gluten içeren yiyecekleri yavaş yavaş menüye eklemelisiniz (öğle veya kahvaltıda küçük bir parça çavdar ekmeği yiyin).
Bazı insanlarda vücudun "iz" glüten içeren gıdalara bile olumsuz tepki verdiği kabul edilmelidir. Bu nedenle bir menü veya diyet oluştururken yemeğin bileşimini netleştirmek gerekir. Gluten içeren ürünlerin listesini biliyorsanız, menü oluşturma prosedürü büyük ölçüde basitleştirilmiştir.
