Un, suyla karıştırıldığında, düzgün bir kıvam ve elastikiyet ile karakterize edilen kabarık ve elastik bir hamur oluşturmalıdır. Temel olarak, bu nitelikler özel bir maddenin - buğday glüteninin varlığından kaynaklanmaktadır. Pek çok faydalı özelliği vardır, ancak bazı insanlar inatla bu maddenin zararlı olduğunu düşünür ve onu içeren yiyecekleri yemekten kaçınmak için mümkün olan her yolu dener.
Gluten nedir
Bu maddeye gluten denmesinin nedeni su ile ıslandığında grimsi yapışkan ve yapışkan elastik bir kütle oluşturmasıdır.Kuruduğunda yarı saydam bir tozdur, tatsız ve neredeyse kokusuzdur.
Gluten aynı zamanda gluten olarak da adlandırılabilir. Çoğu un ve unlu mamullerde, makarnada bulunur. Ekmeğin yumuşaklığı, elastikiyeti ve sertliği buna bağlı olduğundan, glutenin varlığı ve miktarı büyük ölçüde un ürünlerinin kalitesini sağlar.
Bileşimi ve kimyasal özellikleri
Gluten, tahılların endosperminde nişasta ile birlikte bulunan bir grup proteindir. Prolaminler ve glutelinler olarak adlandırılan proteinler, buğday ve diğer tahıl ürünlerinde (buğday hibritleri, çavdar, arpa ve yulaf) toplam protein içeriğinin yüzde 85'ine varan miktarlarda bulunur.
Buğdayda bulunan prolaminlere gliadinler, glutelinlere ise gluteninler adı verilir. Diğer tahılların farklı protein isimleri vardır.
Gluten IDK nedir ve nasıl çalışır?
Gluten, bitkisel proteinler, A, E vitaminleri, B grubu, bir dizi mineral ve insan sağlığı için önemli olan 15'ten fazla amino asit içerir. Çölyak hastalığı veya alerjik reaksiyonları olmayan sağlıklı bir kişi için gluten içeren gıdalar zararsız olmasının yanı sıra son derece sağlıklıdır.
Gluten yemek pişirmede, fırınlamada ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.Gluten sadece hamur işlerinde kullanılmaz, aynı zamanda et ürünlerinde, soslarda, hatta sakızlarda ve balık yemlerinde de kullanılır.
Maddenin kalori içeriği 100 gram yiyecek başına 350 kilokalori olduğundan sporcuların ve ağır fiziksel işlerle uğraşan kişilerin yemeklerine eklenmesi tavsiye edilir.
Un kalitesinin önemli bir göstergesi GID veya gluten deformasyon ölçümüdür. Terimin anlamı, glutenin ne kadar esnemeye karşı koyabileceği anlamına gelir. Çok yoğun veya çok yumuşak olmamalıdır. Her sınıfın IDC seviyesi GOST tarafından belirlenir.
Deformasyon katsayısı özel bir cihaz - IDK-1M veya IDK-2 kullanılarak belirlenir.
Sınıfa göre buğday gluteni miktarı
Farklı un türlerindeki gluten içeriğine göre aşağıdaki sınıflar ayırt edilir:
| Kalite sınıfı | Glutenin özellikleri | IDK birimlerinde gluten kalitesi | |
| Ekmek ve genel amaçlı un | Makarna unu | ||
| 1 | Ortalama veya iyi | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Tatmin edici zayıf | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Yetersiz zayıf | 103 ve üzeri | 108 ve üzeri |
Tahıl sınıfına göre gluten:
| Tahıl sınıfı ve grubu | Gluten içeriği, yüzde | Kalite grubu | Amaç |
| ben, bir | 36 | BEN | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Sabit değil | V | |
| VI tahıl yemi | Hayvan yemi ve karma yemlerin oluşumu için |
Ekmek kırıntısının gözenekliliği ve hafifliği, unun içindeki glutenin sınıfıyla doğrudan ilişkilidir.
Seviyesi neye bağlıdır?
Gluten, unlu mamullerin kalitesinde önemli bir rol oynar. Seviyesi aşağıdaki faktörlere bağlıdır:
- Buğday çeşidi.
- İklim.
- Toprak ve özellikleri.
- Sulama.
- Zararlılara, hastalıklara karşı tedavi, yabancı ot kontrolü.
- Tahılın depolanması ve müstahzarlarla işlenmesi.
Hoşgörüsüzlük belirtileri
Dünya nüfusunun yüzde 1'i özel bir rahatsızlıktan muzdarip: Gluten intoleransı. Hastalığa çölyak hastalığı denir ve genetik olarak kalıtsal olan alerjik reaksiyonun belirtilerinden biridir.
Hastanın bağışıklık sistemi gıdadaki gluteni yabancı bir madde olarak algılar ve ona tepki vererek bağırsaklarda iltihaplanma sürecine neden olur. İlaç kullanarak hastalıktan kurtulmak mümkün değildir. Tek etkili yöntem glutensiz beslenmedir.
Çölyak hastalığı olanlara yönelik düzinelerce glütensiz ürün mevcut olduğundan bu artık yeterince kolaydır. Çocuklarda çölyak hastalığının belirtileri yetersiz kilo alımı, zayıf bağışıklık, sindirim bozuklukları, karın ağrısı, dişlerin büyümesinde bozulma ve şişlik ile ilişkilidir.
Yetişkinlerde hastalığın belirtileri:
- Kilo kaybı.
- Göbek bölgesinde spazm şeklinde ağrı.
- Bulantı kusma.
- İshal ve kabızlık.
- Şişkinlik.
- Dışkıda kan.
- Alçak basınç.
- Anemi.
- Kanın pıhtılaşmasıyla ilgili sorunlar.
- Artrit.
- Dalağın küçültülmesi (hematopoietik organlardan biri).
- Diş problemleri.
- Cinsel işlev bozukluğu.
- Karaciğer iltihabı.
- Nörolojik bozukluklar (hastaların% 10'unda gözlenir).
Bu tür belirtiler göz ardı edilemez çünkü bu, geri dönüşü olmayan sağlık sonuçlarına yol açabilir. Tıbbi yardım almak ve kapsamlı bir muayeneden geçmek gerekir.
Son zamanlarda gluten korkusu moda boyutlara ulaştı.Pek çok kişi gluten içeren ürünleri sağlık sorunları olduğu için değil, modaya uygun ve sağlıklı bulduğu için reddediyor. Gluten tüketimini azaltmanın, kardiyovasküler patolojilerin varlığında sağlığın korunmasına yardımcı olduğuna dair çalışmalar var ancak sağlıklı insanlar için gluten tüketimini azaltmak, hatta tamamen bırakmak bir yana, faydalı değil, hatta zararlıdır.
